بررسی اندازه گیری سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در دوغ های توزیع شده در شهرستان زاهدان در سال 97-98

بر اساس استاندارد کدکس، دوغ یک نوشیدنی لبنی ایرانی بر پایه تخمیر شیرهای گوناگون است. این محصول در ایران مصرف می شود و به کشورهای دیگر مثل آمریکا، آذربایجان، افغانستان، عراق، آسیای مرکزی و آسیای شرقی نیز صادر می شود. این فرآورده لبنی تخمیری از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک و همچنین به همراه برخی عصاره های آبی، گیاهان محلی، بعضی ادویه ها مانند نعناع، آویشن، خیار یا ترکیبی ازآنها تولید می شود [1]. دوغ در ایران در مقیاس گسترده ای تولید می شود و بر اساس آمار وزارت جهاد کشاورزی، تولید صنعتی این نوشیدنی لبنی رو به افزایش است. بر اساس آخرین آمار گزارش شده از وزارت جهاد کشاورزی، ظرفیت اسمی تولید انواع دوغ در سال 1389 حدود سه میلیون تن بود که نسبت به سال قبل از آن با رشد 1/29 درصد همراه بوده است. به صورت کلی میزان تولید دوغ 9 درصد شیر خام دریافتی در کارخانجات تولید فرآورده های لبنی می باشد [2]. دوغ نوشیدنی لبنی مناسبی است که می تواند جای نوشابه های گازدار را در سبد غذایی بگیرد و یک چهارم نیاز روزانه به کلسیم و بخشی از ویتامین های لازم B₂، B₆ و B₁₂ را تامین کند. دوغ افزون بر مزایای تغذیه ای حاوی باکتری های مفیدی است که تاثیرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارد به طوری که مصرف مداوم آن می تواند موجب رشد نکردن ارگانیسم های مضر شود [3]. یکی از مشکلات دوغ همانند دیگر نوشیدنی ها، آلودگی ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها است که می تواند منجر به فساد و کاهش ایمنی مصرف آن گردد.

مواد افزودنی، ترکیباتی با ماهیت طبیعی یا شیمیایی هستند که به منظور حفظ کیفیت، بافت، قوام، رنگ، قلیایی کردن، اسیدی کردن یا هر عملکرد تکنولوژیکی مربوط به فرآیند تولید غذا، به مواد غذایی افزوده می شود. از افزودنی های مصنوعی مواد غذایی می توان به رنگ های خوراکی، مواد نگهدارنده، شیرین کننده و اسانس های مصنوعی اشاره کرد که سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم از مواد نگهدارنده ی شیمیایی هستند که برای جلوگیری از فساد زود هنگام ماده غذایی از آن ها استفاده میکنیم. امروزه به دلیل طیـف گسترده استفاده از مواد افزودنـی درصـنایع غـذایی، بررسـی اثرات آنها بر سلامت مصرف کنندگان حایز اهمیت می باشد. بـه دلیل امکان آلودگی مواد غذایی، وجـود نگهدارنـده هـا ماننـد بنـزوات و سـوربات بـرای کنتـرل رشـد میکربـی و افـزایش ماندگاری ضروری می باشد.

مکانیزم اثر نگهدارنـده هـا ی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم به منظور جلوگیری از رشـد میکروارگانیسم ها بـدین گونـه اسـت کـه بنزوئیـک اسـید از فعالیت باکتریایی جلوگیری نموده و سوربیک اسید به عنوان یک ماده ضد قارچی در کپک و مخمر مصرف میشود [4, 5]. بنزوات در pH پایین و اسیدی شدن محیط داخل سـلولی از مهمترین عوامل مهـار رشـد و تکثیـر مخمـر و کپـک اسـت . سلولهای مخمر و کپک برای رشـ د و تکثیـر نیـاز بـه ATP دارنــد. اســیدی شــدن محــیط داخــل ســلولی آنــزیم فسفوفروکتوکیناز که در چرخه تولید ATP نقـش دارد، غیـر فعال میکند. این موضوع سبب افـزایش تقریبـی در غلظـت ADP ( diphosphate Adenosine ) و افـــزایش نســـبی در غلظت AMP (monophosphate Adenosine) میگردد و در نهایت رشد و تکثیر مخمر و کپک کاهش یافتـه یـا متوقـف میشـود [6]. سـوربات بـا مهـار آنـزیم هـای دهیـدروژناز در اکسیداســیون اســیدچرب، عمــل خــود را انجــام مـی دهــد. همچنین آنزیمهای دارای سولفیدریل محل اثـر سـوربات در میکروارگانیسمها است. سوربات با مهـار آنـزیم هـای حـاوی سولفیدریل باعث جفت نشـدن فسـفو ریلاسـیون اکسـیداتیو میگردد. مهار کاتالاز در کپکها روش دیگر فعالیت سوربات در نظر گرفته شده کـه در نتیجـه آن بـا افـزایش هیـدروژن پراکسید در سلول عمل میکند [7]. میزان مصرف بنزوئیـک اسید و سوربیک اسید و نمکهای حاصل از آنهـا بـه عنـوان مواد نگهدارنده در مواد غذایی توسـط سـازمان هـای تنظـیم مقررات بین المللی و ملی تعیین میشـود و مصـرف آنهـا در غلظت بسیار کم توصیه شـده اسـت . مقـدار نگهدارنـده هـای مجاز اسید بنزوئیک و اسید سوربیک و نمـک هـای سـدیم و پتاسیم در نوشابه گازدار بـه ترتیـب بیشـینه kg/mg 150 و 500 است [8].

