ارزیابی ریسک بهداشتی(سرطانزایی و غیر سرطانزایی) ناشی از فلزات سنگین ( کادمیم، سرب،کروم،آرسنیک،مس، جیوه، روی و نیکل) در نان‌های مصرفی شهر زاهدان در سال 1398

نان یک ماده غذایی مصرفی در سطح جهان و منبع عالی پروتئین، ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر و کربوهیدارت‌های کمپلکس می‌باشد (1). در کشور ما به طور متوسط 2/46 درصد از کل انرژی مصرفی روزانه یک فرد ساکن در شهر و 3/59 درصد از کل انرژی مصرفی روزانه یک فرد ساکن در روستا را نان تشکیل می‌دهد(2). مصرف غلات و نان در بین مردم ایران 40درصد بیشتر از سایر نقاط دنیاست و همچنین ماده غذایی اصلی مردم ایران را تشکیل می‌دهد. سرانه مصرف نان و غلات در ایران 450 گرم در روز می‌باشد(3).

ﺑﺎﮔﺴﺘﺮش ﺷﻬﺮﻧﺸﯿﻨﯽ و ﺗﻮﺳﻌﻪ ﺻﻨﻌﺖ، آﻟﻮدﮔﯽ ﻣﺤﯿﻂ زﯾﺴﺖ ﺑﻪ ﻓﻠﺰاتﺳﻨﮕﯿﻦ ﺑﻪ ﯾﮏ ﻣﺸﮑﻞ ﺟﻬﺎﻧﯽ ﺗﺒﺪﯾﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ. اﺻﻄﻼح ﻓﻠﺰاتﺳﻨﮕﯿﻦ ﯾﮏ اﺻﻄﻼح ﻋﻤﻮﻣﯽ در ﻣﻮرد ﮔﺮوﻫﯽ از ﻓﻠﺰات و ﺷﺒﻪ ﻓﻠﺰات ﺑﺎ ﭼﮕﺎﻟﯽ اﺗﻤﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮ از 5 ﮔﺮم در ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮ ﻣﮑﻌﺐ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ آب اﺳﺖ(4). فلزات‌سنگین ﻣﺎﻧﻨﺪ آﻟﻮدهﮐﻨﻨﺪهﻫﺎی آﻟﯽ، دﭼﺎر ﺗﺨﺮﯾﺐ و ﻓﺮﺳﺎﯾﺶ ازﻃﺮﯾﻖ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﯾﺎ ﻓﺮآﯾﻨﺪﻫﺎی زﯾﺴﺘﯽ در ﻃﺒﯿﻌﺖ ﻧﻤﯽﺷﻮﻧﺪ، ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺟﺰء آﻟﻮدهﮐﻨﻨﺪهﻫﺎی ﭘﺎﯾﺪار ﻣﺤﯿﻂ زﯾﺴﺖ ﻫﺴﺘﻨد(5).

 ورود فلزات سنگین به  محیط زیست  از  طریق فرایندها و مسیرهای مختلفی صورت می‌گیرد، مثلا: 1- انتشار به هوا (در حین احتراق، استخراج و پردازش)، 2- آبهای سطحی (از طریق رواناب و انتشار از مخازن آب و حین جابجایی آب‌ها) و 3- خاک ودر نهایت آبهای زیرزمینی و محصولات کشاورزی(4). فلزات ﮐﻤﯿﺎب ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ از ﻃﺮﯾﻖ ﺗﻌﺪادی از ﻣﻨﺎﺑﻊ، وارد ﻏﺬاﻫﺎ ﺷﻮﻧﺪ، اﯾﻦ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻋﺒﺎرﺗﻨﺪ از : 1 - ﺧﺎک 2 - ﻣﻮاد ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در زﻣﯿﻦﻫﺎی ﮐﺸﺎورزی 3 -ﺗﺠﻬﯿﺰات، ﻇﺮوف و وﺳﺎﯾﻞ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﺑﺮای ﻓﺮآوری ﻏﺬا 4 - از ﻃﺮﯾﻖ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی، ﻧﮕﻬﺪاری و ﭘﺨﺖ(6).

فلزات سنگین می توانند توسط آلودگی‌های اولیه (خاک ، آب، نمک و آرد) و یا آلودگی‌های ثانویه(روش پخت و نوع سوخت) وارد نان‌ها شود(7-10).

 فلزات بر اساس خواص شیمیایی یا مسمومیت زایی  به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند: فلزات ضروری برای سلامتی انسان مانند مس، روی، آهن، کبالت ... و غیره. فلزات غیر ضروری که در سیستم بیولوژیکی نقش مثبتی ندارند و حتی در مواجهه با مقادیر اندک نیز سمی هستند. این فلزات عبارتند از سرب، کادمیم، جیوه و اورانیوم(11). ﺣﻀﻮر ﻓﻠﺰات ﻏﯿﺮﺿﺮوری، ﺣﺘﯽ در ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﮐﻢ، ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﺧﺘﻼﻻت ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﮏ ﺑﺎ ﻋﻮاﻗﺐ ﺑﺴﯿﺎر ﺟﺪی ﻣﯽﺷﻮد. ذﮐﺮ اﯾﻦ ﻣﻄﻠﺐ ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻬﻢ اﺳﺖ ﮐﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﻫﺮ دو دﺳﺘﮥ ﻓﻠﺰاتﺳﻨﮕﯿﻦ از ﺣﺪود ﻣﺠﺎزی ﮐﻪ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪه، ﺑﺮ ﻣﺼﺮفﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﻣﻮادﻏﺬاﯾﯽ، اﺛﺮات ﺳﻤﯽ دارد. ﺑﻪ ﻫﻤﯿﻦ دﻟﯿﻞ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﻘﺪار ﺑﻌﻀﯽ ﻓﻠﺰاتﺳﻨﮕﯿﻦ در ﺑﻌﻀﯽ از ﻣﻮادﻏﺬاﯾﯽ ﺑﻪ وﺳﯿﻠﮥ ﻣﻘﺮرات ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ ﻫﺮ ﮐﺸﻮر ﺗﻨﻈﯿﻢ ﻣﯽ‌ﺷﻮد(12).

