بررسی آلودگی میکروبی و خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی های سنتی زاهدان ۱۳۹۳

Evaluation of microbial, chemical and physical properties of traditional ice cream Zahedan 2014


چاپ صفحه 		پژوهان
صفحه نخست سامانه		 مجری و همکاران
مجری و همکاران		 اطلاعات تفضیلی
اطلاعات تفضیلی		 دانلود
دانلود 		علوم پزشکی زاهدان
علوم پزشکی زاهدان

مجریان: راحیل بارچی نژاد

کلمات کلیدی:

اطلاعات کلی طرح
hide/show

کد طرح 7145
عنوان فارسی طرح بررسی آلودگی میکروبی و خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی های سنتی زاهدان ۱۳۹۳
عنوان لاتین طرح Evaluation of microbial, chemical and physical properties of traditional ice cream Zahedan 2014
نوع طرح کاربردی
محل اجرای طرح مدیریت توسعه فناوری سلامت
رسته مطالعاتی توصیفی(مطالعه کمی)
دانشکده/مرکز دانشکده پزشکی زاهدان
زمان اجرا -روز 180

اطلاعات مجری و همکاران
hide/show

نام و نام‌خانوادگی سمت در طرح نوع همکاری درجه‌تحصیلی پست الکترونیک
دیانا میرعربهمکارهمکاری در اجرای طرحکارشناسیdianamirarab@gmail.com
معصومه شیخهمکارهمکاری در اجرای طرحکارشناسیmasoumeh2500@gmail.com
سیده حسنیه حسینیهمکارهمکاری در اجرای طرحکارشناسیhoseini721515@yahoo.com
معراج خالوییهمکارهمکاری در اجرای طرح bemanche_mr@yahoo.com
راحیل بارچی نژادمجریاجراء طرحکارشناسیrahilbarchinezhad@gmail.com
علیرضا داشی پوراستاد راهنمای اول طرح دانشجوییاستاد راهنمادکترای تخصصی ardashipoor@yahoo.com

