بررسی ویژگی های شیمیایی نان های سنتی و مقایسه آن ها با استاندارد ملی در شهرزاهدان در سال 1403

نان مهم ترین ماده غذایی است که برپایه گندم درسراسر جهان تولید میشود.ارزانترین ومهمترین ماده غذایی مورد استفاده انسان است.نان از اهمیت جهانی در تغذیه برخوردار است ومنبع مهم از ویتامین ها ،فیبر های غذایی پروتئین ها،آنتی اکسیدان ها را فراهم میکند.ما در این طرح  بررسی کیفیت نان های سنتی(تافتون)شهر زاهدان از نظر ویژگی های شیمیایی انجام خواهیم داد.ویژگی های شیمیایی را بوسیله روش های رایج آزمایشگاهی بررسی خواهیم کرد.

 Bread is the most important food that is produced on the basis of wheat all over the world. It is the cheapest and most important food used by humans. Bread is of universal importance in nutrition and provides an inportant source of vitamins,dietary fibers,proteins,and anti oxidants. In this project,we will investigate the quality of traditional breads (taftoon)of zahedan city in terms of chemical characteristics.

نان مهمترین ماده غذایی است که بر پایه گندم در سراسر جهان تولید می شود (    Coelho&Salas-Mellado , 2015). نان یکی از ارزانترین و مهم ترین مواد غذایی مورد استفاد ه انسان است(   Bazhan et al., 2021  ). همچنین محبوب ترین محصولی است که در ایران مصرف می شود ( Pontonio et al., 2015) ). نان برای هزاران سال یک غذای اصلی در رژیم غذایی بشر بوده است، و قدمت مصرف آن به بین النهرین می رسد( Carochoa,2020 ). اولین نان بیش از 12000 سال در گذشته تهیه شد ( Mondal&Datta, 2008; Mohammadpour Karizak ,2017 ). یافته ها نشان می دهد که مصریان، یونانیان، رومی ها و بابلی ها چندین دهه قبل از میلاد نان مصرف می کردند (; Mohammadpour Karizak, 2017Giannou et al., 2003 ). نان از اهمیت جهانی در تغذیه برخوردار است و منبع مهمی از ویتامین ها، فیبرهای غذایی، پروتئین ها، آنتی اکسیدان ها و ریزمغذی ها را فراهم می کند( Mastromatteo et al., 2013; Mohammadpour Karizak, 2017 ). هرچند که با ارتقای سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است . لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و خصوصا اقشار کم در امد جامعه را تامین می کند. نان به عنوان اصلی ترین منبع تغذیه ، نقش ویژه ای در الگوی تغذیه مردم  و خصوصا ایرانیان ایفا می کند. علیرغم تغییرات اساسی و ایجاد تنوع در مواد خوردنی ، کماکان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی بحساب می اید ( Khamirchi et al., 2007; Bazhan et al., 2021 ). همچنین نان به عنوان قوت غالب و مهم ترین منبع تامین کننده انرژی ، پروتئین و برخی از مواد معدنی  وویتامین ها بدن (. Ghafarpour,1995; Aminpour,1995; AmirAhmadi, 1995; Mohammadpour Karizak, 2017;Bazhan et al., 2021 ) و همچنین ارزان ترین ماده ی غذایی مورد توجه است(Omidvar et al., 2007; Bazhan et al., 2021 ).

از مهمترین عوامل موفقیت نان به عنوان یک غذای اصلی می توان به سادگی آن از نظر مواد اولیه و آماده سازی و همچنین به فراوانی غلاتی که می توان برای پخت آن استفاده کرد ، اشاره نمود( Carochoa et al., 2020 ).

