بررسی آلودگی میکروبی شیرینی های تر عرضه شده در سطح شهر زاهدان در سال 98-97

یکی از مشکلات شایعی که سراسر جهان با آن درگیر هستند بیماری های منتقله از مواد غذایی بوده است که طی چند دهه ی اخیر این افزایش عفونت به یک نگرانی مهم بهداشت عمومی در سراسر جهان تبدیل شده است.(1و2) این بیماری های منتقله از مواد غذایی بار سنگینی بر زندگی مردم تحمیل کرده و شایعترین عامل ایجاد کننده این بیماری ها باکتری ها هستند.(4و5) این بیماری ها از مهم ترین علل مرگ و میر در کشور های توسعه نیافته است به گونه ای که عامل 45% مرگ و میر در کشورهای فقیر عامل عفونی دارد(4)طبق گزارش سازمان جهانی سلامت میزان بیماری های منتقله از غذا حدود 250تا300 برابر بیشتر از گزارش های اعلام شده است(3)   با مصرف مواد غذایی همچون شیرینی جات تولیدی قنادی ها سالانه تعداد زیادی از افراد دچار مسمویت شده اند به گونه ای که این میزان از مسمومیت در کشورهای لهستان، پرتقال، بلغارستان و سوئد 35 تا 47 درصد گزارش شده است. باکتری هایی که باعث اینگونه بیماری های منتقله از مواد غذایی می شوند کلی فرم ها، اشرشیای کلی و استافیلوکوکوس هستند که رشد این پاتوژن ها در بخش های مختلف تولید شیرینی می تواند باعث فساد شود. یکی از ابزارهایی که برای شناسایی آلودگی های انسانی و حیوانی استفاده می شود تست های تکمیلی بیوشیمیایی است(4)

در این راستا مطالعات مشابهی انجام شده است که ذیل به آن اشاره شده است:

در مطالعه ای که توسط سلطان دلان و همکاران در سال 87 در شهر تهران انجام شده است نشان داده شده که آلودگی بالای شیرینی های تر به باسیل های گرم منفی روده ای از خانواده آنتروباکتریاسه می باشد(40%) لذا می توان این آلودگی را به افرادی که در کارگاه های قنادی مشغول بوده اند نسبت داد. همچنین آلودگی به میکروب های استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت که یکی از عوامل مهم ایجاد مسمویت غذایی در انسان است معمولا از دست کارگران جوش و دمل های چرکی دست یا صورت منشا می گیرد که این یکی از عوامل مهم رد شدن شیرینی های تر آزمایش شده بود(12%).(2) همچنین در مطالعه دیگری که توسط معصومعلی نژاد و همکاران در شهر سیرجان در سال 95 انجام شده است نشان داده شده است که  آلودگی های بالای شیرینی های خامه ای در فصل بهار به باسیلوس، کپک، مخمر با 19.95 درصد و در فصل تابستان مخمر با 26.6 درصد وجود دارد. در شیرینی های خشک هم آلودگی ها در فصل بهار به کپک با 25.27 درصد و در فصل تابستان به مخمر و باسیلوس با 23.94 درصد اختصاص یافت. بنابراین عامل شایع مخمر می باشد که این امر نشان دهنده شرایط نادرست نگهداری شیرینی ها در فروشگاه ها و حمل و نقل می باشد.(4) و در مطالعه دیگری که توسط رضایی و همکاران در سال 92 در شهر اصفهان انجام شده است نشان می دهد که شمارش این میکرو ارگانیسم اشرشیاکلی در 8.5 درصد از نمونه ها برابر یا بیشتر از 100 کلونی در هر گرم است. طیف آلودگی در نمونه های خامه دار و خامه دار میوه ای و کرم دار نزدیک به بیشینه حد آلودگی گزارش شده در مطالعات قبلی در کشور است که آلودگی شیرینی های خامه ای به اشرشیاکلی را از 2درصد تا 64درصد گزارش کرده اند.(3)

بنابراین با توجه به شیوع بالای آلودگی های میکروبی منتقله از شیرینی جات برآن شدیم تا این مطالعه را با هدف بررسی میانگین تعداد میکروبهای پاتوژن موجود در شیرینی های تر شهر زاهدان  و فراوانی وضعیت قابلیت مصرف آن ها به انجام برسانیم.

• میانگین  تعداد میکروارگانیسمهای جدا شده بر حسب نوع میکرو ارگانیسم های شاخص از شیرینی های تر شهر زاهدان چقدر است؟
• فراوانی وضعیت قابلیت مصرف شیرینی های تر شهر زاهدان از لحاظ میکروبی  با توجه به استاندارهای مربوطه چقدر است؟

بررسی آلودگی میکروبی شیرینی های تر عرضه شده در سطح شهر زاهدان در سال 98-97

• تعیین میانگین  تعداد میکروارگانیسمهای جدا شده بر حسب نوع میکرو ارگانیسم های شاخص از شیرینی های تر شهر زاهدان
• تعیین فراوانی وضعیت قابلیت مصرف شیرینی های تر شهر زاهدان از لحاظ میکروبی  با توجه به استاندارهای مربوطه

مرکز بهداشت استان

شیرینی تر به شیرینی هایی گفته می شود که در ترکیب ان از خامه استفاده شده باشد.

