چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  مجری و همکاران |  اطلاعات تفضیلی |  دانلود | علوم پزشکی زاهدان |
| کد طرح | 6664 |
| عنوان فارسی طرح | بررسی خصوصیات فیزیکی وشیمیایی روغن های مصرفی واحد های فست فود شهر زاهدان در سال 1393 |
| عنوان لاتین طرح | survey of physical and chemical characteristics of edible oils in the zahedan city fastfood unit in 2014 |
| نوع طرح | |
| محل اجرای طرح | دانشگاه علوم پزشکی زاهدان |
| رسته مطالعاتی | مقطعی- توصیفی |
| دانشکده/مرکز | دانشکده پزشکی زاهدان |
| زمان اجرا -روز |
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح | نوع همکاری | درجهتحصیلی | پست الکترونیک |
|---|---|---|---|---|
| علیرضا داشی پور | استاد راهنمای اول طرح دانشجویی | استاد راهنما | دکترای تخصصی | ardashipoor@yahoo.com |
| سعید شهرکی | مجری اول | اجراء طرح | کارشناسی | mtrsma.1373@yahoo.com |
| محمد طاهر ریگی | مجری دوم | اجراء طرح | کارشناسی | mtrsma.2010@gmail.com |
| حمید میرزایی سروشک | همکار | جمع آوری نمونه ها | کارشناسی | hamid835@rocketmail.com |
| عبدالباسط بانکزهی | همکار | نظارت بر اجرای طرح | کارشناسی | basetbanak1372@gmail.com |
| عنوان | متن |
|---|---|
| خلاصه طرح به فارسی | بررسی خصوصیات فیزیکی وشیمیایی روغن های مصرفی واحد های فست فود شهر زاهدان در سال 1393 |
| خلاصه طرح به لاتین | survey of physical and chemical characteristics of edible oils in the zahedan city fastfood unit in 2014 |
| بيان مسئله تحقيق/اهمیت پژوهش | بررسی خصوصیات فیزیک و شیمیایی درروغن های مصرفی واحدهای ساندویچی شهر زاهدان در سال 1393
تغییرات وسیع اقتصادی ، اجتماعی ، جمعیتی و تکنولوژیکی در دنیا در دهه های اخیر سبب تغییرات زیادی در شیوه های زندگی مردم شده است. این تغییرات سبب به وجود آمدن عادت های نادرست زندگی از جمله کم تحرکی ، کاهش مصرف فیبر مواد غذایی ، و افزایش دریافت کربوهیدارت های تصفیه شده و چربی های حیوانی اشباع شده گردیده است که با مصرف بیشتر غذاهای اماده شده با چگالی انرژی زیاد از منابع حیوانی سرخ کرده،همراه بوده است .(1) سرخ کردن غذاها در روغن ها از متداولترین روش استفاده از گرما در تهیه غذاهاست که طرفداران زیادی دارد چون سرخ کردن سبب طعم خوشایند و رنگ قهوه ای طلایی می شود که برای ذائقه بسیاری از مردم خوشایند است.(2) به همین دلیل سرخ کردن غذا در رستوران ها و جاهایی که غذای آماده تهیه می کنند رایج است.(3) در تعریف عبارت سرخ کردن می توان اینگونه بیان کرد که سرخ کردن فرایندی می باشد که ماده غذایی در داخل روغن داغ در تماس با هوا و درجه حرارت 190-150در جه سانتی گراد فرو برده می شود.روغن سرخ کردنی به عنوان یک محیط جهت انتقال حرارت می باشد و باعث ایجاد بافت خاص و طعم خاص غذاهای سرخ شده می باشد.(4) پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها در اثر حرارت بالا به وجود می آید. وقتی که میزان پراکسید به اندازه معین رسید تغییرات مختلفی صورت می گیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب در چربی و روغن می گردند ، ایجاد می شود(5) . استفاده از روغن ها برای سرخ کردن با استفاده از حرارت بالا سبب تولید بیشتر این مواد می شود که نه تنها کیفیت مواد غذایی را تحت تاثیر قرار می دهد بلکه سلامت مصرف کنندگان را با خطرات زیاد مواجه می سازد.(6)اندازه گیری اندیس پراکسید از تست های شاخص می باشد که استفاده گسترده ای دارد . در این آزمون غلظت پراکسید و هیدروپراکسیدهای تشکیل شده در مرحله آغازی اندازه گیری می شود و بر حسب میلی اکی والان پراکسید در هر کیلو گرم چربی بیان می گردد. اندیس پراکسید شاخص فساد چربی است(8،7). ضریب شکست اغلب به عنوان ملاکی از خلوص و شناسایی روغن استفاده می شود.