مطالعات نشان داده اند که بر اساس بررسی الگوی مصرف خانوارهای کشور، متوسط سرانه نان مصرفی در خانوارهای ایرانی 320 گرم در روز( 286 گرم در مناطق شهری و 382 گرم در مناطق روستایی) است که حدود 50- 40 درصد انرژی و 45 درصد پروتئین مصرفی مردم را تامین می کند( Bazhan et al., 2021Kalantari et al., 2004;  ) . آمار نشان می دهد که هر فرد کم درامد شهری 60 درصد انرژی و 67 درصد پروتئین دریافتی خود  و هر فرد کم درامد روستایی 66 درصد انرژی و 72 درصد پروتئین دریافتی خود را از محل مصرف نان  تامین می کند( Mehraei , 2001; Shahedi et al., 2002; Bazhan et al., 2021 ) .علاوه بر تامین قسمت عمده کالری و پروتئین مواد معدنی و برخی ویتامین ها ی مورد نیاز بدن را نیز تامین می کندلذا تهیه نان با ماندگاری مناسب از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

عوامل موثر بر کیفیت نان عبارتند از : عوامل ژنتیکی ، شرایط کاشت، داشت و برداشت، انواع کود، آفات کشاورزی ، شرایط جوی ، حمل و نقل و انبارمانی و آفات انباری . این عوامل سهم بسزایی در کیفیت گندم تحویلی به کارخانجات دارد.همچنین چگونگی آسیاب گندم هم در کیفیت آرد تولیدی بسیار با اهمیت است. از سویی عمده ترین مشکلات رایج در کاهش کیفیت آرد گندم عبارتند از:

1- نشاسته صدمه دیده : کمبود نشاسته صدمه دیده باعث کندی رشد مخمرشده و نانی بیرنگ و سفت و کم حجم را حاصل می نماید. مقدار بیش از حد آن نیز باعث چسبناکی خمیر و آب انداختن آن می شودو نان  حاصل سوخته و کم حجم می شود.

2- پایین بودن مقدار و یا کیفیت پروتئین (گلوتن)در صورت پایین بودن مقدار پروتئین ( گلوتن) ، خمیر ضعیف است و به اندازه کافی حجم نمی گیردو نان های مسطح نیز خمیر آنها هنگام کشیدن پاره می شود. ماندگاری نان کم شده و زود خشک می شود.

کیفیت نان که شامل کیفیت ظاهری، بافتی، ارگانولپتیکی و تغذیه ای آن میشود، نقش اساسی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی دارد و بهبود وضعیت آن در کشور نیازمند توجه جدی و نگاهی دقیق و جامع است  (  Ghanbari and Farmani, 2013; Bazhan et al., 2021 ). با توجه به اینکه نان قوت غالب مردم در کشور ما است لذا ارزیابی پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامتی و رضایت مصرف کنندگان دارد. با توجه به این که مطالعات چندانی  در زمینه کیفیت نان های سنتی در شهر زاهدان انجام نگرفته بر آن شدیم تا در این زمینه مطالعه ای انجام بدهیم.

هدف از این مطالعه بررسی ویژگی های شیمیایی نان های سنتی (تافتون( ومقایسه آن ها با استاندارد ملی موجود در شهر زاهدان می باشد. از انجایی که مطالعات انجام شده در این زمینه محدود می باشد لذا بر آن شدیم تا در این زمینه ، مطالعه ای انجام بدهیم.

متون داخلی

- در بررسی الماسی و همکاران ( ۱۴۰۰) با عنوان بررسی کیفیت نان های سنتی و صنعتی عرضه شده در استان کرمانشاه و طرح مداخله ای برای بهبود آن، نتایج حاصل از بررسی نشان داد که شاخص های پروتئین، عدد زلنی و به تبع آن شاخص گلوتن در آرد های مصرفی اغلب پایینتر از متوسط استاندارد هستند. میزان خاکستر نامحلول و خاکستر کل بطور قابل ملاحظه ای در نان بربری بالاتر از سایر نانها بود اما عدد زلنی در بربری کمتر از سایر نانها مشاهده شد(05/0 p< ).میزان فیبر در نان بربری بیشتر و در سایر نانها تقریباً مقادیر مشابهی داشت. همچنین میزان پروتئین مرطوب در تافتون نسبت به سایر نانها کمتر بود. تفاوت معناداری بین سایر نانها در مقدار پروتئین مشاهده نشد ( 05/0 p> ) . نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میزان رطوبت در نان سنگک نسبت به سایر نان ها کمی بالاتر بود اما این تفاوت از لحاظ اماری معنا دار نبود( Almasi et al., 2021 )