 ﻓﻠﺰاتﺳﻨﮕﯿﻦ ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ از راهﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺎﻧﻨﺪ زﻧﺠﯿﺮه ﻏﺬاﯾﯽ، ﺗﻤﺎس ﭘﻮﺳﺘﯽ و ﯾﺎ اﺳﺘﻨﺸﺎق وارد ﺑﺪن اﻧﺴﺎن ﺷﻮﻧﺪ و از آﻧﺠﺎﯾﯽ ﮐﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮ از 90 درﺻﺪ آﻻﯾﻨﺪهﻫﺎ از ﻃﺮﯾﻖ زﻧﺠﯿﺮه ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﻨﺘﻘﻞ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ از اﻫﻤﯿﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮی ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ. از دﻻﯾﻞ ﺧﻄﺮ آﻓﺮﯾﻦ ﺑﻮدن ﻓﻠﺰاتﺳﻨﮕﯿﻦ، ﻗﺪرت ﺗﺠﻤﻊ زﯾﺴﺘﯽ آنﻫﺎ اﺳﺖ ﺑﻪ اﯾﻦ ﻣﻔﻬﻮم ﮐﻪ آنﻫﺎ ﻗﺎدرﻧﺪ در ﺳﯿﺴﺘﻢ ﺑﺪن ﻣﻮﺟﻮد زﻧﺪه ﺗﺠﻤﻊ ﯾﺎﺑﻨﺪ و ﻏﻠﻈﺖ آنﻫﺎ ﺑﻪ ﻣﺮور زﻣﺎن و ﺑﺎ ﺗﻤﺎس ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺎ آﻻﯾﻨﺪهﻫﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﺑﺪ(5).

ﺑﺎﯾﺪ ﺧﺎﻃﺮ ﻧﺸﺎن ﺳﺎﺧﺖ ﮐﻪ ﮔﺮوه ﻫﺎﺋﯽ ﮐﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮ از ﻫﻤﻪ در ﻣﻌﺮض ﺧﻄﺮ ﻓﻠﺰات ﺣﺘﯽ در ﻏﻠﻈﺖﻫﺎی ﮐﻢ ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ، ﺟﻨﯿﻦ اﻧﺴﺎن و ﺑﭽﻪﻫﺎی زﯾﺮ 7 ﺳﺎل ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﺑﺰرﮔﺴﺎﻻن ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻓﻠﺰاتﺳﻨﮕﯿﻦ ﺣﺴﺎسﺗﺮ ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ و اﯾﻦ دو ﮔﺮوه درﺻﺪ ﺑﯿﺸﺘﺮی از ﻓﻠﺰات ﻣﻮﺟﻮد در رژﯾﻢﻏﺬاﯾﯽ را ﺟﺬب ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ، ﭼﺮا ﮐﻪ ﻣﻐﺰ آﻧﻬﺎ ﺑﻪ ﺳﺮﻋﺖ در ﺣﺎل رﺷﺪ و ﺗﮑﺎﻣﻞ اﺳﺖ. ازﻋﻼﯾﻢ ﻣﺴﻤﻮﻣﯿﺖ ﺑﺎ ﻓﻠﺰاتﺳﻨﮕﯿﻦ، ﻋﻼﺋﻢ ﺣﺎد و ﻣﺰﻣﻦ، ﺳﺮﮔﯿﺠﻪ، ﺗﻬﻮع، اﺳﺘﻔﺮاغ، اﺳﻬﺎل، اﺧﺘﻼﻻت ﺧﻮاب، از دﺳﺖ دادن اﺷﺘﻬﺎ و ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯿﺰان درک ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻓﻠﺰات ﻧﺎﭼﯿﺰ ﺿﺮوری ﺑﺎ ﺑﯿﻤﺎرﻫﺎی ﻗﻠﺒﯽ ﻋﺮوﻗﯽ، ﮐﺎﻫﺶ رﺷﺪ، اﺧﺘﻼل در ﺑﺎروری، اﺧﺘﻼﻻت ﺳﯿﺴﺘﻢ ﻋﺼﺒﯽ و اﯾﻤﻨﯽ، اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﻘﻂ ﺧﻮدﺑﺨﻮدی و ﻣﺮگ وﻣﯿﺮ ﺑﺎﻻ در ﻧﻮزادان، ﻣﺮﺗﺒﻂ اﺳت(6).

مطالعاتی در مورد ارزیابی فلزات سنگین بر روی نان در کشورهای مختلف و ایران انجام شده است. مطالعه  کیان پور و همکاران با عنوان 'بررسی غلظت‌های روی، سرب، کادمیوم و مس در گندم و نان مصرفی در شهر همدان در سال 1393 '  نشان داد که میانگین غلظت عناصر روی، سرب و مس کمتر و میانگین غلظت عنصر کادمیوم بیشتر از حد مجاز WHO بوده است(13). همچنین طبق مطالعه یاسمین فیضی و همکاران که با عنوان 'بررسی فلزات مهم برای کنترل ایمنی موادغذایی در محصولات نانی در سال 1393'  این نتایج حاصل شد که غلظت آرسنیک، جیوه، کادمیوم، سرب، نیکل، آهن، مس و روی زیر حداکثر مجاز بوده و غلظت سرب بالاتر از حداکثر مجاز بوده است(14).

برای تعیین ریسک بهداشتی ضروری است که منابع بالقوه ایجاد خطر را در محیط شناسایی کنیم که بتوانیم میزان عوامل خطرزای پیرامون محیط انسانی را تعیین کنیم و نتایج بهداشتی مواجهه با آن را برآورد کنیم(15). روش EPA/WHO برای ارزیابی ریسک بهداشتی شامل چهار مرحله اساسی: شناسایی خطر، ارزیابی دز-پاسخ، ارزیابی مواجهه و توصیف ریسک می‌باشد(16).

