بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کراکرهای تولید شده با برگ گیاه مورینگا اولیفرا

طی مراحل اولیه شرایط اضطراری، در اثر از بین رفتن سرویس های زیر بنایی، استفاده از مواد غذایی ویژه شرایط اضطراری ( Emergency Food Product, EFP) از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. مواد غذایی اضطراری اصطلاحی است که گستره ای از محصولات نظیر بیسکویت های غنی شده، بارهای فشرده و خمیرهای مغذی را در بر می گیرد. این نوع مواد غذایی به آسانی حمل و سریع مصرف می شوند. هدف از این پروژه فرمولاسیون کراکر اضطراری که بتواند نیازمندی های روزانه به انرژی، پروتئین و ریز مغذی ها را تامین کند، می باشد. برای این منظور از پودر گیاه مورینگا اولیفرا استفاده خواهد شد و پس از فرمولاسیون کراکر تولیدی به لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و انتی اکسیدانی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرار خواهد گرفت.

During the initial stages of an emergency situation, due to the loss of infrastructure services, the use of emergency food products (Emergency Food Product, EFP) is very important. Emergency food is a term that covers a range of products such as fortified biscuits, compressed bars and nutritious pastes. This type of food is easy to carry and quickly consumed. The aim of this project is to formulate an emergency cracker that can meet the daily needs of energy, protein and micronutrients. For this purpose, Moringa oleifera plant powder will be used and after the formulation of the produced cracker, it will be tested in terms of physicochemical and antioxidant properties and sensory evaluation.

امروزه شاهد نفوذ پرقدرت دانش و فناوری در تمام حوزه‌های صنعت و بویژه صنعت غذایی کشور هستیم تا محصولات تولیدی ویژگی­های تکنولوژیکی و تغذیه ­ای مناسبی داشته باشند و در عین حال شامل ترکیباتی با عملکرد بیولوژیکی بالا نیز باشند. از جمله این محصولات می توان به غذاهای فراسودمند یا عملگرا^[1] اشاره نمود. غذاهای فراسودمند یا عملگرا محصولاتی هستند که بصورت بالقوه دارای خواص مفید و کمک­ کننده می باشند. این محصولات علاوه ­بر ارزش غذایی معمول دارای مزایای سلامتی­ بخش نیز هستند. مهمترین اثراتی که برای این موادغذایی قابل ذکر می­باشد عبارتند از: تاثیر بر ارتقای سیستم ایمنی، دارابودن خصوصیات آنتی­ اکسیدانی، ضدالتهاب­ بودن،  سمیت زدایی. در واقع غذاهای فراسودمند غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمول هستند اما زمانی که بعنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می­شوند مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می­دهند و علاوه ­بر خواص تغذیه­ ای پایه در کاهش خطر ابتلا به بیماری­ های سخت و مزمن نیز موثرند. در واقع غذاهای عملگرا می­توانند همان غذاهای طبیعی بوده یا اینکه غذایی باشند که ترکیبات سلامتی­ بخش به آن اضافه ­شده ، در این میان غذاهایی که یک یا چند ترکیب آن اصلاح شود نیز عملگرا به حساب می­آیند (4).

 فرآورده ­های غله­ ای یکی از اصلی­ ترین غذاهای جوامع بشری است که به دلیل دارابودن مواد تغذیه­ ای مناسب و استفاده آسان، در اکثر کشورهای جهان بطور گسترده مصرف می­شود. با توجه به اهمیت غلات در جهان غنی­ سازی فرآورده ­های حاصل از آن­ها مثل آرد، نان و انواع بیسکویت­ ها بسیار مورد توجه قرار گرفته است، زیرا اکثریت افراد جامعه بدون توجه به وضعیت اجتماعی و اقتصادی این فرآورده­ ها را مصرف کرده و مصرف آن خطری را به دنبال ندارد. همچنین در تامین انرژی لازم برای فعالیت­ روزانه نقش مهمی را ایفا می­کنند. در کشور ما نیز  غلات عمده ­ترین گروه غذایی در تامین کالری، پروتئین و کلسیم مورد نیاز روزانه می­باشند (1). آمار موجود نشان می­دهد که در جوامع پیشرفته 98 درصد افراد جامعه، روزانه از میان وعده استفاده می­کنند. یکی از موارد دستیابی برای تولید غذاهای با ارزش افزوده طراحی میان وعده ­های سالم، مقوی، جذاب و جدید می­باشد. این میان وعده ­ها علاوه بر تامین بخشی از نیازهای غذایی اقشار و گروه ­های مختلف جامعه می­توانند برای افراد آسیب­ پذیر و در معرض خطر نیز مفید باشند. میان وعده­ هایی که بالاترین میزان مصرف را در بین افراد دارند شامل انواع کیک ­ها، کلوچه، بیسکویت، کراکر و غیره می­باشند. این محصولات تامین­ کننده بخش زیادی از نیازهای روزانه بدن همچون مواد مغذی، انرژی، پروتئین، آهن، کلسیم و چندین ویتامین می­باشند. اکثر فرآورده ­های آردی به راحتی قابل غنی سازی هستند (2). گزارش ها در خصوص بازار جهانی تجارت و مصرف بیسکوئیت و کراکر حاکی از روند رو به رشد در طی سال­های اخیر دارد، و پیش ­بینی ­شده است طی سال­های 2017 تا 2025  رشدی حدود 7. 4% در این خصوص شاهد باشیم.

کراکر نوعی کوکی ترد، شیرین­ نشده و شور است. کراکرها بر اساس وزن آرد، حاوی (10-20٪) چربی هستند، اما میزان قند در آن­ها کم یا بدون قند هستند. در واقع کراکرها ورق­ های نازک تردی هستند که از خمیر ساده نان درست می­شوند و در سراسر جهان شناخته شده می­باشند. این محصولات نوعی بیسکویت پرمصرف هستند که در تکنولوژی آن از تخمیر استفاده می­شود. کراکرها با افزودن بی­کربنات سدیم یا بی­کربنات آمونیوم خمیر می­شوند (3). برای بهبود کیفیت و غنی­ کردن محصول، مواد اولیه مختلفی را می­توان با تأثیر مثبت بر سلامت در محصولات غلات گنجاند. در این زمینه، برخی از منابع گیاهی طبیعی و کاربردی که به ویژه سرشار از ترکیبات فنلی، آنتی ­اکسیدانی و فیبر رژیمی هستند به محصولات پخته­ شده مانند نان گندم، کیک برنجی و کراکرها اضافه می‌شوند و موجب تولید غذاهای فراسودمند با کارایی بالا می­گردند. مورینگا اولیفیرا^[2] شناخته­ شده ­ترین گونه از تیره مورینگا^[3]، خانواده گز روغنیان^[4] است. مورینگا اولیفیرا، درخت بومی هند است . همه ی گونه­ های مورینگا در اصل از هندوستان منشأ گرفته اند و از آنجا در برخی از کشورهای گرم دنیا کشت شده اند.  این گیاه غالبا آنها در برخی نواحی گرم و مرطوب مانند عربستان، هند،  و  برخی مناطق ایران مشاهده شده است. در ایران این گیاه در برخی مناطق با شرایط آب  و هوایی گرم مانند استانهای هرمزگان و جنوب سیستان و بلوچستان ( شهرستان چابهار و ایرانشهر) بصورت محدود کشت شده اند.