- در مطالعه ی هادیان و همکاران( ۱۳۹۶)با عنوان ارزیابی میزان نمک ( کلرید سدیم ) نان های سنتی و صنعتی شهر تهران در سال 1395، نتایج حاصل از بررسی آنها نشان داد که میانگین نمک در نانهای سنتی شهر تهران شامل سنگک ،37/ 0 ± 41/0 ، بربری 40/0± 43/1 ،  تافتون 31/0 ± 07/ 1 و لواش 45/0 ± 14/1  گرم درصد وزن خشک بود . همچنین نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که حدود 93 درصد، 21 درصد، 38 درصد و 43 درصد به ترتیب انواع نان سنتی سنگک، بربری، لواش و تافتون از نظر میزان نمک با استاندارد ملی انطباق داشتند( Hadian et al., 2020 ).

در مطالعه ی رضایی مفرد و همکاران (  Rezaei-Mofrad et al., 2011) با عنوان بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نانوایی های مهردشت نجف اباد نتایج حاصل از بررسی آنها نشان داد که 5/91درصد نمونه ها، PH کمتراز 2/6 داشتند. بیشترین PH بالا در نانهای لواش با 5/12 درصد مشاهده شد.5/64  درصد نمونه ها نمک، بیش از حد استاندارد داشتند. تفاوت فراوانی PH بالای 2/ 6  و فصول مختلف ( P= 0.042 ) از لحاظ آماری معنی دار اما اخـتلاف بین نمک و فصل معنی دار نبود.

- در مطالعه ی کلارستاقی و همکاران ( 1385) با عنوان برخی عوامل موثر بر ضایعات آرد و نان در نانوایی های مشهدنتایج حاصل از بررسی آنها نشان داد که میزان ضایعات آرد و نان به ترتیب در نانوایی های سنتی, حجیم و مکانیزه 2.9, 2.5 و 3.7 کیلوگرم در روز می باشد( Kalarestaghi et al., 2007 ).

- در مطالعه ی رجبی و همکاران (1388) با عنوان بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در مرحله ی تولید در شهر مشهد مشخص شد که 7درصد از نانوایی ها در طی هفته کمتر از 5/ 9 کیلوگرم ضایعات نان دارند و 43درصد نیز ضایعات نان هفتگیشان بیشتر از 5/9  کیلوگرم میباشد.

- بر اساس نتایج پژوهش آزادبخت و همکاران (1386) در ارتباط با بررسی میزان و علل ضایعات آن و راهکارهای  بازیافت آن در استان لرستان 1/ 79% نمونه آماری تولیدکنندگان میزان ضایعات روزانه نان تولیدی را 5- 1 کیلوگرم و مهم ترین علل موثر بر میزان ضایعات نان تولیدی را کیفیت آرد( 3/ 83 % ) ، کیفیت گندم ( 3/ 7) ، کیفیت آرد و مهارت شاطر(3/1 % ) ، کیفیت گندم و آرد (%3) ، مهارت شاطر (3/1 % ) ، چگونگی تهیه و عمل آوری خمیر( 7/0 % ) ، کیفیت آرد، مهارت شاطر و چگونگی تهیه و عمل آوری خمیر(3/0 %) گزارش نموده اند . %1 نمونه آماری نیز تمام علل ذکر شده را موثر دانسته اند . میزان ضایعات نان در نمونه آماری مصرف کنندگان % 31/44 % برآورد شده و به ترتیب بیشترین و کمترین میزان بر حسب قرص نان مربوط به نان لواش دوار با 9/18 %  ، نان تافتون %3 و نان تنوری %3 قرص نان بوده است و مهم ترین علل موثر بر میزان ضایعات نان مصرفی نامرغوبی آرد ( 9/40 % ) ، خمیری بودن کناره های نان ( 7/32% ) و زود بیات شدن نان مصرفی8/ 24%  بیان شده است. 5/ 1 % نمونه آماری نیز تمام علل ذکر شده را موثر می دانستند( Azad Bakht et al., 2016 ).

