غلات  که مهمترین اعضای این خانواده عبارتند از گندم و جو و ذرت و برنج که هر چند در بالاترین رده مواد پروتئین‌دار قرار ندارند ولی با توجه به بهای فرآورده‌های آنها (مثلاً نان) در بازار از با صرفه‌ترین منابع تهیه پروتئین محسوب می‌شوند. ضریب جذب پروتئین این مواد نسبتاً بالاست (حدود 60 تا 70 درصد) ولی مقدار پروتئین موجود در آنها چشمگیر نیست. مثلاً در یکصد گرم گندم اندکی بیش از 15 گرم پروتئین وجود دارد. در آرد موجودی پروتئین اندکی کاهش می‌یابد (3/13 گرم در 100 گرم). در یکصد گرم نان مقدار پروتئین موجود نزدیک به 9 گرم است که حدود 5 گرم آن جذب می‌شود. موجودی پروتئین جو و برنج هر دو از گندم کمتر است (به ترتیب 6/9 و 4/6 گرم) ولی یک نکته قابل توجه در این میان آن است که پوسته روی غلات نیز اغلب پروتئین دارد  که  اکثرا سبوس نان گرفته میشود و پروتئین  نیز به دنبال آن کاهش مییابد.

ﻧﺎﻥ ﻗﻮﺕ ﻏﺎﻟﺐ ﻭ ﻏﺬﺍی ﺍﺻﻠی ﻣﺮﺩﻡ ﺑﺸﻤﺎﺭ ﻣی ﺭﻭﺩ .ﺑﺮﺍﺳﺎﺱ ﻧﺘﺎیﺞ ﻣﻄﺎﻟﻌﺎﺕ ﺑﺮﺭﺳی ﻣﺼﺮﻑ ﻣﻮﺍﺩ ﻏﺬﺍیی ﺩﺭ

ﺧﺎﻧﻮﺍﺭﻫﺎی ﺷﻬﺮی ﻭ ﺭﻭﺳﺘﺎیی، ﺳﺮﺍﻧﻪ ﺭﻭﺯﺍﻧﻪ ﻣﺼﺮﻑ ﻧﺎﻥ ﺩﺭ کﺸﻮﺭ  320 ﮔﺮﻡ ﺗﻌییﻦ ﺷﺪﻩ ﺍﺳﺖ .ﺍیﻦ ﻣﻘﺪﺍﺭ

ﺣﺪﻭﺩ  34 ﺩﺭﺻﺪ انرژی و حدود 40 در صد  ﭘﺮﻭﺗﺌیﻦ ﻣﻮﺭﺩ ﻧیﺎﺯ ﺭﻭﺯﺍﻧﻪ فرد ﺭﺍ ﺗﺄﻣیﻦ ﻣی کﻨﺪ .

برای فراوری نان از روش های متفاوتی استفاده میشود که میتوان به روش تخمیری ، استفاده از جوش شیرین 

و روش تولید نان فطیر اشاره کرد.

در روش تخمیری نان، خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی  ،

گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید

می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد. این روش بخاطر تولید اسید

باعث کاهش اثر فیتات و افزایش جذب مواد مغذی از جمله کلسیم ،آهن، فسفر  و پروتئین ها میشود.(1)

در روش فراوری نان، ، از جوش شیرین چه بصورت مستقیم و چه بهمراه ترکیبات دیگر  ممکنست استفاده

 شود که به دنبال آن بالا رفتن ph  خمیر نان  و عدم فعالیت میکروارگانیسم ، عدم کاهش اسید فیتیک ، کاهش

 جذب املاح معدنی و تغییر در ساختار اسیدهای آمینه می باشد اگر چه تولید و به دنبال آن تورم سریعتر خمیر

 را برای تولید نان  در پی دارد.

فطیر نانی را گویند که  به خمیر آن مایه (عامل ورآورنده ) نزده باشند و نرسیده باشد. 2))

از دهه های پیش تا به الان شاخص PER  کاربرد زیادی برای ارزشیابی پروتئین غذایی از جمله نان

 داشته است.

 PER به عنوان استاندازد ارزشیابی کیفیت پروتئین غذا در صنایع غذایی کشور های پیشرفته دنیا

 به کارمیرد. (3)

نسبت کارایی پروتئین PER)) به میزان افزایش وزن در مطالعه مورد نظر تقسیم بر میزان پروتئین مصرفی

در یک دوره ازمایشی است. (4-5)

PER در نان تخمیری چقدر است؟

PER در نان حاوی جوش شیرین چقدر است؟

PER در نان فطیر چقدر است؟

-شاخص PER برحسب روش فراوری نان متفاوت است.