 در بسیاری از کشورهای دیگر از جمله نیجریه بعنوان دارو و غذا مورد استقبال گسترده مردم قرار گرفته است. برگ­های آن بسیار مغذی هستند و منبع قابل توجهی از مواد معدنی مفید مانند آهن، کلسیم، پتاسیم و انواع ویتامین­ ها مانند بتاکاروتن، ویتامین A و C، پروتئین­ها، فنول ­های گوناگون و آنتی ­اکسیدان ­ها می­باشد. تقریباً از تمام قسمت­ های این گیاه از جمله ریشه، پوست، برگ، میوه (غلاف)، گل، دانه و روغن دانه آن برای بیماری­های مختلف در داروهای بومی جنوب آسیا استفاده شده است، که در این باره می­توان به درمان التهاب و بیماری­های عفونی همراه با اختلالات قلبی عروقی، گوارشی و کبدی اشاره کرد (6). مورینگا اولیفیرا بیشترین نسبت اسیدهای آمینه ضروری و مقدار قابل توجهی از مواد معدنی را دارد. همچنین غنی از ترکیباتی مانند گلوکوزینولات و ایزوتیوسیانات است و گزارش شده است که پوست ساقه آن حاوی آلکالوئیدها است که مورینگینین و مورینگین نامیده می شوند. گل­های این گیاه حاوی رنگدانه ­هایی مانند آلکالوئیدها، کامفرول، رامنتین، ایزوکوئر سیترین و کامپرفریتین هستند. برگ­های مورینگا از ترکیبات مغذی بالقوه زیادی تشکیل شده است که برای سلامتی انسان مفید می­  باشند. برگ­های مورینگا حاوی انواع فلاونوئیدها و اسیدهای فنولیک است که دارای اثرات تقویت کننده سلامتی هستند و همچنین منبع خوبی از ویتامین A ، B و C و مواد معدنی مانند کلسیم و آهن می­باشند. برگ­های مورینگا هیچ عنصر سمی ندارند، بنابراین برای مصرف کاملاً بی ­خطر هستند. بنابراین برگ­های مورینگا بعنوان یک منبع آنتی­ اکسیدانی می­توانند مورد استفاده قرار گیرند (7). با توجه به موقعیت کشور ایران و وجود دشمنان خارجی، وقوع یک بحران نظامی و یا بلایای طبیعی هیچ ­وقت دور از انتظار نیست. در پاسخ به افزایش بلایای طبیعی و ساخت دست بشر، تهیه موادغذایی سالم با ارزش افزوده می­بایست همواره در لیست اقدامات قرار گیرد. بعنوان مثال، در ایالات متحده در جنگ­ های کلاسیک و همچنین نامنظم (چریکی) و نیز در مانورهای نظامی در کنار جیره عملیاتی نوعی از جیره ­ها به نام جیره اضطراری در نظر گرفته می­شود که این جیره برای زمانی است که غذا برای بیش از 24 ساعت توسط نیروهای پشتیبانی تامین نشده است مورد استفاده قرار می­گیرد. در تهیه این دسته از فرآورده ­های غذایی رعایت مواردی از قبیل سلامت، کام ­پذیری، سهولت توزیع، سهولت استفاده و کامل­­ بودن مواد مغذی ضروری می­ باشد. جیره­ های غذایی اضطراری باید انرژی، پروتئین، ویتامین­ ها، مواد معدنی و دیگر مواد مغذی مورد نیاز برای حفظ حیات انسان را در مدت زمان کوتاه فراهم نمایند. قابلیت فساد کمتر، حفظ ارزش غذایی و پایداری در برابر اکسیداسیون از خصوصیات مهم برای یک فرآورده با عمر ماندگاری بالا در شرایط نامطلوب نگهداری است (8). بنابراین باتوجه به موارد پیشگفت و با توجه به اینکه استان سیستان و بلوچستان بدلیل شرایط آب و هوایی از پتانسیل خوبی جهت کشت گیاه با ارزش مورینگا برخوردار می باشد. لذا هدف از این مطالعه تولید کراکرهای غنی­ شده با برگ گیاهان مورینگا و بررسی ویژگی­های آن  با هدف امکان استفاده در شرایط اضطراری می­باشد.

مومینه (2015) تأثیر برگ­های خشک مورینگا اولیفرا بر خصوصیات تغذیه ­ای و ارگانولپتیک بیسکویت ­ها بررسی کرد. نتایج نشان دادند که محتوای پروتئین، فیبر غذایی، مواد معدنی در کلوچه ­ها همراه با افزایش سطح پودر خشک مورینگا اولیفرا افزایش می­یابد. ارزیابی حسی نشان داد که با ترکیب پودر خشک مورینگا اولیفرا تا 10٪ می­توان کلوچه ­هایی با کیفیت قابل قبول و عطر و طعم معمولی بدست آورد. بنابراین­، کیفیت تغذیه ­ای از بیسکویت­ ها را می­توان با ترکیب برگ خشک مورینگا اولیفرا بصورت وابسته به دوز، افزایش داد (9).

اجیبولا و همکاران (2015) تأثیر برگ مورینگا اولیفرا و پودر کاکائو بر خصوصیات کیفی و خواص آنتی ­اکسیدانی بیسکویت­ ها بررسی کردند. پروتئین­، فیبر خام، آهن و کلسیم بیسکویت­ ها با افزایش مقدار مورینگا اولیفرا و پودر کاکائو افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که بیسکویت ­های ترکیب ­شده با 10٪ مورینگا اولیفرا قابل قبول هستند و افزودن 5٪ پودر کاکائو به بیسکویت­ های مکمل مورینگا بیسکویت­ هایی با رنگ و طعم قابل قبول­ تر تولید می­کند. خواص آنتی­ اکسیدانی بیسکویت با افزایش مقدار پودر کاکائو و مورینگا اولیفرا افزایش می­یابد. در نتیجه نتایج شان نشان داد که امکان ترکیب 10٪ برگ مورینگا اولیفرا و 5٪ پودر کاکائو در تولید بیسکویت بمنظور بهبود خواص تغذیه ­ای و آنتی­ اکسیدانی بیسکویت وجود دارد (10).

سیواسوبرامانیان و همکاران (2020) از برگ­های مورنیگا اولیفرا و گیاه جو در بیسکویت گندم استفاده کردند. ترکیب عصاره برگ مورینگا و آرد جو در بیسکویت­ های گندم از نظر محتوای مواد مغذی افزایش یافته، طعم، ظاهر، رنگ و احساس دهان نتیجه مثبتی را نشان داد. ترکیب آرد جو و عصاره برگ مورینگا تغییرات قابل توجهی را در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نشان داد و منجر به افزایش محتوای تغذیه ­ای گردید (11).

داچانا و همکاران (2010) اثرات مورینگا اولیفرا بر خصوصیات رئولوژیکی، میکروساختاری، تغذیه ­ای، بافتی و ارگانیک بیسکویت­ ها بررسی کردند. استفاده از مورینگا اولیفرا باعث افزایش سختی خمیر و کاهش انسجام و نسبت پخش و پراکندگی بیسکویت ­ها گردید. ارزیابی حسی نشان داد که بیسکویت­ های ترکیب ­شده با 10٪ پودر مورینگا اولیفرا قابل قبول هستند. مطالعات میکروساختاری نشان داد که بلورهای اگزالات کلسیم در پودر مورینگا اولیفرا و کلوچه­ های دارای مورینگا اولیفرا وجود دارد. گرانول­ های نشاسته­ ای با 10 و 15 درصد مورینگا اولیفرا در بیسکویت­ های بسته ­بندی ظاهر شده ­اند. پروتئین، آهن، کلسیم، بتاکاروتن و فیبر غذایی با افزایش مقدار مورینگا اولیفرا از 0 به 15 درصد افزایش یافت. نتایج نشان داد که امکان استفاده از مورینگا اولیفرا برای بهبود خصوصیات غذایی بیسکویت ­ها وجود دارد (12).