 - در مطالعه کمالی و همکاران (۱۳۹۶) با عنوان تدوین شاخصهای کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان تافتون سنتی ایران، سه نوع نان تافتون با کیفیتهای مختلف، سه نوع آرد با کمیتها و کیفیتهای متفاوت )به نامهای آرد قوی، متوسط و ضعیف( و با درجه استخراج متناسب برای تولید این نان تهیه گردید. نتایج حاصل از بررسی انها نشان داد که نان حاصل از آرد متوسط نسبت به سایر نانها به صورت تازه و در طی زمان نگهداری دارای حفظ رطوبت بیشتر، سفتی بافت کمتر، روند واگشتگی نشاسته و بیاتی کندتر، تخلخل بیشتر، امتیازهای حسی بالاتر و به طور کلی کیفیت بهتری بود. محققین علت این امررا به دلیل ویژگیهای کیفی آرد این نوع نان برای بدست آوردن خمیری با الاستیسیته مناسب و قابلیت ورقه شدن عالی که در نهایت منجر به کیفیت بالاتر این نان پس از پخت و در طی نگهداری ذکر نمودند(KamaliRosta  et al., 2017a ).

در مطالعه کمالی و همکاران (۱۳۹۶) با عنوان تدوین شاخص های کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان سنگک سنتی ایران، سه نوع نان سنگک با درجات کیفی مختلف تهیه گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که شاخص های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف ( خوب ، متوسط و ضعیف ) به تفکیک به صورت کمی پس از پخت و در طی نجهداری به دست آمد می تواند به استاندارد سازی کیفیت نان سنگک ، رتبه بندی این نان بر اساس کیفیت  و درجه بندی نانوایی ها بر اساس کیفیت نان تولیدی موثر باشد(KamaliRosta  et al., 2017b  ).

متون خارجی

Josiah Ijah  - و همکاران در سال 2014 ، مطالعه ای با عنوان کیفیت میکروبیولوژیکی، تغذیه ای و حسی نان تولید شده از مخلوط آرد گندم و سیب زمینی انجام دادند. نتایج حاصل از بررسی آنها نشان داد که تعداد کل باکتری های هوازی از 3.0 × 105 cfu/g  تا  1.09 × 106 cfu/gبودند در حالی که تعداد قارچ ها از8.0 × 101 cfu/g تا 1.20 × 103 cfu/g نمونه بود. کلیفرم در نان تشخیص داده نشد. باکتری های جدا شده گونه های باسیلوس، استافیلوکوک و میکروکوک و قارچ های جدا شده گونه های آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، ریزوپوس و موکور بودند. میانگین نمرات حسی (رنگ، عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی قرار گرفت. رنگ نان پخته شده از ترکیبWF/IPF (آرد گندم/سیب زمینی ایرلندی بترتیب 95: 5 %) قابلیت پذیرش بیشتری نسبت به WF( ارد گندم 100% ) داشت در حالیکه WF/SPF1 ( ارد گندم /سیب زمینی شیرین 100% ) و WF/IPF1 (آرد گندم/سیب زمینی ایرلندی بترتیب 90: 10 %) عطر ان بهتر از WF ( ارد گندم 100% ) بود. با این حال نان پخت شده از WFو WF/IPF2 ( ارد گندم / سیب زمینی ایرلندی بترتیب 95:5% ) و WF/SPF2 ( بترتیب گندم و سیب زمینی شیرین 95:5 ) قابل قبول تر نسبت به سایر انواع بودند. همچنین نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که استفاده از آرد سیب زمینی هیدراته در تهیه نان به دلیل افزایش ارزش تغذیه ای ان ، عملکرد بالاتر نان و کاهش نرخ بیاتی مفید است( Josiah Ijah et al., 2014 ).