نظر به حفظ سلامت مصرف کنندگان و اهمیت نان در سبد غذایی خانوار، کنترل وضعیت فلزات سنگین دراین ماده غذایی از اهمیت قابل توجهی برخوردار است. باتوجه به اینکه تاکنون مطالعه ای جهت ارزیابی ریسک بهداشتی ناشی از فلزات سنگین در نان‌های شهر زاهدان صورت نگرفته است بر این اساس، این پژوهش با هدف بررسی ریسک بهداشتی (سرطانزایی و غیر سرطانزایی) فلزات سرب، کروم، نیکل، جیوه، روی، کادمیوم، آرسنیک و مس در نان‌های شهر زاهدان صورت خواهد گرفت.

بررسی متون:

پریسا زیارتی و مریم مصلحی‌شاد مطالعه‌ای تحت عنوان بررسی میزان فلزات‌سنگین سرب، کادمیوم و نیکل در برنج ایرانی و وادراتی مصرفی شهر تهران در سال 1396 انجام دادند. در این مطالعه ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺑﺮﻧﺞ (450 ﻧﻤﻮﻧﻪ ) ﺷﺎﻣﻞ ده ﻧﺸﺎن ﺗﺠﺎری ﻫﻨﺪی، ﭘﻨﺞ ﻧﺸﺎن ﺗﺠﺎری اﯾﺮاﻧﯽ، ﺳﻪ نشان تجاری تایلندی و دو ﻧﺸﺎن تجاری ﭘﺎﮐﺴﺘﺎﻧﯽ را در ﺳﻪ ﻣﺎه ﻣﺘﻮاﻟﯽ از ﺳﻄﺢ ﺑﺎزار ﺷﻬﺮ ﺗﻬﺮان ﺟﻤﻊآوری ﺷﺪه است.  نتایج نشان داد که ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ غلظت ﮐﺎدﻣﯿﻮم در ﺑﺮﻧﺞﻫﺎی وارداﺗﯽ ﺑﯿﺶ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ ﺑﻮده و ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽداری ﺑﯿﺶ از ﺑﺮﻧﺞ اﯾﺮاﻧﯽ (^1- mg kg 003/0± 010/0 ) بوده است (05/0> (P. ﺳﺮب در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺑﺮﻧﺞ ﻫﻨﺪی (^1-mg kg 237/0± 297/1) ﺑﯿﺶ از ﺳﺎﯾﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺑﺮﻧﺞ ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﻮده  و ﺑﯿﺶ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ و ﺑﯿﻦ اﻟﻤﻠﻠﯽ ﺗﻌﯿﯿﻦ ﮔﺮدﯾﺪ (05/0> (P. ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺑﺮﻧﺞ از ﻧﻈﺮ ﻣﯿﺰان ﻧﯿﮑﻞ در ﺣﺪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد بوده و ﺑﯿﻦ ﻣﯿﺰان ﻧﯿﮑﻞ در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺑﺮﻧﺞ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداری ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻧﺸﺪه است(05/0≤ (P(5) .

فاطمه عین الهی پیر و ساحل پاکزاد توچایی مطالعه‌ای تحت عنوان بررسی ﺗﺠﻤﻊ ﻏﻠﻈﺖ ﻓﻠﺰ ﻣﺲ در ﺑﺮﺧﯽ از ﮔﯿﺎﻫﺎن ﻣﺮﺗﻌﯽ (ﮐﺎﻫﻮی وﺣﺸﯽ، درﻣﻨﻪ و ﮔﻮن) در اﻃﺮاف ﻣﻌﺪن ذوب ﻣﺲ ﺧﺎﺗﻮن آﺑﺎد ﺷﻬﺮ ﺑﺎﺑﮏ در سال 1389 انجام دادند. نتایج مطالعه آنها نشان داد که ﻏﻠﻈﺖ ﻓﻠﺰ ﻣﺲ درﮐﺎﻫﻮی وﺣﺸﯽ، درﻣﻨﻪ و ﮔﻮن ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿـﺐ 33/5±59/17، 17/5± 46/19و 47/5 ±73/12ﻣﯿﮑﺮوﮔﺮم ﺑـﺮ گرم است(17).

Martid-Cid و همکاران رژیم غذایی گروه‌های مختلف سنی جمعیت کاتولونیای اسپانیا را از لحاظ غلظت فلزات‌سنگین مانند آرسنیک،کادمیوم و جیوه در سال2006 مورد ارزیابی قرار دادند. نتایج نشان داد که میانگین فلزات دریافتی یک فرد بالغ 60 کیلوگرمی شهر کاتولونیا از نظر کادمیوم 8/9، سرب3/45، آرسنیک06/261 و جیوه 61/12میکروگرم/روز است که کمتر از میزان دریافت قابل تحمل هفتگی است(18).

داریوش نقی پور مطالعه ای با عنوان بررسی مقایسه فلزات‌سنگین در نان‌های در شهر ر رشت  در سال 1392 انجام دادند. نتایج نشان داد که میانگین مقدار آرسنیک، کادمیوم و سرب در نان‌های مختلف به ترتیب:صفر، 73/0 و 07/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نان بربری؛ صفر، 13/0و 64/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نان سنگگ؛ صفر، 2/0و 3/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نان لواش  و صفر، 09/0و 9/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نان باگت بوده است. میانگین غلظت کروم، نیکل وکبالت درنان‌های انتخاب شده به ترتیب : 3/1، 2/1 و 6/0 میلی گرم بر کیلوگرم در نان بربری؛ 8/0، 6/0 و 19/0میلی‌گرم بر کیلوگرم در نان سنگک؛ 7/0، 4/0 و 14/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نان لواش؛ و 9/0، 7/0و 07/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نان باگت بوده است. میانگین مصرف روزانه As، Cd، Pb، Cr، Ni و Cr با مصرف نان 0، 5/0،2/4، 4/6، 4/7 و 6/1میکروگرم بر کیلوگرم است. مصرف روزانه فلزات سنگین مورد مطالعه 5/17 میکروگرم در کیلوگرم بود. سطوح بالای Cr( 8.4 میکروگرم بر کیلوگرم) در بربری، Pb  5.8)میکروگرم بر کیلوگرم) در باگت و Cd ( 0.8 میکروگرم بر کیلوگرم) در نان سنگک تعیین شد(9).