این پارامتر با افزایش طول زنجیر (اگر چه رابطه خطی نیست) و درجه غیر اشباعیت اسید چرب افزایش می یابد. ضریب شکست روغن ها جزء پارامتر هایی است که به آسانی در روغن قابل تغییر نیست(9.اکیان 2006).ضریب شکست شدت انحراف پرتوی نور در هنگام عبور از یک محیط به محیط دیگر (روغن) را بیان می کند. افزایش درجه حرارت ضریب شکست روغن را کاهش می دهد و در دمای یکسان با افزایش طول زنجیره هیدروکربنی به تعداد اتصالات مضاعف اسید های چرب،ضریب شکست روغن افزایش می یابد.(10). عدد اسیدی به عنوان یکی از خصوصیات کیفی روغن و معیاری از درجه خلوص آن در نظر گرفته می شود.گر چه روغن های تصفیه شده تقریبا عاری از اسید های چرب آزاد هستند اما مقادیر قابل ملاحظه ای از این ترکیبات در روغن های خام موجود می باشند.گزارش ها حاکی از آن است که ارتباط معنی داری میان افزایش دمای نگه داری و میزان اسید های چرب آزاد روغن وجود دارد(11) وجود اسید،رطوبت،دمای بالا و آنزیم های هیدرولیز کننده مانند لیپاز از جمله عوامل تشدید کننده هیدرولیز روغن ها و چربی ها و افزایش اسید های چرب آزاد هستند.گزارش ها نشان می دهد که افزایش دمای استخراج روغن نیز در افزایش میزان اسید های چرب موثر است.(12) چربی ها و روغن ها نقش مهمی در طعم ، بو، بافت و کیفیت تغذیه ای غذاها دارند. صرف نظر از منبع مقدار و ترکیب چربی در یک ماده غذایی به پایش کیفیت چربی و روغن طی مراحل تهیه و فراوری غذاها از اهمیت زیادی برخوردار است.(13) آنالیز شیمیایی غذاهای سرخ شده در 35 کشور دنیا در سالهایی 2006-2005 نشان داد که علاوه بر داشتن چگالی انرژی بالا به علت چربی زیاد ، میزان اسید چرب ترانس انها در سطح نامطلوبی بوده است که اثرات بیولوژیکی نامطلوبی روی انسان ها دارند(14). پراکسید می تواند زمینه ساز بیماری های مختلفی از جمله تصلب شرائین ، دیابت نوع 2، سرطان ، پیری زودرس ، التهاب آلرژیک ، ایسکمی قلبی و مغزی ، سندروم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبد گردد به طوریکه این بیماری ها علت اصلی و عمده مرگ و میر در دنیا می باشد.(16،15) در مطالعه تاکوکا و همکاران (1997) که تاثیر دما برروی ویژگی های شیمیایی روغن سرخ شده انجام شد،مشاهده شد که استفاده از روغن ها برای سرخ کردن با استفاده از حرارت بالا سبب تولید مواد مختلف سمی شده که نه تنها کیفیت مواد غذایی را تحت تاثیر قرار می دهد،بلکه سلامت مصرف کنندگان را با خطرات زیادی مشاهده می سازد.هر قدر زمان حرارت دادن و تعداد دفعات استفاده از روغن بیشتر باشد.میزان وقوع واکنش شیمیایی افزایش یافته و میزان پراکسید افزایش می یابد.(17) همچنین مطالعه روی موش ها نشان داده است که مصرف روغن های محصولات اکسیداسیون که در حرارت بالا ایجاد شده اند،سبب اثرات تراتوژنی (ناهنجاری زایی)هستند و ناهنجاریهای جنینی را افزایش می دهند.مصرف آنتی اکسیدان همراه این روغن ها چنین اثراتی را کاهش می دهند(18) مطالعه پورمحمودی وهمکاران(1385)که بر روی عدد پراکسید روغن های مصرفی در رستوران ها و ساندویچ فروشی ها شهر یاسوج انجام شد،نشان داد عدد پراکسید 3/58 درصد روغن های مصرفی در رستوران ها و3/97 درصد روغن های مصرفی در ساندویچ فروشی ها بالاتر از حد مجاز بوده است(19) مطالعه رحیم زاده وهمکاران(1390) که برروی مقدار پراکسید روغن های مصرفی قنادی ها،رستوران ها واغذیه فروشی های شهر گرگان انجام شد،نشان داد که از 43 نمونه مربوط به قنادی ها،24 نمونه(56 درصد)قابل مصرف و 19 نمونه (44درصد)غیر قابل مصرف بودند.