تومر و همکاران (2015) پیشنهاد نمود که برگ­های مورینگا حاوی مخلوطی قوی از آنتی اکسیدان­ های مستقیم و غیرمستقیم است که می­تواند اثرات مختلف تقویت­ کننده سلامتی آن را نشان دهند (13).

نانداو و همکاران (2009) نتیجه گرفتند که عصاره مورینگا اولیفرا دارای اثر محافظتی قلبی قابل توجهی است که می­تواند به خاصیت آنتی ­اکسیدانی، آنتی ­پراکسیدانی و محافظت­ کننده میوکارد نسبت داده شود (14).

احمد و ابوذد (2015) به بررسی خصوصیات کراکرهای حاوی ترکیب مقادیر مختلف ضایعات کاسه گلHibiscus sabdariffa))) 0،0.5، 25/1، 5/2، 75/3 و5.0٪) بمنظور افزایش محتوای فیبر رژیمی و محتوای آنتی ­اکسیدانی پرداختند. خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی ­اکسیدانی، کیفیت غذایی، مشخصات حسی و ویژگی­ های ریزساختاری نمونه ­های حاوی   HSR مورد بررسی قرار گرفت و با کراکر شاهد مقایسه شد. سطح پروتئین و چربی کراکر با افزایش HSR از 0٪ به 5٪ کاهش یافت در حالی که محتوای خاکستر افزایش یافت. محتوای فیبر رژیمی کل از 36/3٪ به 17/8٪ افزایش یافت که بالاترین آن در 5٪ HSR بود. محتوای فنل از 99/5 به 57/17 میلی ­گرم در گرم و محتوای فلاونوئیدکل از 36/49 به 63/104 میلی­ گرم در گرم از کراکرهای ترکیب ­شده با 5٪ HSR افزایش یافت. فعالیت مهار رادیکال DPPH با افزایش HSR تا 5 درصد دو برابر افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که کراکرهای قابل قبولی با طعم مطبوع با گنجاندن 75/3 درصد HSR در فرمول کراکر بدست آمد. کراکرهای تهیه شده با  5 درصد HSR  ضعیف ترین امتیاز حسی را در مقایسه با کراکر غنی ­شده با مقادیر کمترHSR دریافت کردند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی[5] از کراکرهای آماده­ شده، تغییرات مشخص ناشی از ترکیب HSR را نشان داد، زیرا پس از افزودنHSR ، سطح زبرتر مشاهده شد .نتایج کلی نشان می­دهد که HSR یک ماده غذایی کاربردی بالقوه با محتوای فیبر و فعالیت آنتی­ اکسیدانی است که می­تواند در کاربردهای غذایی مانند محصولات پخته­ شده استفاده شود (15).

مارتین دیانا و همکاران (2017) تاثیر افزودن جوانه و پوست دانه خرنوب را بعنوان ترکیبات آنتی­ اکسیدانی طبیعی در خصوصیات کراکرهای بدون گلوتن مورد مطالعه قرار دادند. سطوح فرمولاسیون این دو ماده از طریق تأثیر آن­ها بر پارامترهای تغذیه­ ای، فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی­ اکسیدانی محصول نهایی بهینه شد. نتایج نشان داد که هر دو ماده بطور معنی­ داری (p≤0/05) بر پارامترهای مورد مطالعه تأثیر گذاشتند.  بر اساس مدل‌های سطح پاسخ، محتوای جوانه در محدوده 4 و 14 درصد و پوست دانه کمتر از 9 درصد شرایط فرمولاسیون بهینه یک محصول غنی از پروتئین و فیبر با فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا در نظر گرفته شد. ترکیب هر دو ماده بطور قابل توجهی فعالیت آنتی­ اکسیدانی کراکر را افزایش داد. با این حال، غلظت خارج از محدوده بهینه جوانه و یا پوست موجب ایجاد تغییراتی در رنگ، بافت و طعم کراکرها داشت (16).

الهاسانن و همکاران (2016)  ضایعات پوست گلابی و پوست سیب­ زمینی را تحت خلاء در دمای 70 درجه سانتی­گراد بمدت 3 ساعت آب­گیری کردند تا پودر پوست گلابی (PPPP) و پودر پوست سیب ­زمینی (PPP) با محتوای رطوبت 7 درصد بدست آید. این محصولات فرعی از نظر محتوای فیتوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفتند و بعنوان منبع بالقوه ترکیبات فعال زیستی در کراکرها در سطوح 5٪ گنجانیده شدند. آنالیز ترکیبات زیست فعال نشان داد که PPPP و PPP حاوی سطوح بالایی از بسیاری از ترکیبات زیست­ فعال ارزشمند و ترکیبات آنتی­ اکسیدانی مانند فنول­ کل، کاراتنوئیدها و همچنین فیبر رژیمی­ کل می­باشد. محتوای فیبر رژیمی­ کل، کاروتنوئیدها و محتوای فنولیک­ کل در کراکرها از 89/5، 01/3، 23/110 به 11/8، 34/14 و 28/143 با 5% ترکیب PPPP  و 74/8 گرم افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی­ اکسیدانی (AA) در کراکرهای شاهد 11/30 درصد بود که با ادغام 5 درصد PPPP و PPP به ترتیب به 14/38 و 07/42 درصد افزایش یافت. در نتیجه، نتایج نشان می‌دهد که با ترکیب PPPP و PPP ، می‌توان کیفیت غذایی و عملکردی (ترکیبات فعال زیستی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) کراکرها را بدون تأثیر بر ویژگی‌های حسی آن‌ها افزایش داد (17).‏

ییلدیز و همکاران (2019) به بررسی تاثیر افزودن زردچوبه و یا پودر محلب در کراکر برای افزایش محتوای فنلی و فعالیت آنتی­ اکسیدانی پرداختند. آن­ها آرد گندم را با 0، 5 یا 5/7 ٪ از این ترکیب جایگزین کردند. بالاترین محتوای فنول با دسترسی زیستی 90/7591 میلی­ گرم معادل اسید­گالیک در 100 گرم وزن خشک و مقادیر زیست دسترسی فنلی 94/77 ٪ بدست آمد. افزودن پودر زردچوبه و یا محلب تأثیر مثبتی بر محتوای فنلی و دسترسی زیستی نمونه‌های کراکر داشت. در تمامی سنجش ­ها، ظرفیت آنتی­ اکسیدانی کراکرهای حاوی پودر زردچوبه و یا محلب بطور معنی­ داری (05/0P<) بیشتر از کراکرهای شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه‌های دارای پودر زردچوبه و یا محلب بطور معنی‌داری (05/0P<) آنتی‌اکسیدان‌های با زیست‌دسترسی بالاتری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. دسترسی زیستی کراکرهای مبتنی بر ظرفیت آنتی­ اکسیدانی بصورت خطی با افزایش مکمل افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بطور کلی، تمام کراکرهای مکمل امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. طعم کراکرها با افزودن پودر زردچوبه و یا محلب بهبود یافت. بنابراین نتایج کلی نشان می­دهد که پودرهای زردچوبه و محلب افزودنی­های غذایی کاربردی با محتوای فنلی بالا، قابلیت دسترسی زیستی و ظرفیت آنتی ­اکسیدانی هستند و آن­ها را می­توان در غذاها، بویژه در محصولات نانوایی، بدون اثر نامطلوب بر خواص حسی استفاده کرد (18).‏