مطالعه یاسمین فیضی و همکاران با هدف تعیین میزان عناصر مانند As، Hg، Cd، Pb، Ni، Fe، Cu و Zn در محصولات نان موجود در شهرکرد نشان داد که از مجموع 40 نمونه نان جمع‌آوری شده، میانگین غلظت As، Hg، Cd، Pb، Ni، Fe، Cu و Zn  به ترتیب:0 ±5/12،0 ± 38/4، 75/4± 48/9، 5/722 ± 25/931، 89/26± 03/98، 248 ± 69/2324، 79/10100± 69/14276و19/6802±88/30316 میکروگرم در کیلوگرم بود و غلظت سرب بالاتر از حداکثر مجاز بود(14).

غلام‌رضا جاهد خانیکی و همکاران مطالعه ای بر روی نان‌های تخت (نان لواش، بربری، تافتون و سنگک) برای بررسی سه مورد از فلزات‌سنگین خطرناک، سرب (Pb)، کادمیوم (Cd) و نیکل (Ni) انجام دادند که  نتایج آن نشان داد غلظت متوسط ​​Pb در نان لواش، بربری، تافتون و سنگک به ترتیب 42/0، 27/0، 38/0 و 52/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم وزن خشک است. همچنین میانگین غلظت Cd در این نان ها به ترتیب 65/0، 42/0، 12/12و 50/0میلی‌گرم بر کیلوگرم وزن خشک بود. میانگین غلظت نیکل به ترتیب 45/0، 47/0، 67/2 و 96/0 میلی‌گرم در کیلوگرم وزن خشک بود.(19)

مطالعه سامان کیان پور و همکاران با عنوان بررسی غلظت روی، سرب، کادمیوم و مس در گندم و نان مصرفی شهر همدان نشان داد که میانگین غلظت عناصر روی، سرب، کادمیوم و مس در نمونه‌های نان بر حسب میلی‌گرم در کیلوگرم برابر با 48/2 ±47/5، 04/0± 06/0 ، 36/0 ± 92/0 و 14/0 ± 57/1 و در نمونه‌های گندم بر حسب میلی‌گرم درکیلوگرم برابر با 34/1± 93/4، 16/0 ± 17/0، 55/0 ± 92/0 و 31/0 ± 02/1 است . از طرفی نتایج بیانگر آن بود که میانگین غلظت عناصر روی، سرب و مس کمتر و میانگین غلظت عنصر کادمیوم بیشتر حد مجاز WHO است(13).

مطالعه بهادر حاجی محمدی و همکاران با عنوان  بررسی میزان سرب و کادمیوم در نان‌های تولیدی در شهرستان یزد در سال 1394 نشان داد که میانگین مقدار سرب در نمونه‌ها 05/99 میکروگرم بر کیلوگرم و کادمیوم 49/7 میکروگرم بر کیلوگرم بدست آمده است. میزان سرب در نان سنگک بیشتر و در نان فانتزی کمتر از بقیه انواع نان بوده و میزان کادمیوم در نان‌ها تفاوت چشمگیری نداشته است  و در تمام نمونه ها مقادیر سرب و کادمیوم از حد مجاز تعیین شده، کمتر بوده است(20).

Jewel Das و همکاران مطالعه با عنوان ارزیابی فلزات ضروری و سمی در غذاهای نانوایی مصرف شده در چیتاگونگ (بنگلادش) در سال 2013 انجام دادند. ارزیابی  فلزات ضروری در نمونه‌های مورد بررسی طیف وسیعی از غلظت ها را نشان داد: K: 2.18 -162.62 میلی‌گرم در کیلوگرم، Fe: 1.01-33.47 میلی‌گرم در کیلوگرم، Ca: 4.86-138.06 میلی‌گرم در کیلوگرم، Cu: 0.05-5.14mg kg^-1، Mg: 35.55-593.26mg kg^-1، Co: BDL، mg kg^-1 Zn: 1.02-14.80،  Mn: 1.34-9.62 mg kg^-1بوده است. Pb، Cd، Cr و Ni درغلظت ppm در٪ 67.5،٪ 87.5،٪ 100 و٪ 72.5 نمونه نان مورد بررسی ، یافت نشد، در حالی که در نمونه‌های کمی از مواد غذایی، غلظت فلزات سمی یافت شد که برابر با Pb: 0.06-1.21 mg kg^-1، Cd: 0.08-0.47 mg kg^-1، .Ni: 0.49-2.94 mg kg^-1 بوده است (21).

Mpho Wendy Mathebula  و همکاران مطالعه تحت عنوان ویژگی کروم در نان و غلات صبحانه در سال 2017 انجام دادند. نتایج نشان داد که 73-33 درصد کل کروم (12/5± 17/58 تا66/6 ±1/156 میکرو گرم در کیلوگرم)  در نان به عنوان Cr (VI)  وجود داشت و بالاترین مقدار کل کروم در نان قهوه‌ای یافت شد.  Cr (III) در زمان پخت نان به (Cr (VI اکسید شده است. محتوای کروم (VI) در غلات صبحانه بین  4± 4/20 تا 68± 4/470 میکروگرم بر کیلوگرم بوده است. (22).