از مجموع 15 نمونه مربوط به رستوران ها،6نمونه (40درصد)قابل مصرف و 9نمونه (60درصد)غیرقابل مصرف بودند.ازمجموع 66 نمونه مربوط به اغذیه فروشی ها و ساندویچی ها،12 نمونه (18 درصد)قابل مصرف و54 نمونه(82درصد)غیر قابل مصرف بودند. مطالعه فرهوش و همکاران (1387)که بررسی کیفیت روغن های سرخ کردنی برحسب شاخص رنگی،ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن در مشهد بود،نشان داد که ضریب شکست روغن های سرخ کردنی به طور متوسط در محدوده ی 00005/0+468313/1 تا 00032/0+469671/1 قرار گرفت.ضریب شکست روغن های سرخ کردنی نباید از میزان 469075/1 تجاوز نماید(مشهد).20 مطالعه فرخ زاده و همکاران (1387) که بروی شاخص های فساد روغن مصرفی قنادی ها و اغذیه فروشی های شهرستان برخوار و میمه استان اصفهان انجام شد،نشان داد که روغن ها از نظر عدد اسیدی سالم و فقط4/7 درصد از آن ها فاسد بوده اند.19 جهت سرخ کردن مواد غذایی مقادیر قابل توجهی روغن طی دور ه های طولانی حرارت داده می شود و در نتیجه عواملی چون رطوبت،حرارت و اکسیژن ،تغییرات فیزیکی وشیمیایی مختلفی چون هیدرولیز ،اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن سرخ کردنی روی می دهد که سبب تنزل کیفیت روغن و محصول می گردد(21)،لذا مطالعه حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکی وشیمیایی روغن های مصرفی در واحدهای ساندویچی شهر زاهدان در سال 1393 انجام می گیرد. |
| سوالات و / یا فرضیات پژوهش | 1- عدد پراکسید برحسب مدت زمان استفاده از روغن چقدراست؟
2- عدد پراکسید برحسب نوع روغن مصرفی(جامد،مایع)چقدر است؟ 3- عدد پراکسید برحسب نوع مصرف(سرخ کردن عمقی،سطحی)چقدر است؟ 4- عدد اسیدی برحسب مدت زمان استفاده از روغن چقدر است؟ 5- عدد اسیدی برحسب نوع روغن مصرفی (جامد،مایع)چقدر است؟ 6- عدد اسیدی بر حسب نوع مصرف (سرخ کردن عمقی،سطحی)چقدر است؟ 7- ضریب شکست برحسب مدت زمان استفاده از روغن چقدر است؟ 8- ضریب شکست برحسب نوع روغن مصرفی (جامد،مایع)چقدر است؟ 9- ضریب شکست بر حسب نوع مصرف (سرخ کردن عمقی،سطحی)چقدر است؟ |
| هدف کلی طرح | بررسی خصوصیات فیزیک وشیمیایی روغن های مصرفی در واحدهای ساندویچی شهر زاهدان در سال 1393 |
| اهداف اختصاصی | تعیین عدد پراکسید برحسب مدت زمان استفاده از روغن
تعیین عدد پراکسید برحسب نوع روغن مصرفی(جامد،مایع) تعیین عدد پراکسید برحسب نوع مصرف(سرخ کردن عمقی،سطحی) تعیین عدد اسیدی برحسب مدت زمان استفاده از روغن تعیین عدد اسیدی برحسب نوع روغن مصرفی (جامد،مایع) تععین عدد اسیدی بر حسب نوع مصرف (سرخ کردن عمقی،سطحی) تعیین ضریب شکست برحسب مدت زمان استفاده از روغن تعیین ضریب شکست برحسب نوع روغن مصرفی (جامد،مایع) تععین ضریب شکست بر حسب نوع مصرف (سرخ کردن عمقی،سطحی) |
| سازمانها، مراکز و موسسات و سایر بهره برداران بالقوه دستاوردهای طرح | - |
| تعریف واژه های تخصصی | - |
| نوع مطالعه | مقطعی - توصیفی |
| جامعه مورد مطالعه(معرفی مشارکت کنندگان)/ محیط پژوهش(معیارهای ورود و خروج ذکر شوند) | واحدهای ساندویچی شهر زاهدان |
| حجم نمونه و روش محاسبه آن | از 200 واحد ساندویچی موجود در شهر زاهدان 50 واحد ساندویچی به صورت تصادفی ساده انتخاب می شوند. |
| روش نمونه گیری(نحوه تخصیص تصادفی و همسانسازی در صورت لزوم ذکر شود) | تصادفی ساده |
| روش و ابزار جمع آوري داده ها / صحت و استحکام داده ها (پرسشنامه یا فرم اطلاعاتی ضمیمه شود) | در این مطالعه جهت جمع آوری اطلاعات مورد نیاز از تکنیک مشاهده ای ونتایج آزمایشگاهی استفاده خواهد شد و پس از آن نتایج آزمون ها در فرم اطلاعاتی ثبت می گردد.