ونکاتاچالام و ناگاراجان (2017) تاثیر جایگزینی آرد نخود سبز (GGF) را در خصوصیات کراکر مورد ارزیابی قرار دادند. کراکرها در نسبت‌های مختلف آرد گندم (WF) به آرد نخود سبز (GGF) تهیه شدند (تیمارها به ترتیب  T1 100:0؛ T2 80:20؛ T3 60:40؛ T4 40:60 ؛ T5 20:80؛ T6 0:100). خواص فیزیکوشیمیایی و ساختاری، فعالیت­ های آنتی­ اکسیدانی و ویژگی­ های حسی کراکر مورد مطالعه قرار گرفت. ضخامت، محتوای رطوبت، فعالیت آبی و بافت تمایل به افزایش با کاربرد  (GGF) در کراکرهای غنی­ شده داشتند. بطور مشابه، ترکیب تقریبی کراکرها توسط (GGF) بهبود یافت. ویژگی­های رنگ با محتوای بالای (WF)عالی بود زیرا محتوای (GGF) پارامتر رنگی a* و  E را افزایش داد و پارامترهای رنگی L* و b* را کاهش داد. ظرفیت آنتی­ اکسیدانی در کراکرهای غنی­ شده با (GGF) بیشتر بود. از نظر ویژگی­ های ساختاری، کراکرهای غنی­ شده با (GGF) سطوح صاف­ تری داشتند.  با این حال کراکرهای غنی­ شده از مقبولیت کمتری نسبت به  از کراکرهای غنی­ نشده با (GGF) برخوردار بود (19).‏

میر و همکاران (2017) فرمولاسیون کراکرهای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج قهوه­ای از دو رقم و تفاله سیب را مورد بررسی قرار دادند. مخلوط آرد تفاله با ترکیب 0، 3، 6 و 9 درصد تفاله سیب در آرد برنج قهوه ­ای تهیه شد. مقدار پارامتر رنگی روشنایی (L*) و نیروی شکست کراکرها با افزایش سطح تفاله کاهش یافت. کراکرها از نظر ترکیب، خواص آنتی اکسیدانی (DPPH)، محتوای فنلی کل، محتوای فلاونوئید کل و خواص حسی مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش مقدار تفاله سیب در فرمول آرد منجر به ایجاد خواص آنتی­ اکسیدانی بالاتر و محتوای فیبر رژیمی بیشتر در محصول نهایی شد. بر اساس مطالعه حاضر، کراکر برنج بر پایه تفاله سیب پتانسیل خوبی برای مصرف­ کننده دارد و بعنوان یک غذای عملکردی ارتقادهنده سلامت بویژه محسوب می­شود (20).‏

ناکو و همکاران (2022) به تعیین تأثیر افزودن تفاله گوجه فرنگی (TP) بر ویژگی­های شیمیایی و تغذیه ­ای کراکر تهیه شده از آرد گندم و 4%، 6%، 8% و 10% TP پرداختند. کراکرهای غنی­ شده با TP افزایش تدریجی خاکستر (از 69/0 گرم  در نمونه شاهد به 22/1 گرم در 100 گرم ماده خشک در نمونه 10 درصد TP، چربی (از 39/11 تا 04/13 گرم در 100 گرم)، پروتئین (از 53/13 به 60/15 در 100 گرم)، فیبر رژیمی کل (از 08/4 تا 80/7)، کاروتنوئیدها (از 55/0 تا 56/8 میلی­ گرم بر کیلوگرم)، توکول­ ها (از 59/57 تا 63/71 میلی­گرم بر کیلوگرم)، اسیدهای فنولیک آزاد (از 08/100 تا 37/277 میلی­ گرم بر کیلوگرم)، فلاونوئیدهای آزاد (از 0.0 تا 28/45 میلی ­گرم بر کیلوگرم)، فلاونوئیدهای متصل (از 0.0 تا 71/27 میلی ­گرم بر کیلوگرم) و محتوای اسیدهای چرب، فعالیت آنتی­ اکسیدانی و ویسکوزیته را نشان دادند. مختصات رنگ از طریق افزایش مقادیر TP افزایش یافت. ضخامت، حجم و حجم مخصوص به تدریج با افزایش TP کاهش یافت. غنی‌سازی سختی کراکر را (از 42/65  نیوتن (شاهد) به 28/26 نیوتن) با 10 درصد TP کاهش داد. کراکرهای با 8 درصد TP بهترین کیفیت حسی را نشان دادند. افزودن تفاله گوجه فرنگی کیفیت غذایی کراکر را بهبود بخشید. بنابراین بازیافت آن به حل مشکلات مربوط به دفع زباله­ های این صنعت کمک می­کند (21).‏

در مطالعه­ای لافارگا و همکاران (2019) اثرات گنجاندن ضایعات بروکلی را در کراکر بر دسترسی زیستی و همچنین کیفیت کلی فیزیکی و تغذیه‌ای آن‌ها مورد ارزیابی قرار دادند. کراکرها با استفاده از سطح جایگزینی آرد 5/12 و 15.0 درصد فرموله شدند. کراکرهای حاوی ضایعات کلم بروکلی نسبت به کراکرهای شاهد حجم و نسبت پخش، وزن و حجم ویژه کمتری داشتند. کراکرهای حاوی ضایعات بروکلی افزایش رنگ سبز و شدت رنگ بالاتر را نشان دادند. افزودن ضایعات کلم بروکلی به کراکرها بطور قابل توجهی محتوای ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی­ اکسیدانی کل را افزایش داد. یک هضم شبیه­ سازی­ شده گوارشی نشان داد که مقدار ترکیبات فنولی و آنتی­ اکسیدانی آزاد­شده در طول هضم ممکن است بیشتر از آن چیزی باشد که از عصاره­ های ارگانیک انتظار می­رود. بنابراین کاربرد ضایعات بروکلی در کراکرهای پخته­ شده نه تنها میزان موادغذایی را که بعنوان ضایعات دور ریخته می­شود کاهش می­دهد، بلکه سلامتی را ارتقا می­دهد و فرصت­ های تجاری جدیدی را برای تولیدکنندگان غذا باز می­کند (22).‏

ییلماز و همکاران (2017) فیبرهای رژیمی استخراج شده از دانه­های میوه پرتقال و انگور را در تولید کراکر مورد استفاده قرار دادند و کراکرها را از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ترکیبات زیست فعال مورد ارزیابی قرار دادند. این ترکیبات در سطح 9/2 درصد اضافه شد. اگرچه برای ترکیبات نزدیک تفاوت معنی­داری وجود نداشت با این حال محتوای فیبر، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و ترکیبات فنولیک در کراکرهای حاوی فیبر دانه پرتقال بطور قابل توجهی بالاتر بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات ویژگی طعم پایین بود، در حالی که امتیاز ویژگی ظاهری با نمونه کنترل برابر بود. مقادیر شکست پذیری، سختی و فعالیت آب تا 90 روز نگهداری در دمای اتاق ثابت ماند. بنابراین کراکرهای حاوی فیبر دانه پرتقال و فیبر هسته انگور به دلیل دارا­بودن محتوای فیبر و فلاونوئید بالا می­توانند مزایای سلامتی­بخش برای مصرف­کنندگان داشته باشند (23).‏