Isam Jawad  و همکاران مطالعه تحت عنوان غلظت آلاینده‌های فلزات کمیاب در دانه‌های گندم، آرد و نان در عراق در سال 2012  انجام دادند.نتایج نشان داد که فرایند آسیاب، غلظت Fe، Cu، Pb را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. در حالی که فرایند پخت باعث افزایش سطح Fe، Cu، Pb و Zn در نان میشود.  (23).

Maria Elisa Soares و همکاران مطالعه تحت عنوان  بررسی خواص کروم در نمونه های نان در سال2010 انجام دادند. مقدار کل کروم  به ترتیب 0/20 ± 3/47 تا 3/22 ± 9/50 میکرو گرم بر کیلوگرم وزن خشک برای نمونه نان سفید و نان سبوس دار بود. بر اساس میانگین مصرف روزانه سه واحد نان، مصرف روزانه محاسبه شده به مقدار μg / day  7/12 برای کل کروم و μg / day  98/1 برای کروم شش ظرفیتی بود. با توجه به کل کروم، نان  تا 10٪ از مصرف  روزانه مرجع، (120 میکروگرم / روز ) را شامل می‌شود.(24).

Mustafa Harmankaya و همکاران در مطالعه‌ای تحت عنوان بررسی تنوع غلظت فلزات سنگین و میزان عناصر  میکرو و ماکرو در نان و غلات  و ارتباط آن‌ها با گونه‌های  مختلف گندم  در سال 2012 در ترکیه  انجام دادند. نتایج نشان داد میانگین غلظت Ca، K، Mg، Na، P و S در نمونه های گندم به ترتیب 378، 266/4، 183/1، 317، 513/3و 542/1میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. میانگین غلظت Al، Cr، Mo، Ni، Cu، Fe، Mn و Zn در نمونه‌های گندم  به ترتیب 93/10، 47/0، 72/0، 72/0، 37/5، 9/34، 28/34و 88/20میلی‌گرم بر کیلوگرم  بوده است(25).

غلظت آرسنیک، نیکل، مس، جیوه، روی، سرب، کروم، کادمیوم  بر حسب نوع نان مصرفی چقدر است؟

ریسک غیر سرطانزایی آرسنیک، نیکل، مس، جیوه،  روی، سرب، کروم، کادمیوم  بر حسب نوع نان مصرفی چقدر است؟

ریسک  سرطانزایی آرسنیک، نیکل، مس، جیوه، روی، سرب، کروم، کادمیوم  بر حسب نوع نان مصرفی چقدر است؟

غلظت آرسنیک، نیکل، مس، جیوه، روی، سرب، کروم، کادمیوم  در سه نان مصرفی تافتون، لواش و سنگک متفاوت است

ریسک به دست امده از هر کدام از عناصر در نانهای مصرفی زاهدان با مقدار استاندارد متفاوت است

تعیین ریسک بهداشتی(سرطانزایی و غیر سرطانزایی) ناشی از فلزات سنگین ( کادمیم، سرب،کروم،جیوه، آرسنیک،مس، روی و نیکل) در نان‌های مصرفی شهر زاهدان در سال 1398

تعیین غلظت آرسنیک، نیکل، مس، جیوه،  روی، سرب، کروم، کادمیوم  بر حسب نوع نان مصرفی

تعیین ریسک غیر سرطانزایی آرسنیک، نیکل، مس، جیوه، روی، سرب، کروم، کادمیوم  بر حسب نوع نان مصرفی

تعیین ریسک  سرطانزایی آرسنیک، نیکل، مس، جیوه، روی، سرب، کروم، کادمیوم  بر حسب نوع نان مصرفی

مقایسه غلظت آرسنیک، نیکل، مس، جیوه، روی، سرب، کروم، کادمیوم  در سه نان مصرفی تافتون، لواش و سنگک

 مقایسه ریسک به دست امده از هر کدام از عناصر در نانهای مصرفی زاهدان با مقدار استاندارد

سازمان محیط زیست، مرکز بهداشت استان، شبکه بهداشت ودرمان شهر زاهدان وسازمان جهاد کشاورزی

 ارزیابی ریسک بهداشتی: ' فرایندی است برای ارزیابی ماهیت و احتمال بروز اثرات سوء بهداشتی ناشی از مواجهه انسان با مواد شیمیایی در محیط زیست آلوده'(26)

نان سنتی: به نانی گفته می شود که از خمیر ورآمده (تخمیر شده ) حاصل از مواد اصلی، آرد ، آب،  نمک، خمیر مایه یا خمیر ترش، و یا مخلوط هر دو ، تهیه می شود و شامل نان های سنگک، بربری، تافتون و لواش می باشد .

نان سنگک: به نان سنتی مسطحی گفته می شود که خمیر آن باید از آرد سنگک مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 103، آب ، نمک، خمیر مایه یا خمیر ترش، و یا مخلوط هر دو، طی فرآیندهای تخمیر تهیه شده و پس از شکل دهی به صورت خاص خود بر روی سطح داغ پخته می شود.

نان لواش و تافتون: به نان سنتی مسطحی گفته می شود که از آرد تافتون و لواش، مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 103 ، آب، نمک، خمیر مایه یا خمیر ترش، و یا مخلوط هر دو، طی فرآیندها تخمیر تهیه شده و پس از شکل دهی به صورت خاص خود بر رو سطح داغ پخته می شود(27)

توصیفی-تحلیلی

نان‌های‌ تافتون، سنگک و لواش شهر زاهدان که پخت همان روز باشد

با توجه به واریانس یکی از عناصر مورد بررسی ( Cd) در نان‌های بربری و سنگگ مورد بررسی در مطالعات قبلی، B=0.2  و با α=0.05 ، حداقل حجم نمونه با استفاده از فرمول زیر، از هر کدام از نان‌‌ها، 12 بدست‌ می‌آید.

n=[(Z_1-α/2+Z_1-B)*(S₁²+S₂²)]/d²=[7.8*(0.31+0.25)]/0.6²=12

α=0.05

Z_1-α/2=1_.94

B=0.2

Z_1-B=0.84

با توجه به این که در این مطالعه به بررسی میزان فلزات سنگین در سه نمونه نان تافتون، بربری و لواش می‌پردازیم حجم نمونه برابر با 36  خواهیم داشت.