اطلاعات تفضیلی
hide/show

عنوان متن
خلاصه طرح به فارسی بررسی آلودگی میکروبی و خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی های سنتی زاهدان ۱۳۹۳
خلاصه طرح به لاتینEvaluation of microbial, chemical and physical properties of traditional ice cream Zahedan 2014
بيان مسئله تحقيق/اهمیت پژوهشمواد غذایی یکی ازمنابع مهم برای آلودگی توسط عوامل شیمیایی وبیولوژیکی میباشند. بطوریکه تخمین زده می شود70% بیماریهای عفونی از طریق غذای ناسالم به انسان سرایت میکند وبیش از 450 نوع بیماری ویروسی ،انگلی ،قارچی ومیکروبی از طریق غذاهایی که منشا حیوانی دارند میتوانند به انسان منتقل شوند(1). عوامل بیماریزای متعددی به عنوان باکتر یهای مسؤول اسهال و استفراغ، عفونت و مسمومیتهای غذایی شناخته شده اند. عفونتهای مربوط به اشریشیاکلی بیماریزا، متداولترین نوع عفونت غذایی می ‌باشند. بیماریهای ناشی از غذا میتوانند عوارض بسیارخطرناکی در انسان ایجاد کنند. دوره این گونه بیماریها ممکن است طولانی باشد و نشانه های متغیری مثل اسهال آبکی یا خونی، مننژیت، ناراحتیهای مزمن کلیوی، قلب و عروق و سیستم تنفسی و ایمنی داشته باشد(2).
بر اساس گزارشات مرکز کنترل بیماریها در آمریکا هر سال 76 میلیون امریکایی به بیماریهای عفونی مبتلا شده ودر اثر آن 325000 مورد بستری و 5200 مورد مرگ رخ میدهد(3).که فقط هزینه ی اقدامات پزشکی آنها در سال بین 5/6_9/34 میلیارد دلار است (4). البته طبق تخمین سازمان جهانی بهداشت موارد واقعی بیماریهای ناشی از الودگی غذایی بیش از 300_350 برابرمورد ثبت شده است (5). متاسفانه در ایران اطلاعات دقیقی در مورد تعداد مبتلایان به بیماریهای منتقله از راه غذا وجود ندارد(1).طبق آمار منتشر شده به وسیله سازمان بهداشت جهانی همه ساله در حدود 1500 میلیون مورد ابتلا به اسهال در کودکان زیر 5 سال در سراسر جهان اتفاق می افتد. 12 میلیون کودک بر اثربیماریهای مختلف جان خود را از دست می دهند که 5 میلیون مورد آن مربوط به بیماریهای معده ای- روده ای است (6).
در کشور ما سالانه نزدیک به 70 هزار کودک زیر5 سال به علت ابتلا به اسهال جان خود را از دست می دهند و بیشترمربوط به عوامل بیماریزایی است که از طریق غذا منتقل می گردند. ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا تنها خاص کودکان نیست بلکه نوجوانان و بزرگسالان حساس و افراد سالمند را نیز که گروه آسیب پذیر اجتماع را تشکیل می دهند، در بر می گیرد(7).
بستنی مخلوط پیچیده ای است که شامل کریستالهای یخ،گلبولهای چربی وحبابهای هوا می باشد که این اجزاء در ایجاد بافت مناسب بستنی نقش مهمی را ایفاء می کنند . ترکیبات اصلی تشکیل دهنده بستنی عبارتند از مواد جامد بدون چربی ، شیر، قند و آب می باشند . مواد پایدار کننده و امولیسیون کننده (امولسیفایر)نیز به مقدار خیلی کم در بستنی مورد استفاده قرار می گیرند وعلیرغم پایین بودن میزان مصرف آنها در تولید بستنی نقش بسیار مهمی در ایجاد بافت و سایر خصوصیات رضایت بخش در بستنی دارند(8).شیر خام و فرآورد ه‌های آن به دلیل آن که غذای تقریباً کاملی هستند و دارای تمامی عناصرلازم به صورت تعادلی می باشند و نیز به دلیل سهولت آلودگی ،منشأ برخی از بیماریهای مهم تغذیه ای هستند(9).پروتئینهای شیر شامل کازئین، آلبومین و گلبولین می باشد که در نرم شدن بافت بستنی و ایجاد بافت و پیکرة مناسب آن نقش مهمی را ایفا می کند . بنابراین اضافه کردن آب به شیر می تواند سبب ایجاد بافت نامناسب در بستنی شود(8). تولید بستنی های غیرپاستوریزه با عنوان بستنی سنتی درصورت عدم توجه به روند اعمال حرارت کافی بر روی مخلوط اولیه این بستنیها و عدم توجه به رعایت موازین بهداشتی در طول روند تولید، زمینه بروز آلودگیهای باکتریایی مختلف در این فرآورده را فراهم می آورد(9).با توجه به اینکه ترکیبات تشکیل دهنده بستنی شامل شیر تازه، شیر خشک (در بعضی موارد) خامه، شکر، مواد پایدارکننده و امولسیفایرها و طعم دهنده را پس از فرمولاسیون مناسب کاملاً مخلوط می کنند، لازم است که به منظور از بین بردن میکروارگانیسمهای بیماری زا، مخلوط حاصل را در دمای مناسب پاستوریزه نمود. اما این امر در مورد بستنی های سنتی باتوجه به عدم امکانات تولید کنندگان این نوع بستنی ممکنست انجام نگیرد . بنابراین با توجه به ماهیت بسیار غنی بستنی در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی در تولید ، احتمال وجود باکتریهای بیماری زا در آن وجود دارد . همچنین نگهد اری بستنی در شرایط نامناسب نیز می تواند سبب رشد میکروارگانیسم ها شود . بسیاری از میکروارگانیسم ها می توانند برای مدت زمان طولانی در بستنی زنده بمانند(10). pH این فراورده با توجه به مواد تشکیل دهنده‌ی آن نزدیک به خنثی بوده ودر نگهداری طولانی مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها محسوب می گردد. آلودگی بستنی در مراحل مختلف تولید رخ می دهد. در تولید صنعتی در مراحل پاستوریزاسیون، فریز کردن و سخت شدن به میکروارگانیسم ها آلوده می گردد. اما در تولید سنتی به دلیل استفاده ازشیرهای غیرپاستوریزه و عدم توجه به روند اعمال حرارت کافی بر روی مخلوط اولیه، آلودگی ظروف تهیه، نحوه توزیع و نگهداری، ظروف بسته بندی و بطور کلی عدم رعایت موازین بهداشت فردی وبهداشت محیطی در طول روند تولید، زمینه بروزآلودگی های میکروبی مختلف در این فراورده رافراهم می آورد(11).
هدف ازاین مطالعه توصیفی ارزیابی وضعیت فیزیکی، شیمیایی ومیکروبی بستنی های سنتی تولید شده در شهر زاهدان می باشد.
سوالات و / یا فرضیات پژوهشآلودگی میکروبی بستنی های سنتی شهر زاهدان بر اساس استاندارهای ملی چگونه است؟
خصوصیات شیمیایی بستنی های سنتی شهر زاهدان بر اساس استاندارهای ملی چگونه است؟
خصوصیات فیزیکی بستنی های سنتی شهر زاهدان بر اساس استاندارهای ملی چگونه است؟
هدف کلی طرحتعیین خصوصیات فیزیکی،شیمیایی و میکروبی بستنی های سنتی شهر زاهدان سال1393