یاور (2022) اثرات استفاده از آرد خرنوب (CF) و آرد خرنوب به همراه  آرد عدس سبز (GLF) به نسبت 50:50 وزنی / وزنی با درصد جایگزینی 0٪ (شاهد)، 3٪، 6٪، 9٪ و 12٪ را بر خصوصیات کراکر بررسی کرد. کراکرهای ساخته­شده از CF+GLF مقادیر L* و رنگ بالاتر و مقادیر a* کمتری نسبت به کراکرهای ساخته­شده از  CFدر همان سطوح اضافه­شده نشان دادند. گنجاندن  CFو CF+GLF هیچ اثر قابل توجهی (05/0P<) بر روی ضخامت و مقادیر نسبت گسترش نداشت. افزودن 12 درصد  CFو  6  درصد CF + 6 درصد GLF مقادیر سختی کراکرها را به ترتیب از 09/12 نیوتون به 80/4 و 48/4 نیوتون کاهش داد. در مقایسه با نمونه شاهد، گنجاندن 12 درصد CF و 6  درصد CF + 6 درصد GLF محتوای خاکستر بیشتری را ایجاد کرد. کراکرهای غنی­شده با 3  درصد CF + 3 درصد GLF، 5/4 درصد CF + 5/4 درصد GLF و 6  درصد CF + 6 درصد GLF نسبت به کراکرهای غنی­شده با 6%، 9% و 12% CF پروتئین بیشتری داشتند. در حالی که کراکرهای حاوی 12 درصد CF غلظت اسید­فیتیک کمتری (1/97 میلی­گرم در 100 گرم) نسبت به نمونه شاهد (1/184 میلی­گرم در 100 گرم) در ترکیب 6  درصد CF + 6 درصد GLF داشتند. در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطوح  CFو CF + GLF به تدریج محتوای فنلی کل و فعالیت آنتی­اکسیدانی کراکرها را افزایش داد. علاوه­بر این، کراکرهای ساخته­شده از  CFدارای خواص آنتی­اکسیدانی قوی­تری نسبت به کراکرهای ساخته شده از CF + GLF بودند. بالاترین امتیاز پذیرش در نمونه شاهد و کراکرهای حاوی 3% و 6 درصد CF و 1.5  درصد CF + 5/1 درصد GLF و 3 درصد CF + 3 درصد GLF مشاهده شد. بنابراین بر اساس یافته­ها  CF + GLF تا 12 درصد پتانسیل تولید کراکرهای مغذی قابل قبول با خواص آنتی­اکسیدانی قوی و مزایای سلامتی احتمالی را دارد (24).‏

یو و هان (2018) بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی کراکر حاوی جلبک اکلونیا­کاوا[6] را مورد مطالعه قرار دادند. کراکرها با اندازه­های مختلف (0، 2، 4، 6، 8 گرم) از جلبک اکلونیا­کاوا تهیه شدند و تحت S1، S2، S3، S4 و S5 شماره­گذاری شدند و فعالیت­های آنتی­اکسیدانی و ویژگی­های کیفی آن­ها بررسی شد.  پودر جلبک اکلونیا­کاوا پس از استخراج با اتانول 70 درصد در آب گرم و خشک­کردن در خشک­کن انجمادی بدست آمد. برای بررسی فعالیت آنتی­اکسیدانی جلبک اکلونیا­کاوا و کراکر، فعالیت مهار رادیکال DPPH، فنول­کل و قدرت کاهشی مورد آزمایش قرار گرفت. محتوای فنلی کل 86/36 میلی­گرم GAE/g بود. فعالیت مهار رادیکال DPPH و قدرت کاهشی با افزایش مقدار پودر جلبک اکلونیا­کاوا افزایش یافت. پارامترهای رنگی L و b با افزایش غلظت پودر جلبک اکلونیا­کاوا کاهش یافت (001/0p<)، در حالی که مقادیر (قرمزی) تفاوت معنی­داری نشان نداد. بنابراین نتایج نشان می­دهد که پودر جلبک اکلونیا­کاوا دارای اثر آنتی­اکسیدانی بوده و بعنوان یک منبع غذایی کاربردی مفید است (25).

-  افزودن درصدهای مختلف برگ های خشک شده گیاه مورینگا موجب بهبود ویژگی های آنتی اکسیدانی کراکرهای تولید شده می گردد

 افزودن  درصدهای مختلف برگ های گیاه مورینگا بر روی ویژگی فیزیکوشیمیایی کراکرها تاثیر گذار است  

افزودن  درصدهای مختلف برگ های خشک شده گیاه مورینگا بر روی ویژگی های آنتی اکسیدانی کراکرهای تولید شده تاثیر گذار است 

افزودن درصدهای مختلف  برگ های خشک شده گیاه مورینگا بر روی املاح و عناصر معدنی کراکرهای تولید شده تاثیر گذار است 

 افزودن  درصدهای مختلف برگ های خشک شده گیاه مورینگا بر روی ویژگی های حسی کراکرها تاثیر گذار است 

تولید کراکرهای غنی شده با برگ گیاهان مورینگا و بررسی ویژگی های آن با هدف امکان استفاده در شرایط اضطراری 

-تعیین امکان کاربرد  برگ های  خشک شده ی گیاه مورینگا در کراکر

-تعیین  تاثیر استفاده از  گیاه مورینگا بر ویژگی های کیفی کرار و ویژ گی های حسی

- تعیین  تاثیر استفاه از درصد های مختلف برگ های گیاه مورینگا بر روی خصوصیات آنتی اکسیدانی ،فنول کل و فلاونوئید کراکر

-تعیین تاثیر استفاده از درصد های مختلف برگ های خشک شده گیاه مورینگا بر روی املاح و عناصر معدنی کراکر های تولید شده 

وزارت بهداشت درمان وآموزش پزشکی ، سازمان غذا و دارو ، سازمان هلال احمر ، سازمان های نظامی

تولید کراکرهای غنی­ شده با برگ گیاهان مورینگا و بررسی ویژگی­ها­ی آن با هدف امکان استفاده در شرایط اضطراری

امکان استفاده از برگ­های  خشک ­شده گیاه مورینگا در کراکر

 بررسی تاثیر استفاده از برگ­های گیاه مورینگا بر ویژگی­های کیفی کراکر ویژگی­های حسی

بررسی تاثیر استفاده از درصدهای مختلف برگ­های گیاه مورینگا بر روی خصوصیات آنتی­ اکسیدانی، فنول­ کل و فلاونوئید کراکر

بررسی تاثیر استفاده از درصدهای مختلف برگ­های خشک­ شده گیاه مورینگا  بر روی  املاح و عناصر معدنی کراکر­های تولید­شده

مورینگا اولیفرا :مورینگا اولیفرا که در جنوب ایران به نام گز روغنی شناخته میشود درختی است که تقریبا در تمام کمربند گرمسیری زمین میروید و گنجینه غنی از مواد معدنی، ویتامین ، پروتئین ها و آنتی اکسیدان ها می باشد که موجب تمایز این درخت و مطرح شدنش در جوامع علمی است .

کراکر: کراکر نوعی کوکی ترد ، شیرین نشده و شور  است .کراکر ورق های نازک تردی هستند که از خمیر ساده نان درست میشوند این محصولات نوعی بسکوویت پر مصرف هستند که در تکنولوژی آن از تخمیر استفاده میشود

شرایط اضطراری:شرایط اضطراری یک حالت غیر قابل پیشبینی است که جامعه را تهدید میکند و باعث اختلال یا متوقف شدن عملیات میشود/ شرایط اضطراری به دو دسته طبیعی و ساخت دست بشر تقسیم میشود نظر به این که وضعیت های اضطراری معمولا به ندرت رخ داده و زمان وقوع آن ها مشخص نمیباشد، از این رو لازم است برای مقابله با آنها هماهنگی های  لازم از پیش صورت گیرد

غنی شده : روش و یا فرآیندی است که به بهبود مصرف رژیم غذایی و وضعیت تغذیه افراد کمک میکند همچنین غنی سازی به کاهش احتمال  وقوع کمبود ریز مغذی ها کمک میکند .