نمونه گیری به صورت خوشه ای با توجه به مناطق اعلام شده شهرداری انجام خواهد شد.

نمونه‌های نان جمع‌آوری شده به آزمایشگاه انتقال داده می‌شود و پس از خشک کردن و عمل هضم اسیدی، نمونه‌ها به دستگاه (Inductively Coupled Plasma) ICP  تزریق می‌شود و غلظت هر کدام از فلزات سنگین در یک گرم نان اندازه‌گیری می‌شود. دستگاه ICP مورد استفاده دراین طرح SPECTRO ARCOS ساخت شرکت ARCOS کشور آلمان است و دارای دقت اندازه‌گیری در میکروگرم است( دستگاه و روش اندازه گیری غلظت فلزات ممکن است در مراحل مختلف پایان نامه تغییر کند)

 برای اجتناب از آلودگی پس از تولید،  نان‌ها به طور مستقیم از نانوایی‌ها خریداری خواهد شد و با کیسه‌های پلی‌اتیلن بسته‌بندی و به آزمایشگاه منتقل خواهد شد (28).

 نمونه‌ها را پس از پهن کردن روی کاغذ تمیز در هوای آزاد خشک می‌کنیم. سپس به روش هضم اسیدی، در اسیدهای HNO₃ ،HCL  و H₂O₂  هضم کرده و محلول هضم شده را از فیلتر کاغذی عبور می‌دهیم. محلول را به حجم می‌رسانم و با استفاده از دستگاه ICP مقدار فلزات‌سنگین مورد نظر را در نمونه‌ها اندازه‌گیری می‌کنیم. سپس با توجه به غلظت‌های فلزات‌سنگین به دست آمده ریسک بهداشتی مربوط به هر فلز یا شبه فلز، با استفاده از فرمول‌های مربوطه محاسبه می‌شود.

ﺑـﺮای اﻃﻤﯿﻨـﺎن از ﻋﺎری ﺑﻮدن ﮐﻠﯿﻪ ﻇﺮوف و ﭘﯿﭙﺖ‌ﻫﺎ از آﻻﯾﻨـﺪه، ﻗﺒـﻞ از ﻧﻤﻮﻧﻪﺑﺮداری، ﮐﻠﯿﻪ ﻟﻮﻟﻪ ﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﯿﺪ ﺷﺴﺘﺸﻮ داده خواهد ﺷﺪ. ﺑﺮای اﯾﻦ ﮐﺎر اﺑﺘﺪا ﻟﻮﻟﻪ ﻫـﺎ ﺑـﻪ ﻣـﺪت 24 ﺳـﺎﻋﺖ در اﺳﯿﺪ ﻧﯿﺘﺮﯾﮏ 10 درﺻﺪ ﻗﺮار داده و ﺳـﭙﺲ ﺑـﺎ آب ﺷﻬﺮی ﺷﺴﺘﺸﻮ و ﺑﺮای 24 ﺳﺎﻋﺖ در آب ﻣﻘﻄﺮ ﺧﻮاﺑﺎﻧﺪه میﺷود. در ﻧﻬﺎﯾﺖ ﺑﺎ آب ﻣﻘﻄﺮ آﺑﮑﺸﯽ می‌شود(29).

ارزیابی ریسک سلامت انسان، فرایندی است که جهت برآورد اثرات بهداشتی که ممکن است از قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی سرطان‌زا و غیر سرطان‌زا حاصل شود، به کار برده می‌شود.

جهت محاسبه احتمال خطرپذیری افراد به بیماری‌های غیر سرطان‌زا بدین ترتیب عمل می‌کنیم که ابتدا میزان جذب آلاینده از طریق ماده غذایی به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن در روز با استفاده از فرمول زیر محاسبه می‌شود(30).

ADDing=C ×IR× EF× EDBW× AT×10-3

 مقدار پارامترهای AT_C و AT_NC  به صورت زیر تعیین می‌شود(31).

AT_C=70years*365 days/year

AT_NC=ED*365 days/year

 جهت محاسبه پتانسیل خطر  بیماری‌های غیر سرطان‌زا از فرمول زیر استفاده می‌شود(30).

THQ=ADDiRfDi

با توجه به اینکه پتانسیل خطر، نسبت غلظت عناصر به حداکثر غلظتی از آن عنصر است که در بدن ایجاد مشکل نمی‌کند، رسیدن آن به یک و بالاتر از یک نشان دهنده احتمال بالای خطرپذیری است همچنین در این پژوهش خطرپذیری کل[9] (HI ) یا شاخص خطر از حاصل جمع خطرپذیری 5 عنصر به دست خواهد آمد(32).

HI=i=1nTHQ

هنگامی که عدد شاخص خطرپذیری بیماری‌های غیرسرطانی به یک برسد، نشان دهنده بالابودن احتمال خطرپذیری به بیماری‌های غیرسرطانی است. اگر نتیجه حاصل از این فرمول کمتر از یک باشد نشان دهنده آن است که مصرف آن ماده غذایی اثر حاد مضری بر روی سلامتی انسان ندارد. بنابراین با به دست آوردن شاخص خطر میزان ریسک ناشی از ماده غذایی مورد مطالعه برای انسان تعیین می‌شود(32).

ریسک سرطان زایی، به احتمال افزایش ابتلای یک فرد به سرطان در طول عمر در نتیجه قرار گرفتن در معرض مواد سرطان‌زا گفته می‌شود. جهت محاسبه احتمال خطرپذیری افراد به بیماری‌های سرطانی از عامل شیب سرطان استفاده می‌شود. فاکتور شیب، میزان روزانه فلز سنگین را در طول عمر مواجهه به طور مستقیم به افزایش خطر ابتلا به سرطان فردی تبدیل می‌کند. طبق دستورالعمل‌های سازمان حفاظت محیط زیست ایالات متحده، محدوده خطر قابل قبول برای ابتلا به سرطان برابر با ^6-10-^4-10 می باشد(31).