 توصیفی

شیرینی های تر عرضه شده در قنادی های دارای مجوز شهر زاهدان

معیار ورود:

شیرینی های تر عرضه شده در قنادی های دارای مجوز شهر زاهدان شامل انواع کیک های خامه ای و شیرینی های خامه ای

معیار خروج: از دست رفتن نمونه ها با توجه به شرایط انتقال به آزمایشگاه

برآورد می شود با توجه به تعداد قنادی های دارای مجوز  تعداد 100نمونه شیرینی تر بدست آید.

انتخاب واحدها به صورت سرشماری و نمونه گیری از شیرینی های تر در هر واحد به صورت مراجعه محقق بصورت خریدار خواهد بود.

فرم اطلاعاتی و نتایج آزمایشگاهی

تمام مواد شیمیایی ومحیط های کشت مورد مصرف در آزمایش طبق استاندارد ملی ایران شماره های 2395 ، 2461-2 (شمارش آنتروباکتریاسه)، 2946 (جستجو اشریشیاکلی)، 1810 (جستجو سالمونلا)، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت (6806-3)، شمارش باسیلوس سرئوس (2324) و شمارش کپک ها و مخمرها (10899-2)مورد استفاده قرارخواهند گرفت.

نمونه برداری و جامعه مورد مطالعه: جامعه مورد بررسی در این مطالعه، شیرینی های تر موجود در قنادی های شهر زاهدان  می باشد بدین منظور با همکاری مرکز بهداشت استان و کارشناسان مراکز بهداشتی نمونه برداری از شیرینی فروشی های سطح شهر زاهدان که دارای مجوز از صنف مربوطه هستند  بصورت مراجعه محقق به صورت خریدار انجام خواهد شد.نمونه ها در دمای زیر 4 درجه سانتی گراد نگهداری و به آزمایشگاه اداره نظارت بر مواد غذایی و دارویی استان سیستان و بلوچستان ارسال شده و سپس مورد آزمایش قرارخواهند گرفت.

روش های مورد استفاده در آزمایش های میکروبی مطابق با استانداردهای تدوین شده به شماره های 2461-2 (شمارش آنتروباکتریاسه)، 2946 ( اشریشیاکلی)، 1810 ( سالمونلا)، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت (6806-3)، شمارش باسیلوس سرئوس (2324) و شمارش کپک ها و مخمرها (10899-2)  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام می شود.

پس از ارسال نمونه ها به آزمایشگاه ، نمونه ها سریعاً جهت انجام آزمایش های مختلف که شامل باکتری های آنتروباکتریاسه، سالمونلا، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، کپک ها و مخمرها می باشند آماده می شوند. باکتری ها در نمونه ها ابتدا توسط محلول رینگر به صورت محلول درآمده و سپس از رقت های مختلف آنها بر روی محیط های کشت اختصاصی (برای هر نوع باکتری) برده شده و سپس در داخل انکوباتور با درجه حرارت های مختلف انکوبه میگردند (هر نمونه با توجه به نوع باکتری مورد آزمایش برای مدت مشخصی انکوبه می شود و پس از زمان مشخص ( 48-24 ساعت برای باکتری و 7-5 روز برای کپک ها )  بیرون آورده شده و میزان آلودگی آنها گزارش شده و سپس با استاندار ملی مقایسه می شوند. نمونه هایی که دارای آلودگی بیشتر از حد استاندارد باشند، غیر قابل مصرف اعلام شده و نمونه های فاقد آلودگی و یا نمونه هایی که دارای آلودگی کمتر از حد استاندارد ذکر شده باشند مورد پذیرش اعلام می گردند.

از آمار توصیفی شامل فراوانی و درصد ، میانگین و انحراف معیار جهت توصیف داده ها استفاده خواهد شد.

بر طبق دفترچه راهنمای عمومی اخلاق در پژوهش‌های علوم پزشکی  دارای آزمودنی انسانی  در جمهوری اسلامی ایران و بندهای  9- 10- 11- -25 – 28- 29 – 30 –و 31

عدم همکاری واحدهای صنفی 

آلودگی مواد غذایی/شیرینی تر/ اشریشیا کلی/استافیلوکوکوس

1.Meng J, Doyle MP. Introduction. Microbiological food safety. Microbes and Infection. 2002 Apr 1;4(4):395-7.

2 سلطان دلال محمدمهدی, فاضلی فرد پرستو, طباطبایی بفرویی اکرم, رشیدی سمیه, زرین مژگان. تعیین میزان آلودگی میکروبی شیرینی های تر در واحدهای عرضه در جنوب شهر تهران.‎.

3 رضایی, صادقی, ملیحه, قاسمیان صفایی, حاجیه, میرلوحی, حسن زاده. فراوانی جمعیت اشریشیا کلی در شیرینی‏‏ های عرضه شده در شهر اصفهان. Biological Journal of Microorganism. 2016 Apr 1;5(17).‎

4 معصومعلی نژاد, زینتی زاده, میبدی, سید منصور. جداسازی آلودگی‌های میکروبی انواع شیرینی در شهرستان سیرجان. مجله طب پیشگیری. 2017 May 15;4(1):56-62.‎

5 خرم روز سیدسجاد, ساریخانی محسن, خسروانی سیدعبدالمجید, فرهنگ فلاح مرجان, محمودی موردراز یاسر, شریفی اصغر. تعیین آلودگی میکروبی در شیرینی های خامه ای و بستنی سنتی مصرفی شهر یاسوج در سال 1393.‎

،                                 فرم جمع آوری اطلاعات