کاربردی- تحلیلی

کراکر های تولید شده با درصد های برگ های مورینگا 

باتوجه به وزن هر بسته کراکر بعد از قالب گیری و بسته بندی اگر بین40  تا 200 گرم باشد تعداد 6  نمونه از هر بهر (کراکر تولید­شده با درصدهای مختلف برگ مورینگا) نمونه برداری خواهد شد، ولیکن چون آزمون پذیرش حسی در لیست آزمون­ها وجود دارد می­بایست حداقل 32 نمونه برداشته شود.

نمونه گیری بصورت کاملا تصادفی  از هر یک از چهار تیمار تولید شده با درصدهای مختلف گیاه مورینگا و نمونه شاهد صورت خواهد گرفت.

براساس نتایج دستگاهی مورد استفاده در  هریک از آزمون ها 

آماده ­سازی کراکرها

فرمول مواد تشکیل دهنده ترکیبات تشکیل­ دهنده فرآورده نهائی

95%).

کراکرها طبق فرمولاسیون کارخانه مینو تهیه خواهد شد. مواد اولیه طبق فرمولاسیون ارائه­ شده در جدول بالا توزین می­گردد. روغن نباتی، شربت اینورت، نمک طعام، بی­کربنات سدیم، بی­کربنات آمونیوم و پودر عصاره مالت را داخل میکسر بصورت کرم درآورده، سپس آب و آرد را اضافه نموده و یک دقیقه با دور کند میکس می­نماییم. جایگزینی آرد گندم با برگ  پودر شده مورینگا بر اساس 1، 3، 5 و7 درصد وزن آرد گندم انجام خواهد شد، پس از آماده­ شدن خمیر آن را در واگن­های مخصوص حمل خمیر تخلیه نموده و واگن­ها به قسمت بالابر قیف دستگاه لایه لایه­ کننده یا لامیناتور منتقل و خمیر توسط بالابر وارد قیف لامیناتور خواهد شد که در این قسمت خمیر پس از عبور از غلطک عاج­دار و صاف و پس از کاهش ضخامت، در انتها قالب خورده و بیسکوئیت برش­ خورده وارد فر می­گردد.

نمونه­ برداری

نمونه­ برداری کراکر مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2836 نمونه­ برداری از فرآورده­ های کشاورزی بسته­ بندی­ شده که مصرف غذایی دارند، انجام خواهد شد.

آزمون رطوبت

اندازه­گیری رطوبت کراکر مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2705، روش اندازه­گیری رطوبت غلات و فرآورده­ های آن به روش معمولی انجام خواهد شد. بدین منظور 5 گرم نمونه­ ی آسیاب­ شده در پلیتی توزین و سپس آن را در دمای 5±­130 درجه سانتی­گراد بمدت حدود 120 دقیقه در آون خشک، سپس رطوبت از فرمول زیر محاسبه خواهد شد:

100 × وزن نمونه / وزن اولیه پلیت و نمونه برحسب گرم – وزن ثانویه برحسب گرم = درصد رطوبت

آزمون خاکستر غیر محلول در اسید­کلریدریک

آزمون خاکستر غیر محلول در اسید کراکر مطابق استاندارد ملی ایران شماره  37 ویژگی­های بیسکویت، انجام خواهد شد.

آزمون  pH

pH کراکر مطابق استاندارد ملی ایران شماره 37 ویژگی­ های بیسکویت، انجام خواهد شد. به این منظور ابتدا دستگاه pH­ متر با بافرهای 4 و 7 کالیبره می­شود و سپس 10 گرم کراکر با 100 میلی­ لیتر آب مقطر کاملا مخلوط­ شده و پس از 20 دقیقه pH محلول فوق توسط دستگاه pH متر اندازه­گیری می­گردد.

آزمون قندهای احیاکننده

 آزمون قندهای احیاکننده کراکر مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2553 کیک – ویژگی ­ها و روش­ های آزمون، انجام خواهد شد.

آزمون اندازه­گیری پراکسید

 اندازه­گیری پراکسید چربی استخراجی مطابق استاندارد ملی ایران شماره 4179 اندازه­گیری عدد پراکسید در روغن­ها و چربی­های خوراکی، انجام خواهد شد.

اندازه­گیری اسیدیته

آزمون اندازه­گیری اسیدیته چربی استخراجی مطابق استاندارد ملی ایران شماره 4178 اندازه­گیری اسیدیته در روغن­ها و چربی­های خوراکی انجام خواهد شد.

آزمون نمک

5 گرم از نمونه یکنواخت­ شده را به بالن حجمی 100 میلی ­لیتری منتقل و بـه آن 40 میـــلی­ لیتـر محلول نیترات نقره یک دهم نرمال و 4 میلی­ لیتر اسید­نیتریک غلیظ، اضافه خواهد شد و پس از اختلاط مخلوط را سرد کرده و با آب مقطر به حجم می ­رسانیم. مخلوط فوق صاف شده و از محلول صاف­ شده 50 میلی ­لیتر برداشته و به یک ارلن منتقل می­کنیم. 5 میلـی­ لیتـر محلـول آمونیـوم­ فـری­سولفات اشباع به آن اضافه کرده، و آن را توسط محلول تیوسیانات­ آمونیوم یک دهم نرمال تا ظـاهر­شـدن رنگ قرمز آجری، تیتر می­کنیم و مقدار نمک را با استفاده از فرمول زیر به شرح زیر محاسبه می­کنیم:

درصد نمک = 0.00585 (V₁ – 2V₂)/M × 100

که در آن V₁ حجم نیترات نقره (میلی­ لیتر)، V₂ حجم تیوسیانات آمونیوم (میلی­لیتر) و M مقدار نمونه برداشت­ه شده (گرم) می­باشد.

آزمون درصد روغن

حدود 5 گرم از نمونه یکنواخـت­ شـده را تـوزین کـرده و سـپس آن را در خشـک­ کـن 105-100 درجـه سلسیوس خشک کرده و رطوبت آن تعیین خواهد شد. سـپس نمونه خشـک­ شـده بـه کـارتوش دسـتگاه سوکسله، منتقل می گردد. سر کارتوش را توسـط پنبـه یـا پشـم شیشـه و بعـد قطعـه­ای از ورقـه آلومینیـوم کاملا بسته خواهد شد. بالن مخصوص سوکسله را همراه با چند سنگ جوش پس از این که به وزن ثابـت خواهد رسید و پس از اتصال به دستگاه بمدت زمان 4-6 ساعت ، چربـی نمونه را بـا اسـتفاده از اتر دوپتـرول در دستگاه سوکسله، استخراج خواهد شد و در بالن جمع­ آوری می گردد. پس از این مدت بالن محتوی چربی را جدا و مـدت زمـان یـک سـاعت در خشـک­ کـن 105-100 درجـه سلسیوس­، قرار داده و سپس خارج کرده و آن را وزن می­کنیم. این عمل را تا رسیدن به وزن ثابت تکرار می شود. اختلاف وزن بالن پیش و پس از استخراج، میزان چربی موجود در نمونه را نشان می دهد. میزان روغن استخراجی برحسب درصد در نمونه خشک با استفاده از فرمول زیر محاسبه می­گردد:

درصد چربی= M₂-M₁/M × 100

که در آن M وزن نمونه به گرم، M₁ وزن بالن خالی به گرم و M₂ وزن بالن با چربی به گرم می­باشد. سپس با در نظر گرفتن مقدار رطوبت، درصد روغن در 100 گرم نمونه محاسبه خواهد شد.