CR=ADD× SF

داده ها با استفاده از امار توصیفی شامل شاخصهای مرکزی و پراکندگی ،  جداول و نمودارهای اماری توصیف و ارائه خواهد شد. جهت تحلیل داده ها  از آزمونهای اماری آنالیز واریانس یا کروسکال والیس استفاده خواهد شد. برای مقایسه ریسک بدست امده با مقدار استاندارد از ازمون تک نمونه ای T یا ویل کاکسون استفاده خواهد شد.آنالیزهای آماری فوق در نرم افزار   SPSS ویرایش 19 انجام می گیرد.

کد 9،28،29،30

کد9: در پژوهش های پزشکی که ممکن است به محیط زیست آسیب برسانند، باید احتیاط های لازم در جهت حفظ و نگهداری و عدم آسیب رسانی به محیط زیست انجام گیرد.

کد 28 : پژوهشگران موظفند که نتایج پژوهش های خود را صادقانه ، دقیق، و کامل منتشر کنند. نتایج، اعم از منفی یا مثبت، و نیز منابع تأمین بودجه، وابستگی  سازمانی، و تعارض منافع – در صورت وجود – باید کاملاً آشکارسازی شوند. پژوهشگران نباید در هنگام عقد قرارداد انجام پژوهش، هیچ  گونه شرطی را مبنی بر حذف یا عدم انتشار یافته هایی که از نظر حمایت کننده ی پژوهش  مطلوب نیست، بپذیرند.

کد 29: نحوه‌ی گزارش نتایج پژوهش باید ضامن حقوق مادی و معنوی تمامی اشخاص مرتبط با پژوهش، از جمله خود پژوهشگر یا پژوهشگران، آزمودنی‌ها و مؤسسه‌ی حمایت کننده‌ی  پژوهش باشد.

کد 30 : گزارش‌ها و مقالات حاصل از پژوهش‌هایی که مفاد این راهنما را نقض کرده‌اند، نباید برای انتشار پذیرفته شوند.

ارزیابی تمام نانهای مصرفی به دلیل محدودیت منابع مالی

فلزات سنگین، ارزیابی ریسک بهداشتی، نان

Heavy Metals, bread, Health Risk Assessment

1.            Lamsal RP, Beauchemin D. Estimation of the bio-accessible fraction of Cr, As, Cd and Pb in locally available bread using on-line continuous leaching method coupled to inductively coupled plasma mass spectrometry. Analytica chimica acta. 2015;867:9-17.

2.            Madani A, Goodarzi B, Soleimani-Ahmadi M, Dindarlo K, V A. Hygiene status in urban bakeries of Bandar Abbas in 2012. jpm. 2014;1(1):10-5.

3.            Abdi F, Atarodi kashani Z, Mirmiran P, T E. Surveying Global and Iranian Food Consumption Patterns: A Review of the Literature. Journal of Fasa University of Medical Sciences. 2015;5(2):159-67.

4.            Järup L. Hazards of heavy metal contamination. British medical bulletin. 2003;68(1):167-82.

5.            Bagheri F, Esfandyari Ch, P Z. Determination of Heavy Metalsincluding  Lead, Cadmium and Nickel  Remained  in Dried Apricots ( Prunuse armeniaca linnaeus) in the sunny and spicy form in Tehran Markets JFST 2018;15(80):189-97.

6.            Arfaeinia H, Ranjbar Vakil Abadi D, Seifi M, Asadgol Z, SE H. Study of concentrations and risk assessment heavy metals resulting from the consumption of agriculture product in different farms of dayyer city, Busheher. ISMJ. 2016;19(5):839-54.

7.            Ahmed MT, Hadi E-SA, El Samahy S, Youssof K. The influence of baking fuel on residues of polycyclic aromatic hydrocarbons and heavy metals in bread. Journal of hazardous materials. 2000;80(1-3):1-8.

8.            Khab Nadideh S, Mokhtarifard A, Namavar Jahromi B, M.B M. Iead detection in bread ingredients of the fifth district of Shiraz city in 2000. Quarterly Hakim Research Journal. 2004;7(2):17-21.

9.            Naghipour D, Amouei A, Nazmara S. A comparative evaluation of heavy metals in the different breads in iran: A case study of rasht city. Health Scope. 2014;3(4).

10.         Tourchi M, Seyedain Ardabili S.M, Azizinezhad R, F N. Assessing the effect of baking methods on the levels of heavy metals in iranian traditional breads. Quarterly Journal Of Food Technology And Nutrition. 2017;14(1):5-12.

11.         El-Kady AA, Abdel-Wahhab MA. Occurrence of trace metals in foodstuffs and their health impact. Trends in food science & technology. 2018;75:36-45.

12.         Arfaeinia H, Ranjbar Vakil Abadi D, Seifi M, Asadgol Z, Hashemi SE. Study of Concentrations and Risk Assessment of Heavy Metals Resulting From the Consumption of Agriculture Product in Different Farms of Dayyer City, Bushehr. Iranian South Medical Journal. 2016;19(5):839-54.

13.         Kianpoor S, S S. Evaluation of Zn, Pb, Cd and Cu concentrations in wheat and bread consumed in Hamedan city. Journal of Food Hygiene. 2018;7(4):81-90.

14.         Feyzi Y, Malekirad A, Fazilati M, Salavati H, Habibollahi S, Rezaei M. Metals that are Important for Food Safety control of bread Product. Toxicology Letters. 2016(258):S163-S4.

15.         Harmanescu M, Alda LM, Bordean DM, Gogoasa I, I G. Heavy metals health risk assessment for population via consumption of vegetables grown in old mining area; a case study: Banat County, Romania. Chemistry Central Journal. 2011;5(1):64.