در مطالعات اخیر مشاهده شده که بنزوئیـک اسید و اسید سوربیک در نوشیدنی های بدون گـاز بـیش از ADI (intake daily Acceptable) برای مصرف کننـدگان بـر پایه استاندارد بین المللی مصرف شده است.   ADI برای سوربات و بنزوات به ترتیب kg/mg bw 25 و 5 اعـلام شـده است [8, 9]. از عوارض مصرف این گونه مواد به صـورت اثـرات پوسـتی می توان جـوش، کهیـر و درماتیــت تماســی را مثال زد همچنین در مصــرف بنزوئیک اسید میتوان تاثیرات زیان آور ماننـد تنگـی نفـس، تشنج، خارش و متابولیک اسیدی حتی در دوز پایین حاصـل از مصرف آن را مشاهده نمود [10, 11].

ضرورت اجرای طرح: با توجه به گفته های بالا و مضرات استفاده بیش از حد مواد نگهدارنده و اهمیت سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به اینکه چنین مطالعه ای در شهرستان زاهدان صورت نگرفته، انجام چنین مطالعه ای در راستای اهداف سلامت عمومی و حفظ رفاه مردم ضرورت داشته.

مدنی و همکاران در سال 1394 مطالعه ای توصیفی مقطعی با عنوان 'بررسی غلظت بنزوات سدیم در دوغ های توزیع شده در سطح شهر اصفهان' انجام دادند که غلظت پایینی از بنزوات سدیم را در همه نمونه های دوغ مورد بررسی مشاهده کردند. همچنین به دلیل فاصله زیاد بنزوات سدیم شناسایی شده در مطالعه حاضر با مقادیر تعیین شده در استاندارد بین المللی کدکس برای نوشیدنی های تخمیری تا مقدار 300 mg/kg، تعیین حد مجاز بنزوات سدیم در دوغ بر اساس الگوی تغذیه ای بومی پیشنهاد می شود [2].

وصال و همکاران در سال 1392 مطالعه ای با عنوان 'اندازه گیری سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در نمونه های دوغ عرضه شده در شهر تهران با روش HPLC ' انجام دادند. بیشترین غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم به ترتیب 8/267 و 3/49 میلیگرم بر کیلوگرم و کمترین غلظت این نگهدارنده ها به ترتیب 2/8 و 6/4 میلیگرم بر کیلوگرم در نمونه های دوغ اندازه گیری شد همچنین علیرغم عدم وجود حد استاندارد برای مصرف نگهدارنده های سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در دوغ، این نگهدارنده ها در دوغ های مصرفی شهر تهران استفاده میشوند [8].

1.میانگین سطح سوربات پتاسیم در دوغ های توزیع شده در سطح شهرستان زاهدان بر حسب نام تجاری  چقدر است؟

2.میانگین سطح بنزوات سدیم در دوغ های توزیع شده در سطح شهرستان زاهدان بر حسب نام تجاری چقدر است؟

3-سطح بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم با مقادیر استاندارد آنها چگونه است؟

بررسی اندازه گیری سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در دوغ های توزیع شده در سطح شهرستان زاهدان در سال 1397-1398

1. تعیین  مسانگین سطح سوربات پتاسیم در دوغ های توزیع شده در سطح شهرستان زاهدان در سال 1397-1398
2. تعیین  میانگین سطح بنزوات سدیم در دوغ های توزیع شده در سطح شهرستان زاهدان در سال 1397-1398
3. - مقایسه سطح بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم با مقادیر استاندارد آنها

سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت و درمان، سازمان حمایت از مصرف کننده

منظور از دوغ با نام تجاری مختلف در این تحقیق مربوط به نمونه هایی می شود که بصورت صنعتی تولید شده اند

مقطعی-توصیفی

معیار ورود:

دوغ های تجاری ( صنعتی ) توزیع شده در سطح شهر زاهدان در سطح عرضه در طی 1397-1398

که دارای مجوزهای لازم مانند  علامت استاندارد، پروانه بهره برداری، نام کارخانه، تاریخ تولید و انقضاء

- معیار خروج: در صورتی که نمونه ها مشخصات لازم برای ورود به مطالعه را دارانبوده باشند و یا در شرایط نامناسب به آزمایشگاه منتقل شده باشند یا دچار آسیب دیدگی شده باشند از مطالعه حذف خواهند . 

با توجه به نمونه های  تجاری  دوغ های موجود در سطح عرضه در شهر زاهدان  که تخمین زده می شود هشت نمونه باشد و در طی یکسال و در فصول مختلف تعداد سه نمونه از هر نوع و نمونه گیری در هر فصل 96 نمونه وارد مطالعه خواهند شد.

مراکز عرضه مواد غذایی تحت پوشش مراکز سلامت مشخص شده و پس از آن به صورت تصادفی ساده ( قرعه کشی ) مغازه های مربوطه مشخص می گردد پس از با هماهنگی با مرکز مریوطه به مغازه انتخاب شده مراجعه کرده و از نمونه های دوغ موجود بر اساس استاندارهای نمونه گیری نمونه دوغ ( صنعتی ) انتخاب می گردد. 

فرم اطلاعاتی، نتایج دستگاهی

10گرم دوغ با فرض همگن بودن نمونه را با ترازویی به حساسیت 010/0 در ظرف مناسب وزن  کنید. سپس 20سی سی آب دیونیزه اضافه و با قاشق کاملا همگن میکنیم. PH نمونه ها را در محدوده 1±7  با سود و اسید سولفوریک تنظیم میکنیم. نمونه را به بالن 100 منتقل میکنیم وبه مدت بیست دقیقه در حمام آلتراسونیک با درب بسته قرار می دهیم تا رسوبات کاملا ازبافت نمونه خارج شود سپس 2سی سی فروسیانور پتاسیم و 2سی سی استات روی با نام محلول کارز (/54گرم استات روی و5/7 سی سی اسید استیک وبه جحم 250سی سی آب دیونیزه برسانید.15 گرم فروسیانور پتاسیم به حجم 100 سی سی آب دیونیزه برسانید)اضافه  و اجازه می دهیم به مدت 10دقیقه ساکن بماند تا پروتئین رسوب کند وبا متانول گرید HPLCبه حجم 100سی سی می رسانیم واجازه می دهیم 5دقیقه ساکن بماند و به وسیله کاغذ GF محلول را صاف  و جهت تزریق و به ویال دستگاه منتقل می کنیم  در صورت مشاهده کدورت با صافی سر سرنگی45/0 صاف می کنیم.

تهیه استانداردها سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم:یک صدم گرم پودر سوربات پتاسیم و یک صدم گرم  پودربنزوات سدیم به وسیله متانول آب 50درصد به حجم 10 سی سی می رسانیم تا محلول با غلظت 1000PPM تهیه شود سپس استانداردهای کاری با 5-10-25-50-75-100PPM از آن تهیه میکنیم.

دستگاه HPLC با مارک watersمجهز به دتکتور 2487 UVبا طول 235نانومترحجم تزریق 20ماکرولیتر و زمان بازداری 15دقیقه می باشد .از ستون C18با طول 25سانتی متر استفاده میکنیم وکلیه مواد واستانداردها از شرکت مرک آلمان می باشد.

جهت توصیف داده ها از جداول و نمودار ها و آمار توصیفی شامل فراوانی و درصد استفاده خواهد شد

بر اساس  دفترچه راهنمای عمومی اخلاق در پژوهشهای علوم پزشکی دارای آزمودنی انسانی  در جمهوری اسلامی ایران

و بندهای 1-  9- 10- 11- -25 – 28- 29 – 30 –و 31 که شامل موارد زیر است انجام خواهد شد.

1- هدف اصلی هر پژوهش‌باید ارتقای سلامت انسان‌ها توأم با رعایت کرامت و حقوق ایشان باشد.

9-در پژوهش‌های پزشکی که ممکن است به محیط زیست آسیب برسانند، باید احتیاط‌های لازم در جهت حفظ و نگهداری و عدم آسیب رسانی به محیط ریست انجام گیرد.