اهداف اختصاصیتعیین آلودگی میکروبی بستنی های سنتی شهر زاهدان بر اساس استاندارهای ملی
تعیین خصوصیات شیمیایی بستنی های سنتی شهر زاهدان بر اساس استاندارهای ملی
تعیین خصوصیات فیزیکی بستنی های سنتی شهر زاهدان بر اساس استاندارهای ملی
سازمانها، مراکز و موسسات و سایر بهره برداران بالقوه دستاوردهای طرحندارد
تعریف واژه های تخصصی
نوع مطالعهتوصیفی -مقطعی
جامعه مورد مطالعه(معرفی مشارکت کنندگان)/ محیط پژوهش(معیارهای ورود و خروج ذکر شوند)مراکز نولید و فروش بستنی سنتی شهرستان زاهدان
حجم نمونه و روش محاسبه آنبا توجه به مطالعات مشابه که آلودگی میکروبی را در 50 درصد موارد ذکر کرده اند حجم نمونه بشرح زیر تعیین می گردد
N=( z1-a/2)2 (p(1-p))/d2
N = ( 1.96)2 ( 0.5*0.5)/(0.0025)= 375 نمونه


اما به نظر می رسد که با توجه به امکانات موجود ( هزینه‌ی خرید بستنی، محیط های کشت و وسایل و مواد شیمیایی لازم رسیدن به این حجم نمونه را پوشش ندهد لذا تعداد بستنی فروشیهای سنتی موجود مشخص شده و از آن ها نمونه برداری می شود. که به نظر می رسد حدود 100 عضو باشند.

روش نمونه گیری(نحوه تخصیص تصادفی و همسانسازی در صورت لزوم ذکر شود)سرشماری
روش و ابزار جمع آوري داده ها / صحت و استحکام داده ها (پرسشنامه یا فرم اطلاعاتی ضمیمه شود)فرم اطلاعاتی و آزمایشات شیمیایی و میکروبی و فیزیکی
روش اجرای طرح(با جزئیات بطور کامل شرح داده شود)
طبق استانداردهای ملی ایران به شماره های 356،437،1810 و 1994 جستجوی باکتریهای مورد نظر (شامل میکروبهای سالمونلا و استافیلوکوکوس- اورئوس ، E.coli هوازی مزوفیل،کلی فرم صورت گرفت (18-15).روشهای آزمونهای شیمیایی که طبق استانداردهای ملی به شماره های 1190،2450،2825 و 52 در این بررسی مورد استفاده قرار میگیرند شامل اندازه گیری مادة خشک نمونه ها ،تعیین چربی نمونه ها ، اندازه گیری اسیدیته و اندازه گیری ساکاروز است.(22-19).جهت شمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی 1 از محیط کشت مذاب نوترینت آگار و به صورت کشت مخلوط استفاده می شود.جهت شمارش استافیلوکوکوس ارئوس از محیط کشت برد پارکراستفاده میشود. برای جستجوی اشریشیاکلی ازمحیط های کشت آبگوشت لاکتوز ومحیط مایع سبزدرخشان و دمای 44 درجه سانتی گراد استفاده می شود(23).
روش تجزیه، تحليل و توصیف داده‌ها (نمونه‌اي از جدول توخالي ضميمه شود و روش هاي آماري مورد استفاده به طور كامل توضيح داده شود)(کیفی و کمی)نتایج به صورت فراوانی و درصد گزارش شده و با در نظر گرفتن مقدارهای قابل پذیرش بر طبق استاندارد مربوطه قابلیت مصرف انسانی آن بصورت درصد گزارش می شود.