میزان فیبرهای رژیمی

میزان فیبرهای رژیمی نمونه­ ها با استفاده از روش هضم، خنثی­ سازی و سوزاندن در کوره الکتریکی اندازه­گیری خواهد شد.

 قطر و ضخامت نمونه­ ها

قطر و ضخامت نمونه­ها با استفاده از کولیس  اندازه­گیری می­گردد و میانگین نتایج ثبت می­گردد.

اندازه­گیری ترکیبات معدنی

تجزیه و تحلیل معدنی کراکرها  مطابق با روش  ( 016-3.014 )AOACانجام خواهد گرفت. محتوای مواد معدنی یعنی پتاسیم، کلسیم، منیزیم، منگنز، آهن و روی با استفاده از اسپکتروفتومتر جذب اتمی به ترتیب در طول موج‌های: 422 نانومتر، 248 نانومتر، 325 نانومتر، 214 نانومتر و 5/279 نانومتر برآورد خواهد شد (26).

تعیین مقدار ترکیبات فنولی

محتوای کل ترکیبات فنولی با استفاده از روش فولین­سیوکالتیو اندازه­گیری خواهد شد. بیسکوئیت با آب مقطر 200 برابر رقیق خواهد شد و سپس 200 میکرولیتر از محلول رقیق شده به 500 میلی لیتر معرف فولین سیو کالتیو افزوده خواهد شد بعد از 5 دقیقه نگهداری در دمای محیط 1500 میکرولیتر سدیم کربنات 20 درصد اضافه خواهد شد و نمونه ها در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه در بن ماری قرار خواهد گرفت. سپس نمونه ها در دستگاه اسپکتروفتومتری در طول موچ 760 نانومتر با بلانک متانول قرائت و بر حسب اسید گالیک ، درصد ترکیبات فنولی در ماده مرطوب گزارش خواهد شد(27).

محتوای فلاونوئید کل

محتوای فلاونوئید کل (TFC)^[1] نمونه ها  با استفاده از روش رنگ ­سنجی کلرید­آلومینیوم تعیین می­گردد. رقت مناسب از  عصاره ­ها (5/0 میلی­لیتر) با 5/1 میلی­ لیتر اتانول 95 درصد و سپس 1/0 میلی­ لیتر کلرید آلومینیوم 10 درصد، 1/0 میلی­ لیتر استات پتاسیم 1 مولار و 8/2 میلی­ لیتر آب­ مقطر مخلوط­ شده و پس از انکوباسیون در دمای اتاق بمدت30 دقیقه، جذب مخلوط واکنش در طول موج 415 نانومتر اندازه­گیری می­گردد. محتوای فلاونوئید کل بعنوان معادل کوئرستین (QE)^[2] در میلی­ گرم بر گرم نمونه (میلی گرم QE / گرم) بیان می­شود (28).

خواص آنتی­ اکسیدانی

برای اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی ابتدائا بایستی عصاره متانولی از نمونه ها تهیه گردد.

تهیه عصاره متانولی برای تهیه عصاره متانولی، نمونه های آسیاب شده از هر تیمـار کراکر به نسبت 1 به 10 با متانول 99 %مخلوط شده و بـه مدت 24 ساعت در تاریکی نگهداری خواهد شد . پـس از ایـن مـدت مایع رویی به مدت 10 دقیقه با دور بالا سانتریفوژ شده و سپس از این مایع شفاف جهت آزمون های اندازه گیری آنتی اکسیدان و فنل کل استفاده خواهد شد.

اندازه گیری آنتی اکسیدان برای اندازه گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه هـای کراکر به ازای 5cc عصاره متانولی از نمونه ها، cc 5/2 محلول متانولی DPPH) 004/0 (%اضافه گردیـد . سـپس محلـول حاصـله بـا ورتکس هم زده شده و بعد از 30 دقیقه انکوباسـیون در محـل تاریک، جذب آن در طول موج nm 517 با استفاده از دسـتگاه اسپکتروفتومتر اندازه گیری گردید [14 .[ظرفیت آنتی اکـسیدانی نمونه ها با فرمول زیر محاسبه شد: ´100 - = c c s آنتی اکسیدان کهc جذب نمونه شاهد وs جذب نمونه اصلی میباشد

فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه­ ها بر اساس روش درصد بازدارندگی DPPH اندازه­گیری می­گردد. ابتدا در حلال 90 درصد متانول (90 درصد متانول و 10 درصد آب) 2 میلی‌لیتر از عصاره‌های مختلف، رقیق­ سازی می‌شود. سپس محلول DPPH را به غلظت 4 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر حلال (متانول 90 درصد) تهیه کرده و به هر 2 میلی‌لیتر از محلول عصاره، 1 میلی‌لیتر از محلول DPPH اضافه می‌شود و بعد از به هم ­زدن، لوله‌ها را بمدت 45 دقیقه در تاریکی قرار می‌دهیم. پس از گذشت این زمان با استفاده از دستگاه اسپکتروفوتومتر در طول موج 517 نانومتر میزان جذب محلول قرائت می‌شود (29).

ارزیابی حسی نمونه­ های کراکر

پس از تولید، کراکرها جهت بررسی قابلیت پذیرش (رنگ، طعم، بو، تردی و سفتی، پذیرش کلی) بر اساس امتیازات داده شده به نمونه­ ها توسط 30 ارزیاب مورد ارزیابی قرار می­گیرند.

در این پژوهش، که بصورت تجربی بوده بعد از آنالیز هر یک از متغیرهای فوق داده­های بدست آمده از سه تکرار آزمون بصورت مقادیر میانگین ± انحراف استاندارد محاسبه می­گردد. آنالیز واریانس با استفاده از آزمون ANOVA و مقایسه میانگین­ داده ها با نمونه شاهد و یکدیگر با  استفاده  از آزمون دانکن در سطح معنی­ دار (05/0>P) انجام می­گیرد.

براساس دفترچه راهنمای عمومی اخلاق در پژوهش های علوم پزکش دارای آزمودنی انسانی در جمهوری اسلامی ایران و بند های :1-9-10-11-25-28-29-30-31

1-هدف اصلی هر پژوخش باید ارتقاء سلامت انسان ها توام با رعایت کرامت و حقوق ایشان باشد . 

9-در پژوهش های پزشکی که ممکن است به محیط زیست آسیب برسانند، باید احتیاط های لازم در جهت حفظ ، نگهداری و عدم آسب رسانی به محیط زیست انجام گیرد.

10-هر پژوهش باید براساس و منطبق بر یک طرح نامه ( پروپوزال)به انجام برسد،. در کارآزمایی ای بالینی باید علاوه بر طرح نامه ، دستورالعمل(پروتکل)نیز تهیه و ارائه شود. طرح نامه و دستورالعمل باید شامل تمامی اجزائ ضروری باشد. ازجمله بخش ملاحظات اخلاقی، اطلاعات مربوط به بودجه ، حمایت کننده ،وابستگی های سازمانی ، موارد تعارض منافع بالقوه ، مشوق های شرکت کننده ها، پیش بینی های درمان و یا جبران خسارت افراد آسیب دیده در پژوهش . در مواردی که لازم است رضایت نامه آگاهانه به صورت کتبی اخز شود، فرم رضایت نامه باید تدوین و به طرح نامه پیوست شده باشد. پیش از تصویب یا تایید طرح نامه از سوی کمیته مستقل اخلاق در پژوهش ، نباید اجرای پژوهش شروع شود.