 -  Carochoa  و همکاران ( 2020)  ویژگی های فیزیکی و شیمیایی 5 نوع مختلف نان (شامل نان حاصل از مخلوط غلات،  نان گندم باواریا، نان سبوس دار، نان چاودار و جو دوسر) از نظر ویژگی های تغذیه ای آنها شامل پروفایل های اسیدهای چرب و  قندهای محلول موردآزمون و تجزیه و تحلیل قرار دادند. نتایج حاصل از بررسی  آنها  نشان داد که آرد کامل و باواریا کمترین میزان کالری و جو دوسر بیشترین میزان کالری را داشتند. نان حاصل از مولتی غلات بیشترین میزان اسیدهای چرب غیراشباع را نشان دادند، در حالی که نان حاصل از آرد کامل( سبوس دار)  و چاودار کمترین میزان سدیم را داشتند. سخت ترین نان چاودار و راحت ترین نان جویدنی نان جو و باواریا بود(Carochoa et al., 2023 ).

سوالات

- میانگین ویژگی های شیمیایی( رطوبت ، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید، pH ، نمک و جوش شیرین) در نان های مورد بررسی چقدر است؟

فرضیات

- بین میانگین ویژگی های شیمیایی( رطوبت ، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید، pH ، نمک و جوش شیرین و بلانکیت) در نان های مورد بررسی با یکدیگر ارتباط معناداری وجود دارد.

-

- مقایسه میانگین ویژگی های شیمیایی( رطوبت ، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید، pH ، نمک و جوش شیرین) در نان های مورد بررسی با استاندارد ملی ایران  ارتباط معناداری وجود دارد.

بررسی ویژگی های شیمیایی در نان های سنتی ومقایسه آنهابا استاندارد های ملی در شهر زاهدان در سال 1403

- تعیین توزیع فراوانی ویژگی های شیمیایی( رطوبت ، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید، pH ، نمک و جوش شیرین) نان در سطح زاهدان

- مقایسه ویژگی های شیمیایی( رطوبت ، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید، pH ، نمک و جوش شیرین) در نان های مورد بررسی در مناطق جغرافیایی مختلف شهر زاهدان بایکدیگر

- مقایسه میانگین ویژگی های شیمیایی( رطوبت ، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید، pH ، نمک و جوش شیرین) در نان های مورد بررسی با استاندارد ملی ایران

-

معاونت غذا ودارو/سازمان های غذا ودارو/اداره استاندارد/دانشکده پزشکی

- تعیین توزیع فراوانی ویژگی های شیمیایی( رطوبت ، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید، pH ، نمک و جوش شیرین) نان در شهر زاهدان

- مقایسه ویژگی های شیمیایی( رطوبت ، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید، pH ، نمک و جوش شیرین) در نان های مورد بررسی در مناطق جغرافیایی مختلف شهر زاهدان با یکدیگر

- مقایسه میانگین ویژگی های شیمیایی( رطوبت ، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید، pH ، نمک و جوش شیرین) در نان های مورد بررسی با استاندارد ملی ایران

ویژگی های شیمیایی:رطوبت.خاکسترکل.خاکستر نامحلول در اسید.نمک.جوش شیرین.ph

مقطعی(توصیفی وتحلیلی)

معیار ورود:نان طبخ شده توسط نانوایی های سنتی شهر زاهدان در بازه زمانی مشخص

معیار خروج:نان طبخ شده در سایر نانوایی های غیر سنتی شهر زاهدان

در این مطالعه بصورت سرشماری کلیه ی نانوایی های سنتی سطح زاهدان وارد مطالعه خواهد شد که بنظر می رسدحدود ۱۰۰ نانوایی می باشد.