- تعیین تاثیر نوع  فراوری نان بر PER

تعیین PER در نان تخمیری

تعیین PER در نان حاوی جوش شیرین

تعیین PER در نان فطیر

مقایسه PER در نان با فراوری های متفاوت

PER:استاندازد ارزشیابی کیفیت پروتئین غذا در صنایع غذایی 

تجربی - تحلیلی

موش رت

4گروه   و در هر گروه 5 راس موش رت

موش ها بصورت تصادفی ساده به هریک از گروهها اختصاص خواهند یافت

فرم اطلاعاتی که در آن خصوصیاتی مانند وزن موش در روز های مختلف و نتایج بدست آمده از یافته های آزمایشگاهی ثبت خواهد شد

ابتدا آرد  به میزان ده کیلوگرم از کارخانه آرد که در آن غنی سازی آرد با آهن ( فرو سولفات ) و اسید فولیک انجام می شود تهیه شده و مقدار آهن موجود در آرد ، پروتئین، رطوبت آن تعیین می گردد. سپس این مقدار آرد به سه قسمت تقسیم شده و یک قسمت آن با استفاده از مایه خمیر که برای نانوایی ها مورد استفاده قرار می گیرد ( ساکارومایسس سرویزیا )  به نسبت 4 گرم برای هر کیلوگرم آرد با مقدار مناسب آب برای تهیه خمیر استفاده می گردد و به مدت سه ساعت در دمای اتاق خمیر به حال خود گذاشته می شود تا فعالیت مخمرها صورت گیرد. برای  تیمار کنترل از غذای مورد استفاده برای تغذیه موش استفاده می شود. گروه بعدی به جای همین مقدار خمیر مایه از جوش شیرین استفاده می شود و بلافاصله پخت می گردد.  در گروه دیگر خمیر تنها با آب  بدون هیچگونه مایه خمیر و یا جوش شیرین استفاده می شود و بلافاصله پخت می گردد. به همه خمیرها به میزان 1 درصد نمک طعام افزوده می شود. خمیرها سپس در قالب قرار داده شده و در دمای 300 درجه سانتی گراد در فر به مدت 10 دقیقه پخت می شوند. ( مشابه آنچه در فرایند تهیه نان بطور معمول استفاده می شود)  سپس  از قالبها در آورده شده و در دمای محیط سرد شده  پس از خشک شدن آسیاب و در قالبهای مناسب برای تهیه غذا برای تغذیه  در طی دو هفته شکل می گیرد .5 موش رت نر تازه از شیر گرفته شده (21 روزه ) در 4 گروه به طور تصادفی انتخاب میشوند به طوری که وزن اولیه ی موش ها در هر گروه مشابه باشد.این موش ها در قفس های فلزی در محیطی با دمای 20-25 درجه سانتی گراد و روشنایی 12 ساعته و رطوبت محیط 50-55 درصد نگه داری می شوند.

گروه کنترل نیز از غذای معمول مورد استفاده درتغذیه موش موجود در بازار  که در حال حاضر در مرکز تحقیقات حیوانی دانشگاه علوم ژزشکی استفاده می گردد استفاده خواهند کرد . این ترکیب غذایی مخلوطی از غلات و حبوبات می باشد که ترکیبات موجود در آن شامل پروتئین ، کربوهیدارات و دیگر مواد مغذی مشخص شده است.

از شاخص های توصیفی جهت توصیف داده ها شامل  میانگین و انحراف معیار و جهت مقایسه میانگین شاخص های وزنی و PER مورد اندازه گیری بین گروهها در صورت برقرای شرایط آزمون از آنالیز واریانس یکطرفه  استفاده خواهد که در صورت معنی دار بودن از آزمون تعقیبی توکی برای تعیین گروههای متفاوت استفاده می شود.

این تحقیق بر اساس دفترچه راهنمای  اخلاقی پژوهشی بر حیوانات آزمایشگاهی کدهای : 2 روش های نگهداری

کد : 3 نیروهای اجرایی

کد: 4 کاربران پژوهش و محققین 

انجام خواهد شد

                 PER  -  فراوری نان

1)

2) http://www.magiran.com/magtoc.asp?mgID=4960&Number=69&Appendix=0

3) زمستان 1382 , دوره  8 , شماره  2 (مسلسل 30) ; از صفحه 41 تا صفحه50 .

4)

http://inspection.gc.ca/food/labelling/food-labelling-for-industry/nutrition-labelling/elements-within-the-nutrition-facts-table/eng/1389206763218/1389206811747?chap=7

5)

http://www.inspection.gc.ca/food/labelling/food-labelling-for-industry/nutrition-labelling/elements-within-the-nutrition-facts-table/eng/1389206763218/1389206811747?chap=7