پرسشنامه بررسی نحوه ی استفاده روغن در واحد های ساندویچی شهر زاهدان کد: واحد ساندویچی: 1- از چه نوع روغنی برای تهیه ساندویچ استفاده می شود؟ الف)روغن مایع ب)روغن جامد ج)روغن سرخ کردنی 2- نوع مصرف روغن به چه صورت است؟ الف)عمقی ب)سطحی 3-مدت زمان استفاده از روغن مصرفی چقدر است؟ |
| روش اجرای طرح(با جزئیات بطور کامل شرح داده شود) | نمونه های روغن از 50 واحد ساندویچی انتخاب شده به صورت تصادفی در شهر زاهدان براساس استاندارد شماره 493 کشوری نمونه برداری شده وجهت آزمایش پراکسید ،اسیدی وضریب شکست به آزمایشگاه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی زاهدان ارسال می گردد.
آزمایش پراکسید: روش آزمایش بر اساس استاندارد 4179 که به عنوان مرجع به وسیله وزارت بهداشت و درمان شناخته شده انجام می گیرد.روش کار بدین صورت است که 5 گرم از نمونه روغن را در ارلن مایر 250 سی سی وزن می کنیم،30 میلی لیتر حلال پراکسید(3 حجم اسید استیک-2حجم کلروفرم) و 0.5 میلی لیتر محلول یدور پتاسیم اشباع به آن اضافه می کنیم .مخلوط را به مدت 1 دقیقه در جای تاریک قرار می دهیم و گاهگاهی آن را بهم می زنیم.25 میلی لیتر آب مقطر به ان اضافه می کنیم وتا ازبین رفتن رنگ آبی محلول،عیار سنجی را بااستفاده از محلول تیو سولفات سدیم 0.02 نرمال ادامه داده و عدد پراکسید برحسب میلی اکی والان در کیلو گرم را توسط فرمول : وزن نمونه(گرم)/ 1000*نرمالیته سدیم*مقدار مصرفی تیو سولفات(میلی لیتر) =عددپراکسید محاسبه می کنیم ونتایج حاصل را در فرم اطلاعاتی ثبت می کنیم. آزمایش اسیدی: روش آزمایش بر اساس استاندارد4178 که به عنوان مرجع به وسیله وزارت بهداشت و درمان شناخته شده انجام می گیرد.روش کار بدین صورت بوده که برای آزمون اسیدیته، حدود 10 گرم نمونه را در ارلن مایر 250 سی سی وزن نموده ، 40سی سی الکل خنثی شده توسط سود یک دهم نرمال را که تا نقطه جوش حرارت داده شده به آن افزوده و در حضور فنل فتالئین با سود یکدهم نرمال تیتر می کنیم. آزمایش ضریب شکست:روش آزمایش بر اساس استاندارد5108 که به عنوان مرجع به وسیله وزارت بهداشت و درمان شناخته شده انجام می گیرد.اندازه گیری ضریب شکست توسط رفرکتومتر ATAGO-RX-5000 انجام می شود. |
| روش تجزیه، تحليل و توصیف دادهها (نمونهاي از جدول توخالي ضميمه شود و روش هاي آماري مورد استفاده به طور كامل توضيح داده شود)(کیفی و کمی) | نتایج به دست آمده به صورت میانگین و انحراف معیار عدد پراکسید،عدد اسیدی وضریب شکست و با در نظر گرفتن عدد قابل پذیرش برای این محصولات به صورت قابل مصرف و غیر قابل مصرف اعلام می شود. |
| ملاحظات اخلاقی | از آنجائیکه نمونه های انتخابی بصورت کد انتخاب انتخاب می شوند و محل نمونه گیری بصورت کد شده می باشد ملاحظه اخلاقی خاصی ندارد |
| محدودیتهای اجرائی طرح و پیش بینی جهت حل آنها | عدم همکاری کارگاههای تولیدی جهت نمونه برداری |
| کلمات کلیدی | عدد پراکسید-عدد اسیدی-ضریب شکست-روغن |
| فهرست منابع و مراجع | 1-Popkin BM. Global nutrition dynamics :the world is shifting rapidly toward diet linked with non