بصورت سرشماری

به صورت مستقیم با انجام آزمایش

در این مطالعه بصورت سرشماری کلیه ی نانوایی های سنتی سطح شهر زاهدان وارد مطالعه خواهد شد که بنظر می رسد حدود ۱۰۰نانوایی می باشد.

جمعیت مورد مطالعه، نان طبخ شده توسط نانوایی های سنتی شهر زاهدان خواهد بود که حجم نمونه مورد نیاز به روش نمونه گیری سرشماری با تخصیص متناسب تعیین می گردد.  نمونه برداری انواع نان سنتی با توجه به آمار تعداد نانواییهای سطح شهرزاهدان )شمال، مرکز، جنوب، شرق و غرب)  به طور سرشماری بر اساس استاندارد ملی نمونه برداری از محصولات کشاورزی شماره262828: or ISIR))صورت خواهد گرفت. ابتدا شهر را به پنج منطقه تقسیم نموده، سپس به تناسب تعداد نانوایی های هر منطقه ، به صورت نمونه گیری سرشماری حدود 100 نانوایی می باشد و با هر بار مراجعه به هر نانوایی نان سنتی 3 نمونه خریداری و پس از بسته بندی، کدگذاری شده و به آزمایشگاه منتقل خواهد گردید. هر نمونه پس از خشک شدن با 2 بار تکرار مورد آزمون های لازم قرار خواهد گرفت.

- اندازه گیری میزان رطوبت ، فیبر خام و خاکستر: میزان رطوبت ، فیبر خام و خاکستر  در نان های مورد بررسی  با استفاده از روش توصیف شده توسط روش AOAC  تعیین خواهد شد( AOAC; 2000 ). اندازه گیری نمک بر اساس روش ولهارد( method Volhard) انجام خواهد گرفت(ISIR,1999 یا 28). 

بعداز جمع آوری نمونه ها ، داده ها به کمک نرم افزار SPSS ورژن 26 آنالیز و به توصیف داده ها درقالب فراوانی، درصد و نموداریا جداول مرتبط پرداخته خواهد شد.برای تحلیل داده هااز آزمون آماری کای-دو وtتست تک نمونه ای استفاده خواهد شد.در صورت نیاز از سایر آزمونهای آماری پارامتری یا نا پارامتری متناسب با ماهیت داده ها استفاده خواهد شد.

بند۲۸.پژوهشگران موظفند که نتایج پژوهش‌های خود را صادقانه ، دقیق، و کامل منتشر کنند. نتایج، اعم از منفی یا مثبت، و نیز منابع تأمین بودجه، وابستگی  سازمانی، و تعارض منافع – در صورت وجود – باید کاملاً آشکارسازی شوند. پژوهشگران نباید در هنگام عقد قرارداد انجام پژوهش، هیچ  گونه شرطی را مبنی بر حذف یا عدم انتشار یافته‌هایی که از نظر حمایت کننده‌ی پژوهش  مطلوب نیست، بپذیرند.

بند۲۹.نحوه‌ی گزارش نتایج پژوهش باید ضامن حقوق مادی و معنوی تمامی اشخاص مرتبط با پژوهش، از جمله خود پژوهشگر یا پژوهشگران، آزمودنی‌ها و مؤسسه‌ی حمایت کننده‌ی  پژوهش باشد.

بند۳۰.گزارش‌ها و مقالات حاصل از پژوهش‌هایی که مفاد این راهنما را نقض کرده‌اند، نباید برای انتشار پذیرفته شوند.