ملاحظات اخلاقی نام مراکز عرضه بصورت محرمانه نزد محقق خواهد ماند

محدودیتهای اجرائی طرح و پیش بینی جهت حل آنهاعدم همکاری مراکز عرضه
کلمات کلیدیبستنی سنتی، آلودگی میکروبی ، خصوصیات فیزیکی بستنی
فهرست منابع و مراجع.1 مرندی،سید علیرضاو همکاران.سلامت در جمهوری اسلامی ایران ،یونیسف،پاییز585،1377
2.Brgan L .Epidemiology of milkborn disease. J. food port1983;46:437-492
3.Mead Ps, Slutsker,Diet Zv.Emerging Infec Dis 1999;5:607-25
4.Incidence of Foodborne illness .Available at :http//www.uiowa.Edu/NC 17502/Lectures/Food/20ppt/Foodborne 20% illness 2001
5.Foodborne Disease :prevalence. WHO press:1997.Available at:http://www.who.int/archives/inf_pr_97_58 html
6.WHO. Diarrhoeal and acute respiratory disease: The current situation. WHO Document. 1991;fact sheet(76)
7. Brgan L .Epidemiology of milkborn disease. J. food port1983;46:637-49
8 .راﺗﻮل جمیز,ﺗکﻨﻮﻟﻮژی ﺗﻮﻟیﺪ بستنی. ﭼﺎپ اول،انتشارات دیبا تهران،سال1374، ص3-21
9مختاریان دلوئی ح،محسن زاده م،خضری م،بررسی میزان الودگی باکتریایی بستنی های سنتی شهرستان مشهد.افق دانش،مجله
دانشکده ی علوم پزشکی و خدمات بهداشتی ،درمانی گناباد،دوره 10،شماره1،سال1383
10.برازندگان خ،زند وکیلی ف،کاربرد سیستم HACCPدر صنعت فراورده های شیر.مقالات برگزیده نخستین همایش تخصصی صنعت شیرو فراورده های آن .جلد دوم،سال1380،ص 47-222
11. ﻫﮋﯾﺮ ص، رﺷﯿﺪی ک، ﺻﻨﻮﺑﺮﻃﺎﻫﺎﻧﯽ س ن، رﺷﺎدﻣﻨﺶ ن، ﻣﻔﺮح ن، ﺑﺮرﺳﯽ ﻧﻮع و ﻣﯿﺰان آﻟﻮدﮔﯽ ﺑﺴﺘﻨﯽﻫﺎی ﺳﻨﺘﯽ در اﺳﺘﺎن ﮐﺮدﺳﺘﺎن و ارﺗﺒﺎط آن ﺑﺎ وﺿﻌﯿﺖ ﺑﻬﺪاﺷﺖ ﻓﺮدی و ﻣﺤﯿﻂ اﻣﺎﮐﻦ . ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻤﯽ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠـﻮم ﭘﺰﺷـﮑﯽ ﮐﺮدﺳـﺘﺎن ، دوره دﻫﻢ ﭘاییز1384 ، صفحه60-53
12-شاکریان ا،کریم گ،تاج بخش ا،شفیعی م ،بررسی میزان آلودگی میکروبی بستنی های سنتی تولید شده در شهرستان شهرکرد.فصلنامه ی علوم وصنایع غذایی ایران،دوره ی2،شماره4،زمستان1384
13-شهریاری ع،طبرسا ح،محمدقاسمی س،شاهینی ع،قدس مفیدی ا،ارزیابی آلودگی بستنی سنتی به اشریشیاکلی وانتروباکتریاسه در مراکز تولید وفروش بستنی شهر گرگان در سال1388.مجله ی علمی پژوهشی سلامت وبهداشت اردبیل ،سال اول،شماره 2،پاییز 1389
14-پور محمودی ع،محمدی ج،میرزایی ع،مومنی نژاد م،افشار ر،آلودگی های میکروبی در بستنی های سنتی شهر یاسوج 1381.ارمغان دانش،سال 8،شماره 29،بهار1382
15-ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘیﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘی ایﺮان.آﻣﺎده کﺮدن ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﻣﻮاد ﻏﺬایی و ﺷﻤﺎرش ﻣیکﺮوارﮔﺎﻧیﺴﻢ ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ.
اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻣﻠی ایﺮان ﺷﻤﺎره 356،ﭼﺎپ سوم،ﺳﺎل 1363،ص 8 -1
16-ﻣﺆﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘیﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘی ایﺮان. روش ﺟﺪا ﺳﺎزی و ﺷﻨﺎﺳﺎیی کﻠی ﻓﺮم (ﺗﺠﺪیﺪ ﻧﻈﺮ دوم ).اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠی ایﺮان شماره 437، ﺳﺎل 1368،ص 8-1
17-ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘیﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘی ایﺮان. روش ﺟﺪاﺳﺎزی و ﺷﻨﺎﺳﺎﺋی ﺳﺎﻟﻤﻮﻧﻼ در ﻣﻮاد ﻏﺬایی .اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠی ایﺮان شماره 1810،ﭼﺎپ سوم،ﺳﺎل 1362، ص 14-1
18-ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘیﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘی ایﺮان. روش ﺷﻨﺎﺳﺎیی و ﺷﻤﺎرش اﺳﺘﺎﻓیﻠﻮکﻮکﻮس اورﺋﻮس(کﻮاﮔﻮﻻز ﻣﺜﺒﺖ ) در ﺷﻤﺎره 1194 ،ﭼﺎپ ﺳﻮم، ﺳﺎل 1362،ص 10-4
19-ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد وﺗﺤﻘیﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘی ایﺮان. ﺗﻌییﻦ ﻣﺎده ﺧﺸک ﺑﺴﺘﻨی. اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠی ایﺮان ﺷﻤﺎره 1190،ﭼﺎپ اول، ﺳﺎل 1368،ص10-1
20-ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘیﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘی ایﺮان . ﺑﺴﺘﻨی ﻫﺎی ﺷیﺮی. اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠی ایﺮان ﺷﻤﺎره 2450، ﭼﺎپ دوم،سال1364،ص 14-1
21-ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘیﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘی ایﺮان . روش ﺗﻌییﻦ اﺳیﺪیﺘﻪ کﻞ و PHیﺎ ﺗﺮاکﻢ یﻮﻧﻬﺎی +H در ﺷیﺮ و ﻓراورده ﻫﺎی آن . اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠی ایﺮان ﺷﻤﺎره 2852،ﭼﺎپ اول،ﺳﺎل 1367، ص 12-1
22-ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘیﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘی ایﺮان . ﺑﺴﺘﻨی (ﻣﻮاد اﻓﺰودﻧی و ﻣﻘﺮرات ﺑﻬﺪاﺷﺘی ، ویﮋﮔیﻬﺎ، ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی) اﺳﺘﺎﻧﺪارد ملی ایران شماره52،سال1364،ص 14-1
23-کریم گ،آزمون های میکروبی مواد غذایی،انتشارات دانشگاه تهران ،چاپ دوم،سال1379،ص 80-57

پیوست ها
hide/show

نام فایل تاریخ درج فایل اندازه فایل دانلود
daneshjooee1.doc1393/11/20411648دانلود
111 001.jpg1393/11/20261597دانلود
111 002.jpg1393/11/20259084دانلود
111 003.jpg1393/11/20264587دانلود
propozal Eslahshode.docx1394/02/23134319دانلود
propozal Eslahshode final.docx1394/03/11135056دانلود
propozal Eslahshode final.docx1394/03/11135092دانلود