16.         Zolfaghari Q, Safari H, A A. Non-carcinogenic quantitative risk assessment of heavy metals in 8 fish species of Iranian international wetlands by EPA/WHO instructions. Journal of Environmental Studies. 2018;44(1):33-47.

17.         Einollahi Peer F, S PT. Survey of Cu concentration in some grassland plants (Lactuca serriola, Artemisia sieberi and Astragalus bisulcatus ) around the Khatoon Abad melting Copper mine in Shahr Babak

Journal Management System. 2012;10(22):55-63.

18.         Martí-Cid R LJ, Castell V, Domingo JL. Dietary intake of arsenic, cadmium, mercury, and lead by the population of Catalonia, Spain. Biological Trace Element Research. 2008;125(2):120-32.

19.         Khaniki GRJ, Yunesian M, Mahvi AH, Nazmara S. Trace metal contaminants in Iranian flat breads. J Agric Soc Sci. 2005;1(4):301-3.

20.         Hajimohammadi B , Mali A , Mossadegh Mehrjardi MH, Mozafari khosravi H, Yasini Ardakani SA, Jahed-Khaniki GR , et al. A Survey on Lead and Cadmium Content in Bread Produced in Yazd. Toloo-E-Behdasht. 2015;14(4):36-44.

21.         Das J, Das S, Bakar A, Biswas A, Uddin M. Evaluation of essential and toxic metals in bakery foods consumed in Chittaqgong (Bangladesh). Analytical Chemistry an Indian Journal. 2013;13(3):118-25.

22.         Mathebula MW, Mandiwana K, Panichev N. Speciation of chromium in bread and breakfast cereals. Food chemistry. 2017;217:655-9.

23.         Jawad I, Allafaji SH. The levels of Trace Metals Contaminants in Wheat Grains, Flours and Breads in Iraq. Aust J Basic Appl Sci. 2012;6(10):88-92.

24.         Soares ME, Vieira E, Bastos MdL. Chromium speciation analysis in bread samples. Journal of agricultural and food chemistry. 2009;58(2):1366-70.

25.         Harmankaya M, Özcan MM, Gezgin S. Variation of heavy metal and micro and macro element concentrations of bread and durum wheats and their relationship in grain of Turkish wheat cultivars. Environmental monitoring and assessment. 2012;184(9):5511-21.

26.         Agency USEP. Human Health Risk Assessment(https://www.epa.gov/risk/human-health-risk-assessment)

 2019 [

27.         INSO. Traditional breads-Specifications and test methods. Intitute Of Standards And Industrial Of Iran 2014;2628.

28.         Udowelle NA, Igweze ZN, Asomugha RN, OE O. Health risk assessment and dietary exposure of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), lead and cadmium from bread consumed in Nigeria. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. 2017;68(3).

29.         Baseri E, Alimohammadi M, Nabizadeh Nodehi R, Nazmara Sh, Jahed khanikiGh, B M. Estimation of Weekly Human Intake of Heavy Metals (Lead, Cadmium, Chromium, Copper, Iron, Tin, Zinc, and Nickel) through Cheese Consumption in Iran. Journal of Health. 2017;8(2):160-9.

30.         Huang X, He L, Li J, Yang F, Tan H. Different choices of drinking water source and different health risks in a rural population living near a lead/zinc mine in Chenzhou City, southern China. International journal of environmental research and public health. 2015;12(11):14364-81.

31.         Mesdaghinia A, Nasseri S, Hadi M. Assessment of Carcinogenic Risk and Non-Carcinogenic Hazard Quotient of Chromium in Bottled Drinking Waters in Iran. ijhe. 2016; 9 (3) :347-358.

32.         Solgi E, J ES. Determination of lead and cadmium in the edible tissue of (liza aurata) in bandar anzali coast: accumulation and risk consumption. Quarterly Journal Of Aquatic Ecology. 2015;5(1):34-43.

نظر به حفظ سلامت مصرف کنندگان و اهمیت نان در سبد غذایی خانوار، کنترل وضعیت فلزات سنگین دراین ماده غذایی از اهمیت قابل توجهی برخوردار است. باتوجه به اینکه تاکنون مطالعه ای جهت ارزیابی ریسک بهداشتی ناشی از فلزات سنگین در نان‌های شهر زاهدان صورت نگرفته است بر این اساس، این پژوهش با هدف بررسی ریسک بهداشتی (سرطانزایی و غیر سرطانزایی) فلزات سنگین شامل: سرب، کروم، نیکل، جیوه، روی، کادمیوم، آرسنیک و مس در نان‌های شهر زاهدان صورت خواهد گرفت.

این طرح نیاز به خونگیری ندارد

 نتایج این پژوهش می تواند در اختیار سازمان محیط زیست، مرکز بهداشت استان، شبکه بهداشت ودرمان شهر زاهدان وسازمان جهاد کشاورزی قرار گیرد تا در صورت وجود مشکل در جهت رفع آن اقدامات لازم صورت گیرد 

این طرح هیچگونه صدمه به محیط و انسان وارد نمی کند

این طرح هیچگونه  صدمه ای به انسان و محیط  وارد نمی کند

84000000 ریال

ارزیابی ریسک بهداشتی فلزات سنگین موجود در نان شهر زاهدان تنها با اندازگیری غلظت های این فلزات صورت می گیرد

در این طرح اطلاعات محرمانه نمی باشد

محقق در تمام مطالب قید شده و جمع آوری شده حاضر به پاسخگویی به پرسش ها خواهد بود

دکتر حسین کمانی(استاد راهنما): 09155412919

دکتر حسین انصاری(استاد مشاور):09126309480

سیده فاطمه طباطبائی فرد(مجری طرح):09035059665

شرکت در این طرح کاملا اختیاری می باشد

با توجه به اطلاعات موجود در این فرم  موافقت خود را با شرکت در این مطالعه اعلان می نمایم. 

ندارد