بند۳۱.روش پژوهش نباید با ارزش‌های اجتماعی، فرهنگی و دینی  جامعه در تناقض باشد.

ندارد

ویژگی های شمیایی/نان/سنتی

- Almasi A, Khazali M, Mohammadi M, Zanganeh A, Saeedi Sh. Assessing the quality of traditional and industrial breads provided in Kermanshah province and providing an interventional package for bread quality improvement. Management and Planning Organization of Kermanshah Province. Kermanshah Province Progress and Development Quarterly, 2021; Volume 1, Number 4, Page 77-  94

- Aminpour A. Nutritional value of bread and its most appropriate model to meet people's needs. Bread: technical, nutritional, health, economic and social issues. Proceedings of the Specialized Bread Summit; Tehran: National Nutrition and Food Technology Research Institute; 1995. p. 28-39. [In Persian].

- AmirAhmadi B. Survey of bread consumption in urban and rural areas of Iran and role of bread in providing energy and household costs. Bread: technical, nutritional, health, economic and social issues. Proceedings of the Specialized Bread Summit; Tehran: National Nutrition and Food Technology Research Institute; 1995. p. 166- 85. [In Persian].

- AOAC, Official Methods of Food Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA, 15th edition, 2000.

- Azad Bakht, N. Nasiri, Z. Rashidi, R. Khosrovinejad, p. and Siahpoosh, S. 2016. Investigating the amount and causes of bread waste in Lorestan province. Proceedings of The 3^rd National  conference onagricultural products losses

-Bazhan M, Nasseri E, ShafieiSabet F. Challenges and barriers to improve quality of traditional flat breads in Iran. Journal of Nutrition Sciences & Food Technology.2021:16(1) :47-60. Available from: https://sid.ir/paper/962427/en

- Coelho MS and Salas-MelladoMdlM. Effects of substituting chia (Salvia hispanica L.) flour or seeds for wheat flour on the quality of the bread. Food SciTechnol-LEB 2015;60(2, Part 1):729e36

- CarochoaM,  Moralesb P, Ciudad-Mulerob M , Fernández-Ruizb V, Ferreirac E, Helenoa S, Rodriguesa P , Barrosa L, C.F.R. Ferreiraa I. Comparison of different bread types: Chemical and physical parameters. Food Chemistry 310 (2020) 125954

- HadianZ  ,Feyzollahi E  , Honarvar Z  , Komeili-fonood R  , KhosraviDarani K  , Mofid V  , Zand-Rajabi H, BahramianGh , Salehi M  , MortezaeeGh , Rasekhi H . Assessment of Salt (Sodium Chloride) Content in Traditional and Industrial Breads in Tehran-2016 . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 122 Vol. 14, No. 4, Winter 2020.

- Giannou V, Kessoglou V and Tzia C. Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough. Trends Food Sci Tech 2003;14:99e108.

Ghafarpour M. The contribution of bread to the nutritional needs. Bread: technical, nutritional, health, economic and social issues. Proceedings of the Specialized Bread Summit; Tehran: National Nutrition and Food Technology Research Institute; 1995. p. 7-20.

- Ghanbari M, Farmani J. Influence of hydrocolloids on dough properties and quality of barbari: an Iranian leavened flat bread. Journal of Agricultural Science and Technology. 2013;15(3):545-55.

- Institute of Standards and Industrial Research of Iran( ISIR). National Iranian Standards No. 2338, Specification and test method for volume and semi volume breads and methods of examination, Third Review: 1999.

- Institute of Standards and Industrial Research of Iran(ISIR). National Standard No. 2628. Traditional Breads Specifications and Test Methods. 2016.