communicable diseases. AM. J. Clin. Nut 2006; 84: 289-298 2-WHo diet, nutrition and the prevention of chronic diseases report of a joint. WHO /FAO expert consultation, Geneve.WHO/2003. 3-Sanchez , Muniz FJ. Oils and fats: changes due to culinary and industrial processes. Int. J. Vitam. Nutr. Res 2006; 76(4): 230-237. 4-عاصمی ذ،پیمان ت.بررسی میزان عدد پراکسید موجود در زولبیا وبامیه های شهر کاشان1383-1382.همایش کشوری ویژه بهداشت محیط وایمنی غذا:1383،تیر8-6:یزد،ایران. 5-فرخ زاده ح،قربانی ا،هاشمی ح وهمکاران.اندازه گیری شاخص های فساد در روغن مصرفی درقنادی ها واغذیه فروشی های شهرستان برخوار ومیمه استان اصفهان 1387.مجله تحقیقات نظام سلامت:سال ششم،شماره چهارم،زمستان 1389 6-Parvaneh V. Quality control and chemical analyses of food: edible oils and fats. Tehran: Tehran University Pub. 2005.]Persian. 7-Matthaus B. Utilization of high oleic rapeseed oil for deep fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. Europ J Lipid Sci Tech. 2006; 108(3): 200-11. 8-اربابی م،دریس ف، سادات ع و همکاران،بررسی تعیین میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغن های مصرفی واحد ساندویچی.مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد:دوره 13،شماره 3،مرداد وشهریور 1390 9-Warner K. Impact of high-temperature food processing on fats and oils.AdvExp Med Biol 1999; 459:67-77. 10-Stender S, Dyerberg J, Astrup A. Fast food: unfriendly and unhealthy. Int J Obes. 2007 June; 31(6): 887-90 11-Oyagbemi AA, Azeez O, Saba AB. Interactions between reactive oxygen species and cancer: the roles of natural dietary ntioxidants and their molecular mechanisms of action. Asian Pac J Cancer Prev. 2009 Oct-Dec; 10: 535-44. 12-Liu SL, Lin X, Shi DY, Cheng J, Wu CQ, Zhang YD. Reactive oxygen species stimulated human hepatoma cell proliferation via cross-talk between PI3-K/PKB and JNK signaling pathways. Arch BiochemBiophys. 2002 Oct; 406(2): 173-82. 13-Takeoka GR, Gerhard H, Dao LT. Effect of heating on the characteristics and chemical composition of selected frying oils and fats. J Agricul Food Chemist. 1997; 45(8): 3244-9. 14-فروزان ب،جعفری زاده س،اسلامی پ و همکاران.بررسی یازده ساله زولبیا وبامیه تهران وحومه از نظر میزان پراکسید روغن استخراجی:1386-1376.دوازدهمین همایش بهداشت محیط ایران :دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی،آبان ماه 1388 15-پور محمودی ع،اکبر تبار طوری م،سادات ع و همکاران،عدد پراکسید روغن خای مصرفی در پخت زولبیا وبامیه وبرخی ضوابط بهداشتیمراکز تهیه وتوزیه آن در شهر یاسوج1385،فصلنامه دنا:دوره 2،شماره 4،زمستان 86 16-نوری م،بذرافشان ا، حسینی ع و همکاران.بررسی میزان پراکسید زولبیا و بامیه ومحل های تهیه آن ها در ماه مبارک رمضان در شهر زاهدان:1386..یازدهمین همایش بهداشت محیط:زاهدان،9-7 آبان 1387 |
| نام فایل | تاریخ درج فایل | اندازه فایل | دانلود |
|---|---|---|---|
| propozal shaherki.doc | 1393/01/25 | 275456 | دانلود |
| poeseshnameh.docx | 1393/03/03 | 12302 | دانلود |
| propozal -1.docx | 1393/03/03 | 103387 | دانلود |