11-کمیته اخلاق در پژوهش علاوه بر بررسی و تصویب طرح نامه و دستورالعمل ، این حق را دارد که طرح ها را در حین و بعد از اجرا را از نظر ملاحظات اخلاق مورد پایش قرار دهد.اطلاعات و مدارکی که برای پایش از سوی  کمیته اخلق درخواست ، باید از سوی پژوهشگران در  اختیار این کمیته گذاشته شود.

30-گزارش ها و مقالات حاصل از پژوهش هایی که مفاد این رهنما را نقض کرده اند، نباید برای انتشار پذیرفته شوند.

31-روش پژوهش نباید با ارزش های اجتماعی ،فرهنگی و دینی جامعه در تناقض باشد.

محدودیت خاصی برای طرح پیش بینی نمی گردد.

مورینگا اولیفرا ، کراکر ، شراط  اضطراری، غنی شده 

.           Ashoush I, Mahdy SM. Nutritional Evaluation of Cookies Enriched with Different Blends of Spirulina platensis and Moringa oleifera Leaves Powder. Journal of Food and Dairy Sciences. 2019;10(3):53-60.

2.         Young H., Fllows F., Mithell J. Development of a high energy biscuit for use as a food supplement in disaster relief. J. Food Technol, 1985; 20: 689-695.

3.         Han, J. J., Janz, J. A., & Gerlat, M. (2010). Development of gluten-free cracker snacks using pulse flours and fractions. Food Research International, 43(2), 627-633.‏

4.         Mousa, M. M., El-Magd, M. A., Ghamry, H. I., Alshahrani, M. Y., El-Wakeil, N. H., Hammad, E. M., & Asker, G. A. (2021). Pea peels as a value-added food ingredient for snack crackers and dry soup. Scientific Reports, 11(1), 1-11.‏

5.         Kohajdová, Z., Karovičová, J., & Magala, M. (2013). Rheological and qualitative characteristics of pea flour incorporated cracker biscuits. Croatian journal of food science and technology, 5(1), 11-17.‏

6.         Sahay S, Yadav U, Srinivasamurthy S. Potential of Moringa oleifera as a functional food ingredient: A review. Magnesium (g/kg). 2017;8(9.06):4.90.

7.         Sreelatha S, Padma P. Antioxidant activity and total phenolic content of Moringa oleifera leaves in two stages of maturity. Plant foods for human nutrition. 2009;64(4):303.

8.         قنبرزاده بابک ررا, ثقفی مسعود, اویسی ناصر. فرمولاسیون بیسکویت با محتوای انرژی و مواد مغذی بالا ویژه شرایط اضطراری. مجله پزشکی دانشگاه علوم پزشکی تبریز. 1387.

9.         Mouminah HH. Effect of dried Moringa oleifera leaves on the nutritional and organoleptic characteristics of cookies. Alexandria science exchange journal. 2015;36(4):297-302.

10.       Ajibola CF, Oyerinde VO, Adeniyan OS. Physicochemical and antioxidant properties of whole-wheat biscuits incorporated with Moringa oleifera leaves and cocoa powder. Journal of Scientific Research and Reports. 2015:195-206.

11.       Sivasubramaniyan S, Israel B, Ramasubbu T, Ganesan S. Utilization of Moringa Oleifera Leaves and Hordeum Vulgare in Wheat Biscuits. International Journal of Progressive Research in Science and Engineering. 2020;1(3):235-8.

12.       Dachana K, Rajiv J, Indrani D, Prakash J. Effect of dried moringa (Moringa oleifera lam) leaves on rheological, microstructural, nutritional, textural and organoleptic characteristics of cookies. Journal of Food Quality. 2010;33(5):660-77.

13.       Tumer TB, Rojas-Silva P, Poulev A, Raskin I, Waterman C. Direct and indirect antioxidant activity of polyphenol-and isothiocyanate-enriched fractions from Moringa oleifera. Journal of agricultural and food chemistry. 2015;63(5):1505-13.

14.       Nandave M, Ojha SK, Joshi S, Kumari S, Arya DS. Moringa oleifera leaf extract prevents isoproterenol-induced myocardial damage in rats: evidence for an antioxidant, antiperoxidative, and cardioprotective intervention. Journal of medicinal food. 2009;12(1):47-55.

15. Ahmed, Z. S., & Abozed, S. S. (2015). Functional and antioxidant properties of novel snack crackers incorporated with Hibiscus sabdariffa by-product. Journal of advanced research, 6(1), 79-87.‏

16. Martin‐Diana, A. B., Izquierdo, N., Albertos, I., Sanchez, M. S., Herrero, A., Sanz, M. A., & Rico, D. (2017). Valorization of carob's germ and seed peel as natural antioxidant ingredients in gluten‐free crackers. Journal of Food Processing and Preservation, 41(2), e12770.‏

17. Elhassaneen, Y., Ragab, R., & Mashal, R. (2016). Improvement of bioactive compounds content and antioxidant properties in crackers with the incorporation of prickly pear and potato peels powder. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 5(1), 53-61.

18. Yildiz, E. L. İ. F., Gungor, G., Yilmaz, H., & Gocmen, D. (2019). Changes in bioaccessibility, phenolic content and antioxidant capacity of novel crackers with turmeric (Curcuma longa L.) and mahaleb (Prunus mahaleb L.) powders. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 11(2), 107-116.

19. Venkatachalam, K., & Nagarajan, M. (2017). Physicochemical and sensory properties of savory crackers incorporating green gram flour to partially or wholly replace wheat flour. Italian Journal of Food Science, 29(4).

20. Mir, S. A., Bosco, S. J. D., Shah, M. A., Santhalakshmy, S., & Mir, M. M. (2017). Effect of apple pomace on quality characteristics of brown rice based cracker. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 16(1), 25-32.

21. Nakov, G., Brandolini, A., Estivi, L., Bertuglia, K., Ivanova, N., Jukić, M., ... & Hidalgo, A. (2022). Effect of tomato pomace addition on chemical, technological, nutritional, and sensorial properties of cream crackers. Antioxidants, 11(11), 2087.

22. Lafarga, T., Gallagher, E., Bademunt, A., Bobo, G., Echeverria, G., Viñas, I., & Aguiló‐Aguayo, I. (2019). Physiochemical and nutritional characteristics, bioaccessibility and sensory acceptance of baked crackers containing broccoli co‐products. International Journal of Food Science & Technology, 54(3), 634-640.

23. Yilmaz, E., & Karaman, E. (2017). Functional crackers: incorporation of the dietary fibers extracted from citrus seeds. Journal of food science and technology, 54(10), 3208-3217.

24. Yaver, E. (2022). Novel crackers incorporated with carob and green lentil flours: Physicochemical, textural, and sensory attributes. Journal of Food Processing and Preservation, 46(10), e16911.

25. Yu, M. Y., & Han, Y. S. (2018). Antioxidant activities and quality characteristics of cracker added with Ecklonia cava. The Korean Journal of Food And Nutrition, 31(6), 821-827.

   26. AOAC. Official methods of analysis. 17th Eds. Association of Official Analytical Chemists, Inc., Washington, USA; 2003.

27. Wang, J., Rosella, C. M., & Benedito, C, 2002 , Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality , Food Chemistry, 221 –226

     28. Change C, Yang M, Wen H, Chern J. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. J Food Drug Anal 2002;10:178–82.

پرسشنامه و فرم اطلاعاتی ندارد.