- Josiah Ijah UJ, ShnadaAuta H, Mercy Aduloju O, AbiodunAransiolaS .Microbiological, Nutritional, and Sensory Quality of Bread Produced from Wheat and Potato Flour Blends. International Journal of Food Science Volume 2014, Article ID 671701, 6 pages http://dx.doi.org/10.1155/2014/671701

-  Kalantari N, Ghafarpour M, HoushiarradAea. Comprehensive Study of Household Food Consumption Patterns and Nutritional Status of the Country (National Report, 2000-2001). Tehran: National Nutrition and Food Technology Research Institute; 2004.

- Kalarestaghi k, KazemiKakhaki M, MansouriTorshizi M, AlidadiAbdolabad N. Evaluation of a few effective factors on bread and flour wastage in Mashhad’s bakeries . New findings in agriculture [Internet] . 2007; 1(2):151-160. Available from: https://sid.ir/paper/183982/en

- KamaliRoosta L, SeyedainArdebili M, Asadi G H, GhiassiTarzi B, Azizinejad R. Determination of Quality Indices as Criteria to Assess Traditional Sangak Bread Quality. Iranian J NutrSci Food Technol 2017; 11 (4) :55-69(b).URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2064-en.html

KamaliRosta  L,  . SeyedainArdabili  M,  . AsadiGh,  .GhiassiTarzi  B,  . Azizinejad R. Determination of Quality Indices as Criteria to Assess Traditional Taftoon Bread Quality Journal of Food Technology and Nutrition.2017; Volume 14, Issue 2 - Serial Number 54:Pages 5-20(a)

- Khamirchi R, Tavana E, Akaberi A. The levels of sodium bicarbonate and salt in different types  of bread in Sabzevar in 2006-2007. Journal of Sabzevar University of Medical Sciences.  2010;17(2 (56)):135-142. Available from: https://sid.ir/paper/82363/en

- Mastromatteo M, Guida M, Danza A, Laverse J, Frisullo P, Lampignano V and Nobile MA. Rheological, microstructural and sensorial properties of durum wheat bread as affected by dough water content. Food Res Int 2013;51: 458e66.

- Mehraei A. A Critique on the Organization of Bread and Flour in the Country. Inspection and Supervision Organization; 2001.

- Mohammadpour Karizak V. Ethnic and traditional Iranian breads: different types, and historical and cultural aspects. J Ethn Foods 2017; 4: 8e14.

- Mondal A and Datta AK. Bread baking e A review. J Food Eng2008;86:465e74.

OmidvarN,  Aminpour A, Ghavam Sadri M, Kavian F, Rokni S. Knowledge, attitude ,and practice of bakers regarding different aspects of bread production in the city of Tehran. Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2007;2(2):27-36. Available from: https://sid.ir/paper/121230/en

- Pontonio E, Nionelli L, Curiel JA, Sadeghi A, Di Cagno R, Gobbetti M and Rizzello. Iranian wheat flours from rural and industrial mills: Exploitation of the chemical and technology features, and selection of autochthonous sourdough starters for making breads. Food Microbiol2015;47:99e110.

- Rezaei-Mofrad MR, Rangraz-Jeddi F, Mousavi GA. Amount of baking soda and salt in bakeries of Mehrdasht city (Najafabad) during 2009-10. Feyz 2011; 15(3): 267-73.

- Shahedi M, Kabir G, Saneei R. Optimization of fermentation conditions for Taftoon. Specialized conference on bread production and bread-making machines2002. p. 10. [In persian].

بررسی ویژگی های شیمیایی نان های سنتی  تافتون ومقایسه آنها با استاندارد ملی .که شامل رطوبت,خاکستر کل,جوش شیرین و....است.

ندارد

بابررسی نان های مختلف میتوان میزان نمک وجوش شیرین راتنظیم کرد وهمچین با بررسی کیفیت نان  وبهبود آنمیتوان سطح رضایت مصرف کنندگان را افزایش داد 

ندارد

ندارد

در مجموع حدودا ۵۰۰۰۰۰۰تومان

ندارد

ندارد

ندارد

ندارد

---

..............