10- هر پژوهشی باید بر اساس و منطبق بر یک طرح‌نامه (پروپوزال) به انجام برسد. در کارآزمایی‌های بالینی باید علاوه بر طرح نامه، دستورالعمل (پروتکل) نیز تهیه و ارائه شود. طرح‌نامه و دستورالعمل باید شامل تمامی اجزای ضروری باشد. از جمله بخش ملاحظات اخلاقی، اطلاعات مربوط به بودجه، حمایت کننده‌ها، وابستگی‌های سازمانی، موارد تعارض منافع بالقوه‌ی دیگر، مشوق‌های شرکت کنندگان، پیش بینی درمان و یا جبران خسارت افراد آسیب دیده در پژوهش .در مواردی که لازم است رضایت‌نامه‌ی آگاهانه به‌صورت کتبی اخذ شود، فرم رضایت‌نامه باید تدوین و به طرح‌نامه پیوست شده باشد. پیش از تصویب یا تأیید طرح‌نامه از سوی کمیته‌ی مستقل اخلاق در پژوهش، نباید اجرای پژوهش شروع شود.

11- کمیته‌ی اخلاق در پژوهش علاوه بر بررسی و تصویب طرح‌نامه و دستورالعمل، این حق را دارد که طرح‌‌ها را در حین و بعد از اجرا را از نظر رعایت ملاحظات اخلاقی مورد پایش قرار دهد. اطلاعات و مدارکی که برای پایش از سوی کمیته‌ی اخلاق درخواست می‌شود، باید از سوی پژوهشگران در اختیار این کمیته گذاشته شود.    

30 -گزارش‌ها و مقالات حاصل از پژوهش‌هایی که مفاد این راهنما را نقض کرده‌اند، نباید برای انتشار پذیرفته شوند.

31-روش پژوهش نباید با ارزش های اجتماعی، فرهنگی و دینی  جامعه در تناقض باشد.

با توجه به تنوع محصولات و تعداد زیاد برند های تجاری قادر به تهیه نمونه از همه برند ها نبوده که به صورت رندوم از بین این برند ها، تعداد ... را مورد بررسی قرار میدهیم.

دوغ، بنزوات سدیم، سوربات پتاسیم

• 1.         Azarikia, F. and S. Abbasi, On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids, 2010. 24(4): p. 358-363.
• 2.         مدنی, ر.ا., ز. اسفندیاری, and م. سراجی, بررسی غلظت بنزوات سدیم در دوغ‌های توزیع شده در سطح عرضه شهر اصفهان. تحقیقات نظام سلامت. 12(1): p. 58-63.
• 3.         Alizadeh, S., et al., Effect of sodium chloride on the kinetics of growth and antimicrobial potential of Lactobacilli isolated from Iranian traditional sourdough. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2010. 5(3): p. 47-56.
• 4.         Lino, C. and A. Pena, Occurrence of caffeine, saccharin, benzoic acid and sorbic acid in soft drinks and nectars in Portugal and subsequent exposure assessment. Food chemistry, 2010. 121(2): p. 503-508.
• 5.         Rangan, C. and D.G. Barceloux, Food additives and sensitivities. Disease-a-month, 2009. 55(5): p. 292-311.
• 6.         Krebs, H.A., et al., Studies on the mechanism of the antifungal action of benzoate. Biochemical Journal, 1983. 214(3): p. 657-663.
• 7.         Buazzi, M.M. and E.H. Marth, Mechanisms in the inhibition ofListeria monocytogenes by potassium sorbate. Food microbiology, 1991. 8(3): p. 249-256.
• 8.         همایون, و., et al., اندازه گیری سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در نمونه های دوغ عرضه شده در شهر تهران با روش HPLC.
• 9.         Soubra, L., et al., Dietary exposure of children and teenagers to benzoates, sulphites, butylhydroxyanisol (BHA) and butylhydroxytoluen (BHT) in Beirut (Lebanon). Regulatory Toxicology and Pharmacology, 2007. 47(1): p. 68-77.
• 10.       Hong, H., X. Liang, and D. Liu, Assessment of benzoic acid levels in milk in China. Food Control, 2009. 20(4): p. 414-418.
• 11.       Zengin, N., et al., The evaluation of the genotoxicity of two food preservatives: sodium benzoate and potassium benzoate. Food and Chemical Toxicology, 2011. 49(4): p. 763-769.

کد

نام تجاری دوغ

میزان سوربات

میزان بنزوات